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用料 牛肉（牛腱子肉為最佳）2000克 配料1（腌肉用）食鹽60克配料2（鹵肉用）桂皮3段山奈（沙姜）2片草果3個八角4顆香葉5片花椒1小把陳皮2片甘草2片白芷4片羅漢果小半個，連5粒籽丁香1粒小茴香1小把白蔻3個干辣椒若干個（依個人喜好）煲湯用紗布袋1個生姜一塊切4～5片香蔥一小把挽成蔥結生抽120克老抽50克料酒100克冰糖1小塊麻油（就是芝麻香油）50克食鹽適量雞精或味精（可不用）適量備選配料（第一次開鹵推薦必選）牛腿骨（或豬腿骨也行）1塊香蔥6～7根挽成蔥結生姜3片 秘制鹵牛肉（附老鹵養(yǎng)護大法）的做法
2.抹好鹽后，碼在大碗里，上面蓋一個平盤子，然后在盤子上壓上重物（我用的是大的石頭，沒有的話用水壺裝滿水或樂扣樂扣的碗裝滿水壓上去也是一樣的，反正上面就是要有重物壓著就對了） 3.很快牛肉里面就會滲出許多血水，不要理它，每24小時翻動一次，翻動后碼好壓好，繼續(xù)腌肉。這個過程要有耐心，腌制三到四天后結束。（最少也要二天噢，但最多不要超過四天，這個過程，冬天可以將牛肉放在陰涼避光處進行，夏天請放進冰箱） 4.在腌肉快結束前一天里：1、將牛腿骨洗干凈，冷水下鍋，大火燒開，待有很多浮沫后撈出，用溫水沖洗干凈。2、在砂鍋中加入適量水，放入牛大骨、生姜片，大火煮開后撈去浮沫，放入蔥結。 5.轉(zhuǎn)小火燉煮5個小時以上，直到骨酥肉爛，煮出奶白色的湯。待湯涼透后放入冰箱存放待用。 6.等到肉腌好的那天，準備好香料，除了蔥姜以外，將所有香料都裝進紗布袋，并將袋子口扎緊，做成鹵料包。 7.將步驟5放入冰箱中的牛骨湯拿出來，將湯上層凝固的一層白油加一些湯舀進準備鹵肉的容器（剩下來的清湯也不會浪費哈，原本就是一道香濃的牛骨湯，如果你怕牛味太重，可以加上點白蘿卜再燉爛，撒上點香菜末，那滋味給個神仙也不換啦） 8.在準備鹵肉的陶罐中再加些清水，水量大約是后期放入牛肉后能夠全部沒過牛肉為準，可以稍微多一點點，因為水最好一次性加入。放入配料2中除麻油、雞精和鹽外的所有調(diào)料包括鹵料包，生抽老抽料酒，大火煮開后蓋上蓋子小火熬煮10分鐘關火，別開蓋，燜著就好。 9.將步驟3中腌制好的牛肉，沖洗干凈。（沖水的時間不要太長了，只要略微將表面洗干凈即可） 10.將洗好的牛腱冷水下鍋。 11.水開后再煮7～8分鐘，期間稍微翻動一下以去除表面的雜質(zhì)和血沫。
12.將牛腱肉撈出，用冷水仔細的沖洗干凈，放在一邊待用。
13.再次燒開步驟8中的鹵汁，放入處理好的牛腱肉，大火燒開后加麻油，加鹽。嘗下湯，咸度剛好就行。接著轉(zhuǎn)小火燜煮。
14.大約60分鐘～150分鐘后，試一下用筷子可以輕松插入即可關火。（這個步驟可以放雞精或者味精了，不喜歡的可以不放）
15.撈出，瀝干，待冷卻后，根據(jù)紋理橫切成薄片。（牛肉根據(jù)肉的紋理走向，必須橫著切才有最佳的口感）
16.根據(jù)個人喜好，配些生抽、醋、麻油、蒜泥、辣椒油等蘸料，蘸汁，享用。
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