美食去哪兒580 ·19小時前

重慶鹵菜鹵肉的制作過程中很多人會有一個很大的疑問，那就是怎么才能讓自己的鹵肉香味十足，為什么自己的鹵肉沒有香味。我們首先要秉承一個前提就是要想香味足，那么就應(yīng)該把菜品的異味和腥味處理干凈，而且過程中不能食用添加劑。這一點大家如果認同的話再進行接下來的分析。

重慶鹵菜中鹵肉香味達不到要求很有可能是沒有將肉類食材進行腌制。如果肉類食材不進行腌制就很難將肉類食材中心的位置入味，入味不足自然也就沒有香味可言了。在腌制的過程中也要注意并不是所有的食材都用干腌的方法。如當腌制豬頭肉時就要用水腌，但是水腌的過程中鹽分要足，時間要夠。水腌還能將豬頭肉中的血水浸泡出來，讓其更加入味。

重慶鹵菜中很多人腌制了食材卻不進行焯水，很多人是為了方便節(jié)省時間，殊不知這個時間是節(jié)省不了的。食材不經(jīng)過焯水會導(dǎo)致鹵水受到損害，而且不進行焯水很多肉類食材中的臟東西就去除不干凈，比如豬大腸。這樣不但會導(dǎo)致鹵水變質(zhì)，如果顧客了解到之后基本就不會進店消費了。焯水能夠使得鹵水更加穩(wěn)定一點，鹵出的肉類食材會香味更足。

重慶鹵菜中討論香味自然也就離不開鹽度的問題，如果掌握不好鹽度那么基本上就壓不住肉類食材的腥味，香味也就無從說起。當然如果鹽味重了香味也會被壓住。所以在進行肉類食材的鹵制時不咸不淡的方法就很重要了，在鹵水中加的鹽可以稍微重一點，鹵水偏咸鹵出的肉類食材基本也就是咸度剛剛好。還有一點就是鹵制的時間其實也與咸度是有一定關(guān)系的，這一點大家自己體會一下。

重慶鹵菜中要想肉類食材香味撲鼻那么香料的作用可謂是功不可沒。香料首先要進行預(yù)處理，不同的香料預(yù)處理的方法是不同的，這一點大家需要注意一下，有些香料就需要用酒去浸泡，有些香料需要炒制一下等等。在進行好預(yù)處理之后才能進行組方的操作。在組方過程中大家要注意不要總自己私自加香料，其實很多方子本身就能夠讓你的鹵肉香味十足了，有時候加一種香料會畫蛇添足，功虧于潰。

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