中國有“四大家魚”的說法，一般指“青草鰱[lián]鳙[yōng]”，即青魚（Mylopharyngodon piceus）（螺螄青）、草魚（Ctenopharyngodon idella）、白鰱（Hypophthalmichthys molitrix）、花鰱（Aristichthys mobilis）（包頭魚、胖頭魚）這四種魚。這四種魚均為鯉科魚，但作為鯉科魚中分布最廣、最富有文化歷史底蘊、最早被人養(yǎng)殖的家魚，鯉魚（Cyprinus carpio）    卻無法登上四大家魚的紅毯。這是為什么呢？

“四大家魚”常見的出道方式是這樣（圖為花鰱）。圖片：美食作家王剛

一種比較普遍的說法是唐朝乾元時期，皇帝姓李，“李”和“鯉”同音，因此認為捕鯉食鯉犯諱。朝廷頒布了禁捕令，還在各地遍設放生池，規(guī)定捉到鯉魚者須放生，賣鯉魚者罰打六十大板。此禁忌延續(xù)了百余年，所以鯉魚的養(yǎng)殖規(guī)模銳減，從餐桌上讓了位。

另有一說是，目前廣泛流傳的“四大家魚”定義出自太湖流域，主要是江浙一帶。江浙養(yǎng)殖鯉魚較少，吃鯉魚的人也少，所以鯉魚被排除出了四大家魚的名單。不同地區(qū)認可的四大家魚也有區(qū)別，珠江三角洲地區(qū)更著名的“四大家魚”是鯇[huàn]（草魚）、鳙、鰱、鯪[líng]（Cirrhinus molitorella）。

香煎鯪魚。圖片：豆果美食

鯉魚是鯉形目鯉科鯉屬的代表物種，原產(chǎn)自歐亞大陸，目前已廣泛分布于世界各地。近期有研究把一個在東亞廣泛分布的鯉魚亞種單列出來，作為一個種紅褐鯉（C. rubrofuscus）。紅褐鯉就是我們經(jīng)常轉發(fā)的錦鯉的祖先。

鯉魚抗熱耐寒，適應性強，能在氧氣含量低的水中生存。它是雜食性的，以底棲動物和水生植物及藻類為食，水草、螺類、昆蟲、甲殼類等等來者不拒。它喜歡棲息于水底以及水草茂盛的地方。

二十世紀的生態(tài)學家，把生物的生存策略分為“r策略”和“K策略”。前者的繁殖方式是“多多益善”，大量產(chǎn)卵，但每個幼體的存活率較低。后者則是“少而精”，后代數(shù)量少，但對后代精心照顧，存活率高。鯉魚和大多數(shù)魚類一樣，采用的是r策略。一條雌魚一次能產(chǎn)下三十萬顆卵，一年的產(chǎn)卵量高達一百萬顆。

感受一下被鯉魚支配的恐懼。圖片：Pixabay

鯉魚產(chǎn)卵量大、食性雜、生長速度快，從人類養(yǎng)殖環(huán)境中逃逸的鯉魚，很容易在短時間內大量繁殖，在固定水體內發(fā)展成高密度的種群，使水域變得渾濁。它們啃食水底沉積物的習慣，會破壞與拔除許多水生植物，而這些植物原本是本土動物的重要棲息地。逃逸的鯉魚很容易對水體生態(tài)產(chǎn)生不利影響，因此被列為世界百大外來入侵物種之一。

在古代，無論是在中國還是在歐洲國家，鯉魚都是餐桌上的上等美味。

明嘉靖時期的鯉魚圖案蓋罐。圖片：Walters Art Museum / Wikimedia Commons

在我國，魚形圖騰最早可以追溯到六千年前的仰韶文化，春秋時期的記載中就有鯉魚。孔子新婚一年，唯一的兒子出生時，魯昭公派人送來一尾大鯉魚以示慶賀?？鬃右試馁p賜為至上之榮，給兒子取名為鯉，字伯魚。由此可見，鯉魚被賦予了美好的寓意，被賜鯉魚是國禮級別的待遇。

2015年，湖北荊州出土的戰(zhàn)國時期墓葬中，發(fā)現(xiàn)了保存完好的腌制鯉魚，這是中國考古第一次發(fā)現(xiàn)“咸魚”。除此之外，鯉魚還是道家的圣物，乘坐鯉魚被道教認為是得道成仙的標志。

三千多年前的咸魚，可算是“咸魚王”了。

羅馬時期，鯉魚是食物中的“高奢”，羅馬人修建水塘圈養(yǎng)鯉魚。在中世紀有很長的一段時間，教會要求民眾施行齋戒，齋戒期禁食肉類，但魚不包括在內。所以羅馬帝國崩解之后，教會將鯉魚推廣到了整個歐洲。

歐洲的不少地方現(xiàn)在還保留著平安夜吃鯉魚的傳統(tǒng)習俗，在捷克、波蘭、克羅地亞、奧地利以及德國部分地區(qū)，鯉魚是圣誕節(jié)最具代表性的一道菜肴。

過圣誕節(jié)的西方人在街上購買鯉魚。圖片：Pixabay

在我國的傳統(tǒng)文化中，鯉為諸魚之長，“食品上味”。 《詩經(jīng)》曰“豈其食魚，必河之鯉”，“河之鯉”指的就是黃河鯉魚。

古人不僅將鯉魚視為無上美食，還把它當作尊貴與權力的象征。漢、唐兩代，官員用鯉魚形的小雕像作為身份證明，稱為“魚符”。魚符由左右兩條魚組成，新任地方官到任時，需要出示左魚，與原留任舊官的右魚相合，即證明不偽，舊官可交接卸任。調發(fā)軍隊、出入宮門都會用到不同的魚符，裝魚符的袋子被稱為魚袋，外面繡著鯉魚的紋樣。到了宋朝，魚符相合的制度被廢除了，但魚袋仍然保留。

一大串咸魚（不）。圖片：Pixabay

盛唐時期，我國的鯉魚連帶養(yǎng)殖技術，隨著遣唐使遠渡重洋去到日本。慢慢地，鯉魚在日本文化中也占據(jù)了重要地位。憑借著“鯉魚跳龍門”的故事，日本人將鯉魚視作力量與勇氣的象征，再結合上中國端午的習俗，日本發(fā)展出了鯉魚旗。

在端午那天，有男孩的家庭都會掛上鯉魚旗（其實就是鯉形風箏，用紙或者布的材質做成鯉魚的樣子，能迎著風，如同鯉魚一般游曳搖擺）。最初，這種鯉魚旗只有武士家才有資格懸掛。后來慢慢地在普通民間流傳開來，表達了父母們望子成龍的美好心愿，希望自己的孩子如武士一般勇敢堅強?！毒`寶可夢》中的“鯉魚王”就是參照鯉魚旗的形象設計。

軟弱的鯉魚王進化成暴鯉龍，就變得威風八面，這也表達了鯉魚旗“成長”的寓意。圖片：電影《大偵探皮卡丘》 / giphy

伴隨日本開始使用公歷，掛鯉魚旗的時間也從農歷的五月五日，變成了公歷的五月五日，五月五日也成為了日本的兒童節(jié)。如今，掛鯉魚旗的規(guī)矩越來越放松，有女孩的家庭也會懸掛。

日本人不僅發(fā)明了多彩的鯉魚旗，還培育了多彩的錦鯉。錦鯉雖起源于我國，但真正將其發(fā)揚光大的地方是日本。日本培育的多種多樣的錦鯉，在近代才傳回中國。

轉發(fā)這群錦鯉，你會多一條朋友圈。圖片：Pixabay

錦鯉的出現(xiàn)是因為基因突變，鯉魚體表色素發(fā)生變化，呈現(xiàn)出多種顏色和花紋。再經(jīng)過人工的多代選育，將我們喜愛的特征優(yōu)化和固定下來之后，繁多的錦鯉品系就誕生了。衡量一條錦鯉價值的標準，包括體型、體色和花紋。從親代到子代，體型和體色的遺傳相對容易控制，但由多基因控制的體表花紋難以預測。所以養(yǎng)錦鯉其實是一項技術與運氣并重的工作。

上個世紀七八十年代，美國引入了“亞洲鯉魚”（Asian carp）來清理湖泊中的水草和藻類。這里所謂的亞洲鯉魚，不是特指鯉魚這一種魚，而是對鯉魚和四大家魚等多種鯉科魚類的統(tǒng)稱。

因汽艇受驚的鯉科魚紛紛跳出水面。圖片：J Bood / youtube

但美國政府顯然低估了亞洲鯉魚的生存能力。這些鯉科魚迅速適應了新環(huán)境，快速成長，大量進食。還一再向新的水域進擊，擠占了水域中原生魚類的生存空間，嚴重威脅了當?shù)氐?span>生態(tài)環(huán)境。美國政府采用了多種方式消除亞洲鯉魚，如架設電網(wǎng)攔截系統(tǒng)、光柵和聲波攔截、開放捕撈等，但收效甚微，無法阻止這些淡水新“霸主”。鯉魚成為了連垂釣愛好者都嫌棄的魚。

有人問：為什么不吃掉或者賣到中國來，給我們吃呀？

飛魚砸臉！圖片：Michele Miller / youtube

答案很簡單，因為不好吃。鯉形目細刺多，吃起來不方便，鯉魚本身的肉質也不合現(xiàn)代人的口味。因為鯉魚有攪動水底淤泥覓食的習慣，所以水底基質對魚肉口感和風味的影響很大。多數(shù)受過污染的水體，水底淤泥中累積了大量有機質，鯉魚在攪動覓食的過程中吃進了這些有機質，肉就會產(chǎn)生異味，也就是我們常說的“泥腥味”。而且美國普通民眾的烹飪方式比較簡單，不利于食材口感的改善。

這條“烤魚”的原型是鯉魚的變種鏡鯉（Cyprinus carpio var. specularis）。圖片：Pixabay

有一家公司曾嘗試將美國的鯉魚進口到中國來賣，但是，很快問題就來了：雖然美國的鯉魚有價格和貨源優(yōu)勢，但跟國內相比，沒有多少利潤可圖。原因一是美國的人工費用比國內要高，鯉魚端上餐桌之前，要捕撈、宰殺、冰凍、分切，這些工序需要大量的人工，再加上國際運費，價格并不便宜，跟國內的鮮魚相比毫無優(yōu)勢。二是鯉形目的魚類冰凍后再烹飪，口感明顯下降，遠不如新鮮活魚。所以要把美國出產(chǎn)的鯉魚賣給中國人吃，也不是件容易事。

鯉魚雖然曾經(jīng)是古人餐桌上的高檔魚，但到了如今，早已風光不再。

伴隨養(yǎng)殖水平的提升和現(xiàn)代物流的發(fā)展，人們餐桌上的魚種類變得豐富了許多。選擇多了，比較多了，多刺，肉味也不出眾的鯉魚自然就變得遜色了。而且鯉魚喜歡“玩泥巴”的習性，導致它的肉容易出現(xiàn)異味，讓食客“踩雷”。

鯉魚的味道受環(huán)境影響很大。圖片：Pixabay

要想吃到好吃的鯉魚，需要好水質，干凈的水底“雙重保障”。我嘗到過兩次風味絕佳的鯉魚。一次是在高山流水鵝卵石底質環(huán)境中生活的鯉魚，另一次是云南網(wǎng)箱養(yǎng)殖的鯉魚，兩者的共同點就是水好，且魚攪不到底泥。

《詩經(jīng)·小雅·六月》中有一句話“飲御諸友，炮鱉膾[kuài]鯉”，這“膾鯉”指的就是生鯉魚片，我在我國邊境的同江地區(qū)親眼目睹過，但沒敢動筷。當?shù)厝藢Ⅴ庺~視作宴請時的高檔食材，菜場里售價都要數(shù)十元一斤。

切成薄片的草魚。圖片：Simmremmai / Wikimedia Commons

必須提醒大伙兒一句，淡水魚和海水魚相比，寄生蟲風險高太多，所以淡水魚一般不建議生食。

海水魚體內的寄生蟲主要是異尖線蟲（Anisakis spp.），大多在魚的內臟部分。異尖線蟲無法在人體內完成整個生活史，且成蟲很容易通過肉眼觀察發(fā)現(xiàn)。而淡水魚中的寄生蟲中很大一部分是吸蟲（Trematoda），比如肝吸蟲。肝吸蟲會長時間寄生在人的膽管中，以膽汁為食，可能引起肝膽病變。而且肝吸蟲對于冷凍的抵抗力非常強。即使用零下二十度的低溫冰凍一周，也不能保證能消滅所有肝吸蟲。

生鯉魚片？還是算了吧。圖片：動畫《精靈寶可夢》

日本有一位著名的藝術家、美食家北大路魯山人，就是因為食用半生的田螺，染上中華肝吸蟲（Clonorchis sinensis），肝硬化逝世的。在中國，一些喜食生魚的地區(qū)比如順德，肝吸蟲的發(fā)病率也相當之高。沒必要為了口腹之欲，去嘗“膾鯉”這道風險很大的“美食”。