我來自四川成都彭州市，做鹵菜熟食店近30年了，今天來和你分享一下你提出的問題。

在鹵味熟食的制作過程中，很多肉類制品為了更好的入味和去異味，都需要事先進(jìn)行腌制和焯水處理。但是有些肉類需要的腌制時(shí)間較長，比如豬肉，鴨肉等需要腌制12小時(shí)以上，牛肉需要腌制48小時(shí)以上。由于這種時(shí)間的限制，所以我們不可能每次只腌制一點(diǎn)點(diǎn)，通常的做法就是腌制的時(shí)候就盡可能的多腌制一些，基本上能維持3-5天的銷售量，腌制好以后，進(jìn)行焯水，冷卻以后放冰柜冷藏或者冷凍都可以，每天鹵制的時(shí)候，根據(jù)需要取出來鹵制即可，焯水后的食材經(jīng)過冷藏或者冷凍對肉質(zhì)和口感沒有多大影響。反而某些食材在焯水后經(jīng)過冷藏或者冷凍口感會(huì)更好些，比如鴨脖，牛肉等。

下面分享一下常用鹵味食材的腌制方法：

豬頭肉，五花肉，腿肉，兔肉等，每10斤肉用鹽125克，夏天腌制6小時(shí)，冬天腌制12小時(shí)，

鴨肉，鵝肉等，每10斤肉用鹽150克，腌制12小時(shí)，

牛肉，驢肉等，每10斤肉用鹽150克，腌制48小時(shí)，

豬肝，每10斤用鹽125克，腌制4小時(shí)

小件類如雞爪，鴨腳，鴨鎖骨，鴨頭等，可以不用腌制，如果需要腌制，每10斤用鹽100克，腌制2小時(shí)，

焯水時(shí)，大件類如豬肉，牛肉，鴨肉等冷水下鍋，加入生姜，料酒，燒開后，中火煮10分鐘左右，小件類開水下鍋，燒開即撈出鍋，不可久煮。

我們經(jīng)營鹵菜店近30年，分享的都是自己在經(jīng)營過程中的經(jīng)驗(yàn)和心得，關(guān)于鹵菜的一些操作方法和技術(shù)難點(diǎn)在以前的文章中都有分享，喜歡鹵菜的朋友可以加我關(guān)注并翻閱做參考。

分享，只是源于對美食的愛好！所以，不喜但也勿噴。

還是老規(guī)矩，附上家庭版鹵菜通用配方，以供大家參考

以一鍋熬好的老湯20斤（單斤）計(jì)算：

八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陳皮15克，甘草10克，香果20克，當(dāng)歸10，香葉10克，良姜10克，另加干香菇20克，花椒20克，這個(gè)量在干雜店不好稱重配比，朋友們可以增加倍數(shù)，然后拿回去自己分均，或者讓老板幫你打碎拌勻（注意不是打細(xì)，只是打成大顆粒即可），根據(jù)鹵水比例秤重使用，比如起10斤鹵水，香料減半即可。