【原】川渝兩地最愛(ài)吃的一道美食，色澤紅亮、咸香美味，做法簡(jiǎn)單易上手

美食體育歷史 2019-06-23

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以前，奶奶常說(shuō)：人嘛，活著就是為了吃，為了穿，為了住。以前不明白，現(xiàn)在想起來(lái)，真是有道理啊。一天天忙碌的生活，就是了自己吃得更好，穿的更好，住的更好。每個(gè)人都有自己愛(ài)吃的東西，喜歡吃的東西。特別是一日三餐里，各種不同的菜肴，肯定有一道是你不僅喜歡吃，還想自己親手做的美食吧！我本人就特別喜歡吃《回鍋肉》，為了吃到自己喜歡的《回鍋肉》，我也愛(ài)自己親手做《回鍋肉》。

《回鍋肉》是咱們川渝兩地最愛(ài)吃的一道家常菜?！痘劐伻狻肥窃蹅兇ㄓ鍍傻厣罾锷献缆首罡叩囊坏烂朗常约阂患胰嗽谝黄鸪约页１泔埑匆槐P(pán)《回鍋肉》，家里來(lái)客人了，炒一盤(pán)《回鍋肉》款待客人。眾所周知《回鍋肉》的菜色紅亮、肥瘦參半、油亮不膩口、咸香美味，不僅非常下飯，還經(jīng)常用來(lái)做下酒菜。

~~~~~《回鍋肉》中回鍋二字的由來(lái)~~~~~

《回鍋肉》為什么會(huì)被稱為回鍋肉？很多人認(rèn)為回鍋肉因?yàn)橄纫讶庵笠幌?，然后炒，所以叫回鍋肉。這僅僅有那么一點(diǎn)道理而已，其實(shí)真正的原因是：因?yàn)榘鸦劐伻膺M(jìn)行了2次烹飪，一是要先煮，然后再爆炒，最后還要炒料合炒，回鍋是指的爆炒之后，還要再次回鍋里炒，所以這道菜才會(huì)被稱之為《回鍋肉》。現(xiàn)在很多人已經(jīng)把爆炒這個(gè)部分省略了，但很多老牌的川菜餐館里，他們做的《回鍋肉》，有些依然是這樣做的，一煮、二爆（也稱為熬）、三炒。當(dāng)然，現(xiàn)在在家自己炒《回鍋肉》的講究并沒(méi)有那么多，或者說(shuō)并沒(méi)有那么嚴(yán)謹(jǐn)了。自己在家炒《回鍋肉》的時(shí)候，就相對(duì)要簡(jiǎn)單很多了，該省略的地方都簡(jiǎn)化了。

~~~~~《回鍋肉》~~~~~

主要食材：刀頭肉一塊（一斤左右）、蒜苗一把。

調(diào)味食材：少許料酒、幾個(gè)二荊條、一勺豆豉、大蔥一根、紅油豆瓣醬、老姜一小塊、醬油適量、一小勺白糖、適量花生油、干花椒一抓、一小勺味精、一小勺鹽。

制作方法：

1、先把生的刀頭肉用火燒一下肉皮，在肉皮上燒出痕跡，把豬毛清理干凈，洗凈。
2、在鍋里加入適量的清水，切幾片老姜放入鍋里，再到一些料酒到鍋里，抓一小抓干花椒放入鍋里，點(diǎn)火，再把刀頭肉放入鍋里，煮沸之后，關(guān)小火，把鍋蓋起來(lái)，煮30分鐘以上，直到肉里連一絲血水都沒(méi)有，就夾出來(lái)放涼。
3、在煮肉的時(shí)間里，把蒜苗洗凈，蒜苗桿斜切成段，蒜苗葉切成段。二荊條洗凈切成滾刀。大蔥洗凈同樣斜切成段。
4、把配菜材料切好之后，刀頭肉差不多就可以切了，切成大片（可厚可薄，下面會(huì)解釋為什么可厚可?。?/p>
5、冷鍋冷油，點(diǎn)火，把肉放入鍋里開(kāi)始炒，當(dāng)鍋里溫度起來(lái)了之后，轉(zhuǎn)中火力，開(kāi)始爆炒，把肉片爆出香味，肉的表面出現(xiàn)微微的油黃，或者肉開(kāi)始卷曲，熄火，把肉出鍋，同時(shí)鍋里的油單獨(dú)出鍋，留下少許底油就行。
6、再次點(diǎn)火，放入一勺豆瓣醬、一勺豆豉、幾顆干花椒入鍋，炒出香味炒出油紅，把肉放入鍋里翻炒，放入少許料酒、少許白糖、適量醬油再次翻炒，直到肉片裹上紅油色和醬油色。
7、放入二荊條、蒜苗桿翻炒幾下，放入一小勺鹽、一小勺味精炒勻，把蒜苗葉放入鍋里翻炒均勻，出鍋裝盤(pán)。

~《回鍋肉》之您問(wèn)我答~

一問(wèn)：為什么要選擇刀頭肉？還可以用哪些部位的豬肉呢？

答：為什么要用刀頭肉，其實(shí)還有一些故事的。川渝兩地經(jīng)常都祭奠祖先的風(fēng)俗，如：過(guò)年、清明、陰生等，都會(huì)去祭拜一下，祭拜的時(shí)候，除了用雞、魚(yú)、酥肉外，必須要用的一種豬肉就是刀頭肉，于是刀頭肉就成了炒《回鍋肉》的上上之選。除了這個(gè)原因之外，還有一個(gè)重要的原因就是刀頭肉肥瘦各半，炒出來(lái)的回鍋肉油亮，肥但不膩。

還有很多人認(rèn)為用二刀肉炒，其實(shí)二刀肉與刀頭肉的肥瘦差不多，看個(gè)人喜好吃肥一些，還是喜歡吃瘦一些。除了刀頭肉、二刀肉之外，現(xiàn)在也有很多人會(huì)用五花肉。五花肉一般是一整條，一頭肥、另一頭瘦中帶肥，為什么有人用五花肉炒回鍋肉？主要還是價(jià)格方面的原因，炒出來(lái)的口感也差不了多少。

二問(wèn)：回鍋肉的肉片是切厚片還是切薄片呢？為什么肉皮能不能去掉呢？

答：這個(gè)和個(gè)人口感有關(guān)系，有的人喜歡吃肥一些，覺(jué)得有油氣一些，就喜歡把肉切段又大塊又厚實(shí)。有的人覺(jué)得太油了，吃不下，就把肉切的薄薄的，爆炒的時(shí)候，還會(huì)把肉里的油都爆出來(lái)，把瘦肉部分爆香，吃起來(lái)有口感，不油膩。

一般炒《回鍋肉》是不會(huì)把肉皮去掉的，影響回鍋肉那種綿柔有嚼頭的口感，有的人認(rèn)為肉皮里有豬毛有腥味，所以咱們提前用火燒皮，把皮燒出硬殼那種感覺(jué)，在刮掉那種硬皮，清洗干凈。同時(shí)，煮的時(shí)間也很長(zhǎng)，都是為了清理掉腥味。

三問(wèn)：為什么要放一定要放油爆肉？

答：很多炒的回鍋肉，很柴，粘鍋，不好吃。很大一部分原因就是爆炒的時(shí)候，沒(méi)有多放油，而是直接把豬肉放鍋里炒，缺少油感。放少許油炒與不放油炒出來(lái)的回鍋肉差別是很大的哈。當(dāng)然現(xiàn)在很多家庭為了簡(jiǎn)便，也就省略了。

四問(wèn)：為什么要用豆瓣醬？該用哪種豆瓣醬呢？

答：川菜之魂——豆瓣醬，回鍋肉里必用調(diào)味品。一來(lái)可以讓肉炒出紅亮的色澤，二來(lái)讓肉更有鹽味，咸香。豆瓣醬有很多種，咱們選豆瓣醬，一看上次紅油透不透亮，紅油多不多。二看下層豆瓣辣椒色澤深不深。

五問(wèn)：為什么炒回鍋肉一定要蒜苗呢？

答：這個(gè)沒(méi)有什么原因，沒(méi)有蒜苗的回鍋肉，肯能都不叫回鍋肉了。蒜苗一來(lái)可以調(diào)節(jié)色澤，菜品的品相，二來(lái)可以增鮮，增香，濃郁的香味。

六問(wèn)：為什么回鍋肉里經(jīng)常放豆豉？

答：炒回鍋肉必放的調(diào)味食材。回鍋肉講究咸香，咸香的味道主要的來(lái)源就是豆豉散發(fā)出來(lái)的香味。因此，炒回鍋肉三大要素：豆瓣醬、蒜苗、豆豉。

~《回鍋肉》之技巧分享~

技巧一：煮。不管你用那部分肉炒回鍋肉，一煮，一定要煮。不僅要煮還要煮久一點(diǎn)，用筷子插一下，里面沒(méi)有血水出來(lái)才可以哈。
技巧二：爆。不管你用那部分肉炒回鍋肉，二爆，一定要爆。一次炒回鍋肉的分量很多的話，就要把肉單獨(dú)出鍋。現(xiàn)在一般家庭里炒，很少會(huì)出鍋，都是把肉刨到鍋的一端就開(kāi)始放調(diào)味料，再合炒。
技巧三：炒。前面剛說(shuō)了回鍋肉三大要素：豆瓣醬、蒜苗、豆豉，它們是除了豬肉之外最重要的部分。還可以加入其它的配菜，如：蓮白、藠頭、青椒等。也可以不放配菜了。

~結(jié)尾總結(jié)~

《回鍋肉》作為川菜的代表菜，它承載了川菜的“靈魂”。一盤(pán)正宗美味的《回鍋肉》就能讓你領(lǐng)略到川菜的精髓，領(lǐng)略到川菜的味道。《回鍋肉》已經(jīng)不僅在川渝地區(qū)流行了，隨著川渝人的外出，《回鍋肉》也隨之走向了全國(guó)各地，讓川菜也進(jìn)入到了全國(guó)人民的視線里，嘗到了川菜的鮮香美味。我是一個(gè)愛(ài)吃《回鍋肉》的四川人，您喜歡吃《回鍋肉》嗎？