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步驟 1 先將小龍蝦用淡鹽水浸泡半個(gè)小時(shí)，目的是清除原來所處環(huán)境的隱性污染，即使是商販?zhǔn)褂眠^洗蝦粉，也能夠通過浸泡稀釋，最大程度減少危害性； 步驟 2 清理小龍蝦可分三個(gè)步驟：①剪去全部鰲足，用牙刷清洗腹部及外殼；②剪去頭部（靠近蝦嘴）的三分之一，挖出里面的黑色囊狀物蝦胃，沖洗后瀝水；③開始烹制前，用手捏住尾巴中間那塊尾甲，掐斷并拽出蝦腸； 步驟 3 準(zhǔn)備好蔥段、姜片、蒜瓣、花椒和干辣椒；事先將蒸魚豉油、生抽、陳醋、白糖等調(diào)制成碗汁備用；然后鍋上灶加入油燒熱，倒入小龍蝦過油至蝦殼變紅撈出；控出鍋里大部分油； 步驟 4 用鍋中余油將花椒粒小火炒香，撿出花椒不要；再放入蔥段、姜片、蒜瓣和干辣椒爆香，倒入過油后的小龍蝦一起翻炒，接著倒入調(diào)好的碗汁，加半碗啤酒或清水大火煮開，加蓋中火燜6、7分鐘使小龍蝦入味，最后開大火將湯汁略收干即可盛出。 步驟 5 有廚友反映做好的龍蝦肉吃口松散沒有彈性，我詢問了販賣小龍蝦的攤主，在此將清洗龍蝦的步驟做了一些修改，把去除蝦腸的環(huán)節(jié)放在開鍋烹制前操作，處理后的小龍蝦立刻下油鍋，借助高溫使小龍蝦肉質(zhì)緊縮保留彈性，供大家參考... 香辣小龍蝦的小貼士小龍蝦的清洗請(qǐng)嚴(yán)格按照此步驟進(jìn)行，其意義在于：先洗刷不會(huì)將臟污帶入體內(nèi)；清洗后剪開頭部，不會(huì)使蝦黃流失；烹制前抽取蝦腸快速下鍋，使蝦肉吃口緊致有彈性...用白酒殺菌度更高，用啤酒代替清水去腥效果不錯(cuò)；烹飪的過程一定要燜煮一會(huì)兒，一來可使小龍蝦入味，二來可用高溫殺死更多的寄生菌，吃得放心；建議控制用鹽，因?yàn)樾↓埼r適合做下酒菜，一般為空口吃且食用量比較大，寧淡勿咸以免口燥。 |
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