說到酸菜魚大家應(yīng)該都不陌生吧，它已經(jīng)是現(xiàn)在美食餐飲當(dāng)中的一道名菜了。酸菜魚是一道經(jīng)典的川菜美食，它的味道酸辣可口，可以增加食欲哦。 

做酸菜魚的魚有好幾種魚都可以用來參考，比如說草魚，黑魚，鯉魚，很多人會(huì)選擇草魚，因?yàn)椴蒴~是傳統(tǒng)酸菜魚里最常用到的魚。當(dāng)然每個(gè)人的口味不一樣，所以因人而異。 

這道菜是我跟單位同事的老公請教來的，他是大廚師。在家試了一下，很成功，家里人都贊不絕口！為什么很多人在家里做這道菜就是做不出飯店里的味道呢？這里面究竟藏著怎樣的奧秘呢？

食材和做法

食材：草魚（或鯉魚、花鰱魚、黑魚），酸菜，蔥，生姜，大蒜，干紅辣椒，八角，花椒，尖椒，蛋清，味精，植物油，淀粉，胡椒粉，再加上料酒。

做法：

第一步：先收拾魚，把魚鱗去除，掏出內(nèi)臟，然后洗凈，最后拔魚腥線。把魚從中間切開，切成兩塊，然后把魚頭也分開，魚肉切成大片，魚骨切段。

第二步：先把魚片放盤里，然后吧，加入適量的鹽。最后加蛋清，胡椒，料酒，淀粉，味精等，攪拌均勻，攪拌好，然后腌漬，三十分鐘以上才行。

第三步：把魚頭啊，魚尾，魚骨，然后一樣，加鹽，味精，胡椒粉攪拌，一定要均勻。

第四步：處理配料，就把蔥切段，小段，然后生姜切成絲，辣椒成段分著用。處理酸菜。最開始，先冷水泡著，把酸菜浸泡，然后倒鍋里，過水、切絲

第五步：準(zhǔn)備炒。開始熱鍋，加熱放油，然后把配料，一半的辣椒，還有蔥，生姜，花椒，八角，小尖椒下鍋，開始翻炒，差不多的時(shí)候，把酸菜絲也放進(jìn)去，翻炒。

第六步：上部分炒完，炒香后，然后放魚頭，魚尾，魚骨，再次翻炒，然后加7水，看口味放鹽。炒完后，把火調(diào)到中小火，然后煮四五分鐘。

第七步：把魚片分開，切忌不能一下子放鍋里，一片一片放鍋里，這樣最好。把魚片煮熟，趕緊關(guān)火，不能煮太久，太久，魚就爛了，不細(xì)嫩，然后把酸菜，魚一起放盆里。

第八步：再次熱鍋，在鍋里放油。加熱大約八分熟，然后關(guān)火，放辣椒，炒香。然后把辣椒，油直接倒魚片上，慢慢淋，就可以。將辣椒連同油一起淋魚片上即可。

五大關(guān)鍵點(diǎn)

a、魚片的厚度控制在4毫米左右，太厚，魚片不容易腌碼入味。煮制時(shí)間也會(huì)變長，魚肉也容易變老。太薄，魚片會(huì)變散。

b、去腥：先將魚肉用水沖洗，去盡血污，再用姜蔥，胡椒粉，啤酒，鹽碼味5分鐘 上漿的目的是保持水分。

上漿：將一個(gè)蛋清加豌豆淀粉50-80克拌勻，在和入魚片中，抓拌上勁就可以了。

c、因?yàn)轸~肉本身纖維組織就比較細(xì)小 所以魚肉本身不用去采用什么方法致嫩 主要是要保持水分不要流失 那么魚肉就比較嫩了

d、湯燒開，再下魚片。要注意魚肉和湯的比例，不要魚肉多，湯少。因?yàn)闇?，熱量急聚下降，這樣就會(huì)導(dǎo)致淀粉不能糊化而脫漿。同時(shí)也延長了魚肉在鍋里的煮制時(shí)間，自然魚肉也老了。

e、煮制時(shí)間的控制：下片下入鍋中后，煮至9成熟就可以了，不要煮得太老。

好啦，說到這里，酸菜魚的做法就分享完了，相信小伙伴們很快也能成為一個(gè)小廚師，做自己喜歡吃的菜品。