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泡茶是一種技巧、技藝，富于變化，沒有標(biāo)準(zhǔn)的定式，是茶者經(jīng)驗的積累。通過沖泡，充分展現(xiàn)茶的茶性、茶美、茶俗，使茶者達到化解煩惱、身心愉悅、陶冶情操、清心養(yǎng)生的目的。 泡好一壺茶、一杯茶，講究實用性、科學(xué)性、藝術(shù)性。就像食物講究色、香、味、感官與外形體驗一樣，融合了物質(zhì)享受與精神享受，異曲同工。 所謂“實用性”，就是從實際需要與條件出發(fā)，可以是沖泡一杯普通的大碗茶，也可以是沖泡一壺高貴的名茶。 所謂“科學(xué)性”，就是要了解茶葉的茶性，順著茶性沖泡，使茶葉的固有品質(zhì)合理、充分地表現(xiàn)出來。 所謂“藝術(shù)性”，就是選用合適的器皿，得體的服飾，合乎禮儀，優(yōu)雅的、文明的沖泡程序與方法。 茶有百味，適口為真?？傮w而言，泡出一杯適口、滿意的茶湯，主要把握以下方面。 （1）器為茶之父，選擇合適的泡茶器具； （2）水為茶之母，選擇合適的泡茶用水； （3）熟悉茶性； （4）醒茶； （5）投茶量； （6）泡茶水溫； （7）浸泡時間； （8）注水、出湯方式 以上因素中，至關(guān)重要的方面是：投茶量、泡茶水溫、浸泡時間。 下面將簡要討論茶性、醒茶、投茶量、泡茶水溫、浸泡時間、注水方式，其余方面后續(xù)另有文章詳述。 二、熟悉茶性是泡茶的基礎(chǔ)、前提條件茶性是整個泡茶過程的基礎(chǔ)，它甚至決定了茶具的選擇、選用什么水、投茶量多少、水溫的高低、沖泡節(jié)奏快慢等。 很少第一次泡茶就泡的完美。茶性的了解需要用心，盡可能的了解所泡茶的口感特點、生長條件、工藝、貯存條件等，多泡，多思考，多實踐。 普洱茶為例：它有散茶和緊壓茶、新茶和舊茶、生茶和熟茶；發(fā)酵茶有輕發(fā)酵、適度發(fā)酵、重發(fā)酵等，粗老茶不同于細嫩茶，青餅不同于熟餅，手工揉捻茶不同于機器揉捻茶，“苦澀底”茶（苦澀味偏重）不同于“甜底”茶等。 因此，一款茶需要進行必要的試泡，通過試泡熟悉茶性，確定沖泡要領(lǐng)。 三、醒茶醒茶與洗茶、潤茶差不多，通常一泡為洗，二泡為潤。醒茶的目的是喚醒、激活茶葉，利于后續(xù)茶葉內(nèi)含物質(zhì)的浸出。 醒茶不能一概而論，需要具體茶葉具體分析。有些新鮮的名優(yōu)綠茶是不需要醒的，可直接沖泡；有的普洱茶在茶倉中存放、陳化了較長時間，此時茶葉處于一種“沉睡”的狀態(tài)中；通過醒茶，讓普洱茶的茶葉慢慢舒展，恢復(fù)正常的狀態(tài)，喚醒茶葉，激發(fā)茶性，展現(xiàn)普洱茶的最佳口感；如此，醒茶在一定程度上決定著這款茶后續(xù)的口感，如果醒茶不好，茶湯口感就不夠愉悅了。 但是，醒茶需要把握好度。長時間高溫洗茶會流失大量內(nèi)含物質(zhì)，得不償失。 四、投茶量正常評審時，茶水比例是100ml的水比7g的茶葉，但在具體泡茶時，投茶量的多少要根據(jù)喝茶人數(shù)、飲茶習(xí)慣、茶葉品性、口感喜好等因素靈活處理。 以普洱茶為例，熟茶、陳茶可適當(dāng)增加，生茶、新茶適當(dāng)減少，散茶適當(dāng)增加、緊壓茶適當(dāng)減少，苦澀味重、霸氣刺激的茶適當(dāng)減少，清甜綿柔的茶適當(dāng)增加等。 五、泡茶水溫確定水溫的高低，要因茶而異，講究“看茶泡茶”。 總體而言：水溫降低，各種氣味都會變淡；提高水溫，各種氣味加強；連續(xù)高溫的浸泡為激發(fā)老茶陳香的不二法門。 以普洱茶為例，對于新茶或芽頭較多的茶，溫度在90℃～95℃為宜，能將茶品口感保持在最佳狀態(tài)。如果是具有一定年份的老茶，或用料比較粗老的茶品，最好使用100℃的開水，這樣才能把大葉種普洱茶中的內(nèi)含物充分浸出。 對普洱茶而言，水溫太低，大多時候茶湯不會好喝。第一、茶葉的滋味沒有浸出，水硬湯寡淡；第二、茶與水融合度不夠，湯呈味因子與水分子是分離狀態(tài)的，所以，滿口水味。 六、浸泡時間浸泡時間的控制，目的是讓茶葉的香氣、滋味充分展現(xiàn)。 以普洱茶為例，制作工藝、原料的選擇影響了沖泡時間的長短。就規(guī)律而言：陳茶、粗茶沖泡時間長，新茶、細嫩茶沖泡時間短；手工揉捻茶沖泡時間長，機械揉捻茶沖泡時間短；緊壓茶沖泡時間長，散茶沖泡時間短。 具體掌握時，要根據(jù)茶葉的特性和個人口感決定。 七、整個沖泡過程中注水方法參考，以普洱老生茶為例普洱茶由于采用大葉種曬青毛茶為原料，內(nèi)含物質(zhì)豐富，通常少則能泡十來泡，多則能泡二十來泡。通常前幾泡秒級出湯，后續(xù)每泡根據(jù)口感，出湯時間逐漸延長。 參考示例如下。 （1）前3泡注水，采用“定點吊水”的方法緩慢注入，以保持茶湯滋味的穩(wěn)定。要注得夠緩、夠穩(wěn)，才不會像猛沖那樣一下把茶湯甚至碎茶都翻騰起來。 （2）第4～8泡，注水時緩慢旋水，穩(wěn)定注入，切記不可猛沖。這樣可以把水溫，水和茶的相對運動控制在比較合理的水平，使茶香、茶湯達到協(xié)調(diào)，香融于水，水中含香。 （3）喝到最后3泡時，茶湯香高水滑，但滋味逐漸變淡。這時候就要急沖注水，使葉底保持持續(xù)高溫，重要的是沖擊、翻騰葉底，同時適當(dāng)提高水溫，以充分激發(fā)陳香。 八、結(jié)語投茶量多了，容易使茶湯苦澀，難以下咽，少了卻又寡淡無味；溫度低了，茶湯水氣太重，香氣出不來；出湯時間太快，茶葉內(nèi)含物與水融合不夠，導(dǎo)致無味，出湯時間慢了，如果遇上條索較碎，斷切面多的茶葉，又可能讓茶多酚等物質(zhì)浸出太多，澀感加強。 制茶者講究看青做青，品飲者一樣講究看茶泡茶。以同一招勢從開始泡到最后，不可能得到精美協(xié)調(diào)的茶湯，頗有“耽誤了好茶”之虞。 多試多泡，用心去了解一款茶的茶性，順勢而為，根據(jù)實際情況不斷體察和調(diào)整，方是茶人本色。如此，不但可以享受到品茗茶的樂趣，更可以享受把一泡茶發(fā)揮到淋漓盡致之境。更有甚者，如同庖丁解牛一般，可以根據(jù)時間、地點、天氣、自己的身體狀況，泡出與自己心情、口味相應(yīng)的茶湯，臻至化境。 來源：網(wǎng)絡(luò)。如有問題，請聯(lián)系我們。期盼合作，郵箱：laigudao@163.com |
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