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提到做面包，聽到感嘆最多的一定是“揉面好累”，夏天揉面更是苦不堪言！但早晨的餐桌上能吃到麥香十足的歐包，搭配一個(gè)恰到好處的水波蛋或聽起來就很高大上的班尼迪克蛋，又是瑣碎生活中多么美好的期待。 大氣孔作為評判歐包高級的指標(biāo)，與它超高含水量有著必然聯(lián)系，但是含水量越高面團(tuán)越黏手，這樣用手揉，想想都難受，最后就難免生出”去面包坊買一個(gè)好了“的想法，比如全國各地永遠(yuǎn)排著長龍的喜茶。今天kaoker分享的這個(gè)小技巧，可以讓你不用費(fèi)力揉面就能吃上高大上的歐包。 相比耗盡體力揉面，使用“浸泡法”三步曲調(diào)教歐包面團(tuán)，大大縮短了揉面時(shí)間。不僅不會有雙手黏滿面絮的尷尬，而且能夠促成氣孔更好的形成，你只需要付出一些時(shí)間，就能得到很好的回饋 。
圖片來源@畫手kun手繪
就要實(shí)際操作啦！我們需要使用到攪拌盆、刮刀、電子秤、保鮮膜。 在傳統(tǒng)的浸泡法中，鹽和酵母是不先參與進(jìn)來的，但介于大家可能是第一次嘗試浸泡法，出于便利性和成功度，這里對面團(tuán)成分做了調(diào)整，70%的含水量面團(tuán)，更適合新手。
第一步：浸泡Autolyse 將面粉、水倒入盆中，糖鹽對角放置，酵母放在中間，這點(diǎn)很好記，與面包機(jī)食材放置位置是相同的。
圖片來源@小姿攝影@畫手kun手繪 用刮板或刮刀將食材混合均勻，無干粉即可，蓋上保鮮膜室溫浸泡30分鐘。
圖片來源@小姿攝影@畫手kun手繪 第二步：拉扯Sretch 浸泡結(jié)束之后，我們需要拉扯面團(tuán)檢驗(yàn)，看看面團(tuán)是否已經(jīng)產(chǎn)生了一定筋度。先從邊緣輕輕拉起邊，拉扯中面團(tuán)柔韌性好，有牽制力，已能感受面團(tuán)逐漸出筋。
動圖來源@小姿原創(chuàng) 第三步：折疊Fold 我們把已經(jīng)產(chǎn)生了一定筋度的面團(tuán)的上下左右設(shè)定為4個(gè)點(diǎn)，先將一個(gè)點(diǎn)的面團(tuán)從底部拉起覆蓋到頂部。再轉(zhuǎn)動攪拌盆90度，手法與剛才相同，從底部拉起第二個(gè)點(diǎn)的面團(tuán)向頂部覆蓋，順時(shí)針依次完成其他點(diǎn)的折疊后，用刮刀從底部翻面，放置15分鐘。
動圖來源@小姿原創(chuàng) 之后再重復(fù)第三步的折疊手法3-5次，發(fā)酵籃撒粉，輕輕放入面團(tuán)，即可開始發(fā)酵。
圖片來源@小姿攝影@畫手kun手繪 發(fā)酵好的面團(tuán)檢測表面緊繃，向上發(fā)力，歐包面團(tuán)內(nèi)部不規(guī)則洞孔豐富，（也可以參考我之前寫的如何自檢面包發(fā)酵成功那篇文章，可以幫我插入鏈接謝謝）這樣烤好的面包才不會坍塌。
圖片來源@小姿原創(chuàng)
1.讓面筋大大增強(qiáng)。歐包揉面需要降低面粉的氧化，所以并不揉到完成階段，而是通過浸泡后的多次折疊來增強(qiáng)筋度。 2.折疊中也存在輔助排氣，比傳統(tǒng)的擠壓方法對面團(tuán)和組織更加有益。 3.操作的過程促使整個(gè)面團(tuán)的溫度均勻，為之后的發(fā)酵發(fā)揮功勞。
當(dāng)然面團(tuán)也是有脾氣的，一點(diǎn)點(diǎn)疏忽可能就會導(dǎo)致結(jié)果不佳?？紤]到面粉吸水性、環(huán)境溫濕度的不同，為了避免不必要的失誤： 1.天氣炎熱，使用冰水減緩發(fā)酵速度，激發(fā)天然麥香。 2.在操作時(shí)，需要在每階段參考文章內(nèi)容留意一下狀態(tài)。 3.折疊順序根據(jù)可以自己習(xí)慣，順手就好，比如上—右—下—左。 4.最后發(fā)酵時(shí)，沒有發(fā)酵籃的朋友在容器內(nèi)涂抹一點(diǎn)點(diǎn)植物油更方便面團(tuán)倒扣取出。
為了達(dá)到面團(tuán)出筋 你都嘗試過哪些奇葩的揉面方法？ 現(xiàn)在有很多電器可以幫我們輕松制作面團(tuán)了，但傳統(tǒng)的手工面團(tuán)做法依然在被傳承，手工面團(tuán)的制作不僅賦予了面包難得的天然香氣，同時(shí)也賦予了面包烘焙的本意和手作的意義。 告訴我你嘗試過的奇葩揉面方法，我在留言區(qū)等你喲~ 1. 分享這篇文章給志同道合的小伙伴，大家一起省下力氣做個(gè)軟妹子喲~ 2.留言板塊為你開放，你有什么揉面小技巧，快點(diǎn)安利給小編，我們一起漲知識呀~ 封面圖片來自頭條免費(fèi)正版圖庫及Pexels @Gil Silberman |
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