天香秘制老油烤魚

原料：色拉油2500克，豬油1000克，菜油1000克，牛油500克，干辣椒750克，紅花椒150克，郫縣豆瓣750克，豆豉100克，牛肉香精20克，雞肉香精20克，冰糖15克，醪糟20克，花雕酒150克，蔥、姜、蒜各250克。 

香料：八角15克，三奈6克，丁香4克，桂皮15克，香葉10克，去籽草果20克，小茴香20克，良姜10克，山楂20克，老扣5克，白扣15克，甘草10克，藿香8克，砂仁5克，陳皮10克。 

做法：

1、干辣椒加水煮成糍粑辣椒，用機(jī)器絞成茸狀。 

2、色拉油、豬油、菜油、牛油、蔥、姜、蒜，熬成六成油溫，蔥、姜、蒜變色時(shí)，打去料渣，待油溫降至四成熱時(shí)，下糍粑辣椒，小火炒1—2小時(shí)，下郫縣豆瓣炒香即可。 

3、香料泡水，浸泡回軟，下入鍋中，加花雕酒炒約30分鐘。 

4、下豆豉、花椒、醪糟、冰糖炒約10分鐘后下入牛肉香精，雞肉香精，即成。 

5、加蓋密封，靜置24小時(shí)即可使用。 

注意事項(xiàng)：

1、火力不能太大，不能炒糊。 

2、不能用鐵鍋炒，最好用不銹鋼鍋。 

3、存放時(shí)，須放入不銹鋼桶內(nèi)保存。 

鮮香醬的配制： 

配料：泡椒500克，芝麻醬150克，花生醬200克，辣椒油40克，大蒜仁100克，花椒粉30克，味精80克，特鮮1號(hào)1包，生姜50克，香蔥頭50克，洋蔥80克，西紅柿50克，番茄醬30克，海鮮醬30克，排骨醬30克，雞精100克，色拉油500克，白糖20克，鹽20克。 

做法：

（1）將泡椒剁細(xì)，大蒜仁、生姜、香蔥頭、洋蔥剁細(xì)。 

（2）將各種醬類混合攪勻。

 （3）色拉油入鍋燒熱，加入剁細(xì)的泡椒、大蒜仁、生姜、香蔥頭、洋蔥，再加入各種混合后的醬類，加入特鮮1號(hào)，白糖，鹽調(diào)制而成。

腌料配方：

取純凈水1千克加入蔥姜片共50克，料酒、白蘭地酒各100克，胡椒面、味精、雞精、鹽焗雞料各20克，孜然粉、辣椒粉各30克，生抽300克，檸檬汁15克，白糖10克調(diào)勻。

烤魚油配方：

用色拉油60克，蔥油250克，花生油100克調(diào)制而成。

烤魚汁配方：

用蔥姜汁400克，白糖、米醋各5克，蠔油30克，蜂蜜10克，蘋果醋20克，醪糟汁25克，鹽2克調(diào)制即可。

烤魚料配方：

用小米辣椒面200克，五香粉、花椒面各30克，十三香、孜然粉各15克，咖喱粉10克，鹽3克調(diào)勻即可。

五香油配方：

鍋內(nèi)放入色拉油2干克，燒至四成熱時(shí)，放入蔥段、姜片各100克（也可放入少許干蔥頭），小火熬香，放入花椒30克，桂皮、砂仁各10克，八角2顆，丁香5克，小火熬香，取出后自然放涼，過濾備用。

藥料粉配方：

十三香、孜然粉各50克，咖喱30克，麥芽酚5克調(diào)勻即可。

傳統(tǒng)醬香味

作者 張寶成

烤魚  烤熟白鯧魚1尾。

澆汁  

1.圓蔥絲50克墊底，放上烤好的魚。

2.鍋放色拉油150克，放八角3克炸香，再放蔥、姜、蒜片各10克，甜面醬50克，干黃醬15克，蠔油30克炒香，再加高湯450克，千里香3克，白糖、味精、芝麻油各5克，雞粉6克，鮮味醬油10克調(diào)味，澆在烤魚上。

蓋料點(diǎn)綴  將白芝麻3克，大蔥白段6克，紅綠尖椒條各10克撒在烤魚身上即可。

酸菜味烤魚

作者 胡罡

烤魚  烤熟草魚1尾。  

澆汁  

1.圓蔥絲50克墊底，放上烤好的魚。

2.炒鍋上火，放入復(fù)制烤魚香油120克，放入姜、蒜末各15克炒香，放入酸菜120克，紅燈籠泡椒20克，野山椒丁10克炒至水汽干，放入高湯350克，用雞精20克，雞粉10克，白醋40克調(diào)味，燒沸后澆在烤魚上即可。

蓋料點(diǎn)綴  在烤魚上撒蔥花5克即可。

舉一反三  用同樣制法可以用于鮰魚、草魚、鯰魚、鯉魚等各種魚類。

開胃酸菜味烤魚

作者 張寶成

烤魚  烤熟花鰱魚1尾。  

澆汁  

1.圓蔥絲50克墊底，放上烤好的魚。

2.鍋內(nèi)放入色拉油150克，燒至五成熱時(shí)，放入蒜末20克，泡姜、泡野山椒末各10克，泡椒末8克爆香，下入泡青菜100克，泡蘿卜30克，中火炒香，倒入高湯350克燒開，用白醋35克，白糖5克，雞精、味精各10克，白胡椒粉8克，十三香粉2克調(diào)味，淋入芝麻油10克即可。

蓋料點(diǎn)綴  在烤魚上撒蔥花、香菜各5克即可。

蔥香味烤魚

作者 胡罡

烤魚  烤熟鮰魚1尾。

澆汁  

1.圓蔥絲50克墊底，放上烤好的魚。

2.炒鍋上火，放入復(fù)制烤魚香油120克，放入姜、蒜末各15克炒香，放入蔥油汁80克和高湯350克燒沸，用白醋40克，雞精20克，雞粉10克調(diào)味，燒沸澆在烤魚上。

蓋料點(diǎn)綴   

另起鍋燒熱底油，下入紅椒絲20克，圓蔥絲75克，香蔥段50克炒香，撒在烤魚上。

蔥油汁  

將紅糖15克，水300克，醬油100克，胡椒粉0.5克，炸蔥30克，炸姜片10克，香葉1克，丁香2個(gè)，小茴香15顆，八角1個(gè)，老抽8克，胡椒粉1克，雞粉15克，蔥油50克，上籠蒸2小時(shí)過濾，調(diào)入鮮味汁18克調(diào)味。

魚香味烤魚

作者 胡罡

烤魚  烤熟草魚1尾。

澆汁  

1.圓蔥絲50克墊底，放上烤好的魚。

2.炒鍋上火，放入復(fù)制烤魚紅油120克，放入姜末30克，蒜末60克炒香，放入番茄辣醬50克，泡紅椒醬60克，郫縣豆瓣醬20克，用中火炒至出色后，放入高湯350克燒沸，用陳醋60克，白糖70克，白醋、雞精各20克，雞粉10克調(diào)味，用生粉15克勾芡，制成魚香汁澆在烤魚上。
蓋料點(diǎn)綴  撒蔥花50克即可。 

鮮辣味烤魚

作者 胡罡

烤魚  烤熟鱘龍魚1尾。

澆汁  

1.圓蔥絲50克墊底，放上烤好的魚。

2.炒鍋上火，放入復(fù)制烤魚香油120克，放入姜10克，蒜末20克炒香，放入高湯350克，燒沸后用豉香鮮60克，鮮辣汁30克，藤椒油50克，雞汁30克調(diào)味，燒沸澆烤魚上。

蓋料點(diǎn)綴  另起鍋燒熱底油，炒香青米椒圈250克，鮮花椒40克，蓋在烤魚上即可。

孜然味烤魚

作者 胡罡

烤魚  烤熟草魚1尾。

澆汁  

1.圓蔥絲25克墊底，放上烤好的魚。

2.炒鍋上火，放入復(fù)制烤魚紅油160克，放入姜蒜末各15克炒香，放入孜然醬160克，用中火炒至水汽干，放入高湯350克，用孜然粒30克，雞精20克，雞粉12克調(diào)味，燒沸澆在烤魚上。

蓋料點(diǎn)綴  炒鍋另入油燒至180℃，放入干辣椒節(jié)120克，蒜薹節(jié)50克炒制酥香蓋澆在烤魚上放蔥花5克、花生仁30克和熟芝麻、香菜各3克即可。 

舉一反三  用同樣制法可以用于鮰魚、草魚、鯰魚、鯉魚等各種魚類。

孜然醬  菜子油、熟豬油各1250克，干辣椒400克，豆瓣500克，泡椒末、雞粉各200克，干青紅花椒、十三香各80克，孜然粉60克，火鍋底料、雞精各500克，美樂香辣醬600克，胡椒粉30克。

煳辣味烤魚

作者 胡罡

烤魚  烤熟清江魚1尾。 

澆汁  

1.圓蔥絲50克墊底，放上烤好的魚。

2.炒鍋上火，放入復(fù)制烤魚紅油160克和五花肉片50克爆香，放入蒜末20克炒香，放入高湯350克，用香菇粉20克，燒燜鮮70克，雞精、雞粉、鹽各10克調(diào)味，燒沸后澆在烤魚上。

蓋料點(diǎn)綴  

炒鍋另入油燒至180℃，放入辣椒節(jié)100克，花椒20克炒制酥香，放入蒜苗50克，蓋澆在烤魚上即可。

舉一反三  用同樣制法可以用于鮰魚、草魚、鯰魚、鯉魚等各種魚類。

新奇藤椒味

作者 張寶成

烤魚  烤熟清江魚1尾。

澆汁  

1.圓蔥絲50克墊底，放上烤好的魚。

2.鍋內(nèi)放入色拉油150克，燒至三成熱時(shí)，放蔥、姜、蒜各15克炸香，放入泡濕的干辣椒節(jié)80克、干花椒25克、藤椒醬（成品調(diào)料，市場(chǎng)有售）350克，用中小火炒干水分，倒入蠔油30克、海鮮醬20克，高湯300克、美極鮮味汁10克燒開，用鹽3克、雞粉8克、味精10克、白胡椒粉5克、十三香粉1克、白砂糖4克調(diào)味，淋入藤椒油10克，離火即可。

蓋料點(diǎn)綴  炒鍋另入油，燒至150℃，放入鮮花椒20克、青美人椒圈30克、紅椒圈5克、大蔥丁10克炒香，蓋澆在烤魚上即可。

麻婆豆腐味烤魚

作者 胡罡

烤魚  烤熟清江魚1尾。

澆汁  

1.圓蔥絲50克墊底，放上烤好的魚。

2.將鹵牛肉50克剁細(xì)，制成臊子；水豆腐400克切丁。

3.起鍋燒熱底油，炒香牛肉臊子，放入麻婆豆腐醬150克，姜蒜米各15克，用中火炒至油色紅潤(rùn)，下二湯350克調(diào)味，放入豆腐燒入味，用20克濕淀粉勾芡。

蓋料點(diǎn)綴  撒蒜苗段20克在烤魚上即可。

麻婆豆腐醬  牛肉粉16克，鮮辣汁、燒燜鮮各30克，紅油100克，郫縣豆瓣80克，刀口辣椒、姜米、蒜米、豆豉蓉各16克，花椒面2克，老抽14克，色拉油20克，酒10克，二湯400克，濕淀粉23克（淀粉：水=1:2）。

雞汁菌菇味烤魚

作者 胡罡

烤魚  烤熟草魚1尾。

澆汁  

1.圓蔥絲50克墊底，放上烤好的魚。

2.炒鍋上火，放入復(fù)制烤魚香油120克，放入炸過的杏鮑菇40克，榛蘑、小平菇各50克，紅腰豆20克炒香，然后放入高湯350克，用雞汁30克，香菇粉10克調(diào)味，燒沸澆在烤魚上即可。

蓋料點(diǎn)綴  

另起鍋燒熱底油，下入胡蘿卜段30克爆香，起鍋前下入香蔥段20克，蓋在烤魚上即可。

番茄炒蛋味烤魚

作者 胡罡

烤魚  烤熟鮰魚1尾。

澆汁  

1.圓蔥絲50克墊底，放上烤好的魚。

2.將番茄500克去皮，切塊。

3.鍋燒熱，放復(fù)制烤魚香油120克，姜米、圓蔥碎各15克，炒香雞蛋4只，然后放番茄塊繼續(xù)炒，放入高湯350克，下入番茄膏100克，雞精20克，雞粉10克調(diào)味，燒沸澆在烤魚上。

蓋料點(diǎn)綴  撒蔥花15克。

大盤雞味烤魚

作者 胡罡

烤魚  烤熟清江魚1尾。

澆汁  

1.圓蔥絲50克墊底，放上烤好的魚。

2.將大尖椒60克切滾刀塊，土豆80克切塊煮熟，番茄100克也切塊。

3.鍋燒熱，放復(fù)制烤魚香油120克、干辣椒20克、尖椒炒出香味，放番茄、土豆繼續(xù)炒，放入高湯350克，用小炒鮮60克，辣鮮露20克，生抽10克，雞粉15克調(diào)味，燒沸澆在烤魚上即可。

蓋料點(diǎn)綴  另起鍋燒熱底油，下入拍蒜30克爆香，蓋在烤魚上即可。