做鹵菜，從前期原材的準備，到中期的鹵制，到后續(xù)擺盤銷售，每一個環(huán)節(jié)都至關重要，稍一疏忽，鹵制出來的菜品就會出現(xiàn)各種狀況，色香味不俱全，自然達不到好的售賣效果。以前小編給大家說過很多鹵菜前期的原材處理、香料處理等問題，以及后期鹵菜出鍋如何防止氧化變黑以及鹵水養(yǎng)護等問題，這次，小編給大家好好說說關于中期鹵制，我們應該注意哪些地方。

一、加蓋。

對于這個問題，一直以來大家爭議的就比較多，有些人覺得應該加蓋，有些覺得不應該，一般來說，因為鹵水是由中草藥調制而成，所以藥味比較濃郁，如果加蓋鹵制的話，就會導致鹵菜產(chǎn)生比較濃郁的藥味，從而掩蓋鹵菜本身的味道，一般不建議加蓋鹵制，但是具體如何操作，還是要自己來決定，畢竟各地區(qū)鹵制手法不同，如果最后菜品能達到自己滿意的效果，加不加蓋也沒有太大的關系了。

二、鹽度和糖度的調整。

鹽是百味之王，無鹽則無味，多了則咸。對于新手朋友來說，如果把握不準這個量，不要一次性補得太足，不然如果咸了，又要添加其他香料、老湯等等，這其中又要涉及到配比問題，不然鹵制出來的菜品就不對，如果添少了，到時候嘗味的時候，可以適當?shù)难a充鹽即可。再來說糖色，作為鹵菜調色的必需品，上色的話，也是不要說你想達到什么色，你就在鹵制的時候上好了，因為等到出鍋擺盤，隨著時間流逝鹵菜氧化，顏色就會越來越深，如果提早上好了顏色，顏色的保持度不高，反而會更黑、更柴。

三、火候與鹵制時間。

鹵制過程中，火候可以說是最關鍵的要素之一?；鸷蛉绻麤]有把控好，就會導致鹵水揮發(fā)過多，從而導致鹵水中的鹽的含量和香料的濃度增加，從而影響菜品口感，另一點則是由于每種食材的特性不同，所以鹵制的時候有些時常比較長，有些比較短，新手還沒有一個標準的時候，可以將這些先記錄下來，方便鹵制。