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秘制香熏雞”詳細(xì)制作步驟（附鹵水） 一、制作秘制香熏雞的標(biāo)準(zhǔn)鹵湯主料： 豬棒骨5000克 雞骨架20個(gè)雞爪2500克 八角30克 良姜50克 肉蔻25克 白芷50克 白豆蔻30克 小茴香20克 丁香10克 草蔻35克 香葉25克 肉桂50克 甘草10克。 制法： 制作鹵湯的注意事項(xiàng) 1.豬棒骨、雞架和雞爪一定要先漂凈血水，而在吊鮮湯時(shí)，應(yīng)當(dāng)小火長(zhǎng)時(shí)間地熬制，這樣湯汁才不渾濁。 二、制作秘制香熏雞 3.第二天，先把雞連同鹵湯一起上火燒開，撈出來后趁熱送入掛爐烤箱，另外放入白糖和茶葉，燃小火熏1分半鐘，取出來給雞身刷上鹵湯油便好。 光棍雞的做法 光棍雞是山東蒙陰革命老區(qū)當(dāng)?shù)刈钪囊坏啦?，以色澤紅亮、汁寬味濃、鮮香醇厚、藥香濃郁而聞名。光棍雞的做法在我們當(dāng)?shù)赜泻芏喾N，這里給大家分享一下制作方法： 1.取農(nóng)家飼養(yǎng)的小公雞（飼養(yǎng)時(shí)間在1年左右）宰殺制凈（凈重在3斤多一點(diǎn)即可），剁成3厘米見方的塊。 2.鍋內(nèi)放入混合油100克（花生油和熟豬油按照2:1的比例混合），燒至五成熱時(shí)，先放入大姜片100克（如果喜歡吃辣，還可以根據(jù)當(dāng)?shù)厥晨偷南埠?，放入干辣椒和少許花椒）煸炒出香味，下入雞肉塊，中火炒至雞肉水分散發(fā)掉，下入農(nóng)家散裝醬油150克，中火繼續(xù)炒至雞肉上色，倒入清水1千克和炒雞料10克，蓋上蓋子，小火燜30-35分鐘，揭蓋后下入青尖椒塊200克、大蔥段（長(zhǎng)2.5厘米）100克、雞精25克，翻炒均勻，再用中火燜5分鐘，即可上桌。 炒雞粉現(xiàn)在在市場(chǎng)上就可以買得到袋裝品。如果買不到，也可以自制。炒雞粉的制作方法：取八角80克，白芷、山柰、草豆蔻各35克，白豆蔻50克，小茴香、桂皮各40克，香葉25克，草果20克，甘草、花椒各10克，丁香12克混合均勻，用熱水略微沖洗，放入燒熱的干鍋內(nèi)，小火炒干水分，離火放涼，磨成粉料。這里需要特別提示大家一點(diǎn)：在我們當(dāng)?shù)?，制作蒙陰光棍雞是只放醬油不放鹽的。如果在城市里制作，你可以用味達(dá)美醬油或者其他醬油來代替，但是鹽必須要加，因?yàn)檗r(nóng)村的散裝醬油咸度是比較高的 北京香辣雞技術(shù)，附秘制腌料配方 原料： 三黃雞一只，蒜蓉500克，生姜蓉200克，干蔥蓉300克。精鹽15克，白胡椒粉20克，味精40克，花雕酒100克，花椒25克，脆皮水1千克（由麥芽糖100克、醋精250克、大紅浙醋250克兌成），腌雞料800克，色拉油1000克。 腌雞料制作配方： 大蒜1500克、大蔥300克、生姜200克打成蓉，加入鹽200克、大蒜粉200克、辣椒油50克，攪拌均勻即可。 制作方法： 1、將雞清洗干凈、雞身保持完整，放入腌雞料中8個(gè)小時(shí)。 2、腌制好后將雞清洗干凈，再刷上脆皮水吹干。 3、將吹干后的雞掛入烤爐內(nèi)，烘烤至表皮成淺黃色。 4、鍋內(nèi)倒入色拉油燒到六成熱，將雞放入鍋內(nèi)炸至皮脆內(nèi)滑、色澤金黃時(shí)出鍋，改刀裝盤，雞身保持完整即可。 臨沂大碗炒雞
福盛園醬雞這個(gè)菜可以趁熱吃，但是涼著吃的時(shí)候，味道更全更好一些。 配方： 大蔥500克，姜400克，花椒30克，梔子15克，豆蔻20克，大蒜200克，八角30克，白芷35克，桂皮25克，砂仁20克，茴香10克，白果10克，香葉8克，鹽350克，白糖300克，味精250克， 甜面醬250克，生抽半瓶，老抽200克，白醋半瓶，料酒半瓶， 制作流程： 1，鍋內(nèi)下入大油約250克，燒化后下入白糖，將白糖炒成淺紅色后，加入大蒜，姜，大蔥，八角，桂皮， 炒大約2分鐘左右，待炒至金黃色，就可以讓它充分的發(fā)揮出它的香味。 2，下入梔子，白果，茴香，香葉，砂仁，白芷，花椒，豆蔻，香葉一般不用洗，因?yàn)橄吹迷挘秃兴至恕?/span> 3，下入面醬，特別強(qiáng)調(diào)的是，面醬一定要后放，防止炒制時(shí)間過長(zhǎng)變糊。炒好后，倒入約15斤的湯桶中。 這些料要配15斤的水或者骨頭湯都行。 4、把雞盤好，有一個(gè)造型，將翅膀插入雞的喉嚨下面的那個(gè)孔，從雞的嘴巴里伸出來，翅膀掰回去，插在脖子下面， 雞爪子插在肚子下面的孔里，腿也插進(jìn)去，然后再從后方拿出來，這樣不容易出來，雞的肚子也會(huì)看起來很飽滿。 5、把盤好的雞，放到開水里浸一下，去掉它表面的腥味，燒開鍋后，浸2分鐘，使它的皮光滑。 6、雞浸好后，撈出，放到湯桶里面，加入鹽，味精，白醋，半瓶料酒，半瓶生抽，老抽1瓶，雞出來的顏色屬于黑紅色。 7、大火把湯桶燒開，然后小火燉大約兩個(gè)半小時(shí)出鍋。 8、撈雞時(shí)，一定要開著鍋往外撈，以免它的腥味散發(fā)出去， 9、鹵湯通?？梢苑磸?fù)用三次，三次以后，我們?cè)偌訙恿?，充?shí)一下湯的味道就可以了。 抖雞（附鹵水香料配方） 介紹： 抖雞，顧名思義就是將雞鹵制到一定的火候，用手一抖腿骨，即達(dá)到骨與肉分離的熟爛程度。抖雞不但要雞肉酥爛軟糯，而且要求雞形完整，油潤(rùn)飽滿。其實(shí)抖雞是一種鹵雞，只是工藝要比一般的鹵雞復(fù)雜得多，鹵制的火候也有不同，選料也有講究。制作抖雞要選用當(dāng)年的土雞，或是當(dāng)年的三黃雞為原料，用幾十種香料，經(jīng)腌制、風(fēng)干、再鹵制等工序制成。 原料： 光土雞10只（約15千克），鹽250克、白酒100克、花雕酒250克、蔥白段300克、姜塊200克、味精150克、沙姜粉50克，高湯25千克，蠔油250克，鹽200克，雞精100克，冰糖、味精、白酒各150克，生抽250克，油炸大蔥200克，油炸圓蔥80克，姜塊100克，老抽75克，紅曲米100克，香料包112克。 香料包配比及加工： 香料配比： 八角6克，山奈、桂皮、小茴香、白蔻、砂仁、蓽撥、良姜、花椒、白胡椒、白芷、黃芪、廣木香各3克，草果、香葉、香茅草、沙參各5克，丁香、陳皮、香芹籽、杜仲、枸杞、玉竹、辛夷、紫蘇、甘草各2克，羅漢果1個(gè)，干姜6克，當(dāng)歸8克，淮山藥6克，沙姜8克。 將上述香料洗凈，用加有白酒的清水浸泡約30分鐘，撈出裝入潔凈紗布袋里即成。 提示： 其中有些香料和藥材大塊的均需掰成小塊，果實(shí)類的則需拍碎，但草果拍破后要去籽，不去掉籽鹵湯會(huì)發(fā)酸，種籽類的則要碾碎，總之目的是使其充分出味）。 制作方法： （1）腌制： 以光土雞10只（約15千克）為例。將鹽250克、白酒100克、花雕酒250克、蔥白段300克、姜塊200克、味精150克、沙姜粉50克攪和在一起，涂遍雞身及內(nèi)腔、腌漬12小時(shí) （2）風(fēng)干： 將腌制雞的料渣揀掉，然后上鉤，掛于陰涼通風(fēng)處，24小時(shí)即可風(fēng)干；若氣溫高的情況下，可用電風(fēng)扇吹12小時(shí)，視其表面肉皮緊縮，手觸有繃緊感覺、有彈性就是風(fēng)干到位了。 （3）鹵制過程： 高湯25千克，蠔油250克，鹽200克，雞精100克，冰糖、味精、白酒各150克，生抽250克，油炸大蔥200克，油炸圓蔥80克，姜塊100克，老抽75克，紅曲米100克，香料112克。 將上述調(diào)料及香料放入高湯中，熬2小時(shí)，然后再將風(fēng)干的雞焯水，用麻繩捆綁起來（主要目的是便于出鍋，保證雞熟后的形狀），另用一鹵桶，底墊竹算子，竹算上整齊地?cái)[上腌漬好的雞，再將鹵水倒入盛雞的鹵桶中。大火燒開，轉(zhuǎn)小火，保持鹵湯表面微開，鹵50分鐘關(guān)火，待涼后，再浸泡2小時(shí)，再撈出來。此鹵雞既可熱吃，又可冷食，總之，要整只上桌，吃時(shí)跟一碗鹵汁。 制作關(guān)鍵： 1、雞要選用散開喂養(yǎng)當(dāng)年的土雞為好。 2、雞一定要腌制風(fēng)干后再鹵，這樣能保證雞的酥香濃郁的口味。 3、鹵前先將雞用繩捆綁一下，保證雞成菜的形狀。 4、鹵時(shí)一定要掌握火候，用小火，保持湯面微開。 5、鹵熟后應(yīng)在湯中浸泡2小時(shí)，使雞充分入味，骨里透香。 6、上桌時(shí)整只上桌，只需用筷子夾雞腿骨抖動(dòng)兩下，骨肉分離，使人可獲得視覺上的感應(yīng)，刺激食欲。 文章內(nèi)容僅供參考，如有不當(dāng)之處，還請(qǐng)?jiān)谖哪┲赋觯?a target='_blank' data-linktype='1'> |
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