烹飪是文化，是藝術(shù)?；磽P(yáng)菜是一大結(jié)晶，也是中國烹飪“以味為核心，以養(yǎng)為目的”這一本質(zhì)特征的一大體現(xiàn)?；磽P(yáng)菜與魯菜、川菜、粵菜并稱為中國四大菜系，始于春秋，興于隋唐，盛于明清，素有“東南第一佳味，天下之至美”之美譽(yù)。嚴(yán)格說起來，淮揚(yáng)菜系是淮安、揚(yáng)州、鎮(zhèn)江三地風(fēng)味菜的總稱，字面看起來，“淮”是以淮菜為代表，“揚(yáng)”又以揚(yáng)州菜為代表，兩地在淮揚(yáng)菜正宗發(fā)源地爭論不休，今天主要客觀探討這個(gè)“淮揚(yáng)之爭”。

“淮揚(yáng)”的地理概念

狹義的淮揚(yáng)地區(qū)僅指今天的淮安、揚(yáng)州兩市，淮安、揚(yáng)州兩地在兩漢為臨淮、廣陵二郡，三國兩晉同屬廣陵郡，唐宋為楚、揚(yáng)二州，明清為淮安、揚(yáng)州二府，兩市地理相鄰，風(fēng)俗相近，故連稱淮揚(yáng)。

廣義的淮揚(yáng)地區(qū)則包括今淮河與長江（揚(yáng)子江）下游兩岸的廣大地區(qū)，包括淮安、揚(yáng)州兩市以及南京、鎮(zhèn)江、鹽城、泰州等地，居于中國南、北方之中，跨淮河、長江兩岸，因此習(xí)慣上淮揚(yáng)地區(qū)又常被稱為江淮地區(qū)，和《尚書》中提及的“淮海維揚(yáng)州”其實(shí)是一個(gè)意思。

淮安地名淵源

淮安即淮水安瀾之意，體現(xiàn)了淮安古人對于根治淮河水患的美好愿望?；窗苍谇貪h時(shí)期為淮陰縣，縣治在今淮陰區(qū)碼頭鎮(zhèn)和清浦區(qū)城南鄉(xiāng)附近；南北朝時(shí)期淮陰縣東南置山陽縣，縣治在今淮安區(qū)淮城鎮(zhèn)一帶，淮陰、山陽兩縣并立；隋唐時(shí)期，以山陽縣置楚州，淮陰縣數(shù)次并入山陽縣，但不久即恢復(fù)；南宋年間于淮北大小清口置清河縣，后又廢楚州為淮安軍、淮安州，“淮安”之名正式成為介于省、縣之間的政區(qū)名稱；元初再次并淮陰縣入山陽縣，此后清河、山陽兩縣并立，同屬淮安路；明清清河、山陽兩縣屬淮安府，山陽縣為淮安府治；清乾隆年間，清河縣城遷山陽縣清江浦鎮(zhèn)，清河縣盡得古淮陰縣地；民國初年改定全國同名縣，清河縣更名為淮陰縣，山陽縣更名為淮安縣，于是民*國以后淮陰、淮安一帶又被稱為兩淮地區(qū)；解放后以淮陰縣城置清江市，后更名為淮陰市，淮陰市、淮陰縣、淮安縣（市）三淮并立；2001年區(qū)劃調(diào)整，淮陰市更名為淮安市，淮陰縣更名為淮安市淮陰區(qū)，淮安市（縣級）更名為淮安市楚州區(qū)（2012年楚州區(qū)更名為淮安區(qū)），三淮合一。

揚(yáng)州地名淵源

揚(yáng)州，古稱廣陵、江都、維揚(yáng)，建城史可上溯至公元前486年?！皳P(yáng)州”這個(gè)名字源出于《禹貢》。據(jù)介紹，《禹貢》是《尚書》的一篇，記敘我國當(dāng)時(shí)地理情況，把全國分為九州，假托為夏禹治水以后的政區(qū)制度?！队碡暋诽岬剑骸盎春ＮP(yáng)州，彭蠡既潴，陽鳥攸居。三江既入，震澤底定。筱簜既敷，草夭木喬。厥土涂泥，島夷卉服。沿于江、海，達(dá)于淮、泗。江南之氣躁勁，性輕揚(yáng)。州界多水，水波揚(yáng)也”。古揚(yáng)州比今揚(yáng)州大得多，《禹貢》是何人、何時(shí)所作，說法不一。今揚(yáng)州在2500年前開挖邗溝以后就可以由江達(dá)淮。據(jù)《禹貢》和《揚(yáng)州貢賦之道》得知，帝都在冀州，揚(yáng)州貢道“沿于江、海，達(dá)于淮、泗”，說明《禹貢》出現(xiàn)距今應(yīng)在2500年以上。后來研究注釋《禹貢》的人很多，多把《禹貢》中的揚(yáng)州稱為“古揚(yáng)州”?！皳P(yáng)州疆界”北至淮，東、南至海，西與荊州交界，正如唐《通典》說的“古揚(yáng)州，北據(jù)淮，東南距海，舊曰南距海，今改為東南。”涵蓋今天的江蘇、浙江、福建、廣東等省的部分或全部，要比今天的揚(yáng)州大得多。而今天的揚(yáng)州，是從隋代開始落戶的，“揚(yáng)州”之名是移植來的，老名新用。

淮安、揚(yáng)州的歷史關(guān)系

淮安、揚(yáng)州兩市由于地理相鄰，在歷史上經(jīng)常處于同一個(gè)行政轄區(qū)內(nèi)，互為統(tǒng)屬，大致為秦漢時(shí)期相互分立，隋唐時(shí)期揚(yáng)州統(tǒng)轄淮安，明清以后則為淮安統(tǒng)轄揚(yáng)州。兩漢時(shí)期，淮安、揚(yáng)州兩地分屬臨淮郡（下邳國）和廣陵國（廣陵郡）；三國時(shí)期為了爭奪江淮地區(qū)，曹魏將廣陵郡治遷至淮安（古淮陰縣）；西晉初年滅吳，晉廣陵郡（駐淮陰縣，今淮安市）始轄吳廣陵縣（今揚(yáng)州市）；西晉愍帝建興年間，廣陵郡還治揚(yáng)州（古廣陵縣）；南北朝時(shí)期，淮安、揚(yáng)州兩地分屬南、北兗州之廣陵、淮陰二郡；隋于揚(yáng)州置江都郡，領(lǐng)江陽（今揚(yáng)州市）、山陽（今淮安市）等十六縣；唐遷揚(yáng)州州治于江都縣，以山陽縣置楚州，揚(yáng)、楚二州同屬淮南道，道治駐揚(yáng)州；北宋年間于揚(yáng)州設(shè)淮南東路，領(lǐng)揚(yáng)州、楚州（今淮安市）等十州；南宋年間設(shè)淮東制置使，治楚州（今淮安市），領(lǐng)揚(yáng)州等；元至正年間設(shè)江北淮東道肅政廉訪司，治所先在淮安，后遷揚(yáng)州；明景泰年間于淮安設(shè)總漕部院，兼巡撫淮揚(yáng)廬鳳四府徐和滁三州，而淮、揚(yáng)二府同在被巡撫之列；清康熙年間于淮安置淮揚(yáng)道，領(lǐng)淮揚(yáng)二府徐海邳三州；清咸豐年間增設(shè)淮揚(yáng)鎮(zhèn)總兵，歸屬漕督節(jié)制；清光緒年間分置江淮省，治清江浦（今淮安市），轄江蘇江北地區(qū)，旋廢；民國初年于淮陰縣（今淮安市）設(shè)淮揚(yáng)鎮(zhèn)守使衙門，淮揚(yáng)道衙門，轄淮揚(yáng)二府十三縣，直至1927年裁撤。

南宋以后，淮揚(yáng)雖然成為了官方和民間對于江淮地區(qū)的又一稱呼，明朝以后也有淮揚(yáng)巡按御史、巡撫淮揚(yáng)廬鳳四府徐和滁三州或淮揚(yáng)巡撫、淮揚(yáng)總督（即漕運(yùn)總督，東夷注）等官職或稱謂，但較為正式的以淮揚(yáng)為名的政區(qū)命名則出現(xiàn)在清朝?？滴跄觊g置淮揚(yáng)道，駐淮安府，領(lǐng)淮安府、揚(yáng)州府、徐州；雍正年間更名淮揚(yáng)海道，領(lǐng)淮安府、揚(yáng)州府、徐州、海州、邳州；乾隆末年淮揚(yáng)海道移駐淮安府清河縣；嘉慶年間海州、淮安府安東縣、阜寧縣、桃源縣運(yùn)河，以北另屬，淮揚(yáng)海道更名淮揚(yáng)道；咸豐年間裁；同治年間復(fù)置淮揚(yáng)河務(wù)道，駐清河縣，領(lǐng)淮安、揚(yáng)州二府；民國江蘇全省劃為五道，以淮陰縣為淮揚(yáng)道治駐地，轄淮陰、淮安、泗陽、漣水、阜寧、鹽城、江都、儀征、東臺、興化、泰縣、高郵、寶應(yīng)十三縣。

淮揚(yáng)菜的前世

公元前486年，吳王夫差開鑿邗溝，淮安處于控扼淮運(yùn)的交匯點(diǎn)上，一舉成為江淮重鎮(zhèn)，既是兵家必爭之地，更是南北漕運(yùn)咽喉。維系國家政治經(jīng)濟(jì)軍事的大動(dòng)脈——隋唐大運(yùn)河全線貫通后，山陽（淮安）瀆連江接淮通海的特殊地位，使淮安、揚(yáng)州成為南北交通樞紐和運(yùn)河繁華都會(huì)，商旅云集，物阜民豐。楚州港還是重要的對外交往口岸，李北?！舵读_樹碑》稱之為“淮楚巨防，江海通津”。日本國13次遣唐使經(jīng)由楚州回國。從事東北亞客貨運(yùn)輸業(yè)的新羅人則聚居于山陽、漣水的新羅坊。尤其是波斯、阿拉伯商人定居馬頭鎮(zhèn)、北辰坊等地，經(jīng)營大宗貿(mào)易，將清真風(fēng)味和穆斯林獨(dú)特的烹飪方法帶到了這里，為全羊席誕生于淮奠定了基礎(chǔ)。今天人們還常吃的水晶包、炸囊等也是向他們學(xué)的?！皟砂稜T龍照寒水，恰似星河落九天。”運(yùn)河沿線的酒店客棧，全天候通宵營業(yè)，給日夜兼程的商旅們帶來極大的便利。項(xiàng)斯“夜入楚家煙，煙中人未眠。望來淮岸盡，坐到酒樓前。燈影半臨水，箏聲多在船……”溫庭筠“酒酣夜別淮陰市，月照高樓一曲歌”，就是真實(shí)寫照。

北宋初，楚州市民社會(huì)與商品經(jīng)濟(jì)進(jìn)一步興起，出現(xiàn)了一些從事國際貿(mào)易的富商大賈。洪邁《夷堅(jiān)志》就曾載有山陽巨商王某航海貿(mào)易事，為《聊齋志異》、《鏡花緣》所采用。據(jù)日本東亞經(jīng)濟(jì)史專家池田靜夫統(tǒng)計(jì)：熙寧十年（1077年），中國商稅超過十萬貫的只有三地，即杭州、汴京、楚州?！袄@淮邑屋綿千區(qū)，畫檐綺棟吹笙竽。”運(yùn)河兩岸，酒肆勾欄比肩連翼，露天作場規(guī)模驚人。據(jù)《太平廣記》載：“楚州龍興寺前素為郡之戲場，每日中，聚觀之徒通計(jì)不下三萬。”有專家考證，由此，蓋澆面應(yīng)運(yùn)而生：因淮地烹飪的燃料主要是大柴（即蘆葦）及植物秸稈、枯枝碎葉等，不耐久燒，故“急炒、速燴”兩大烹藝在民間運(yùn)用最多且最精湛，家庭主婦們光炒肉絲就能弄出五十多品來。而蓋澆面正是充分發(fā)揮了這個(gè)優(yōu)勢，一碗一澆、現(xiàn)炒現(xiàn)澆，花色繁多，適合眾口。每客一大海碗，捧手上就吃，既有主食湯餅（即面條），又有葷素澆頭；既可兼顧中午觀劇與就餐兩不誤，又有湯有水有營養(yǎng)，經(jīng)濟(jì)實(shí)惠。

明清兩朝，淮安因黃淮運(yùn)三水交匯的獨(dú)特地理位置，成為漕運(yùn)指揮、河道治理、漕船制造、漕糧儲備、淮北鹽集散之“五大中心”。漕運(yùn)總督、河道總督兩個(gè)從一品或正二品大員及其直屬的數(shù)十個(gè)司道衙門以及其后淮揚(yáng)道署的陸續(xù)駐節(jié)，更使得淮安一時(shí)成為江淮一帶的政治中心。各大官署的駐節(jié)，自然帶來了大量的社會(huì)消費(fèi)需求，尤其是“河工”。各眾所周知，清朝由于黃河奪淮，黃淮運(yùn)三河相互糾結(jié)，清一朝治河形勢異常復(fù)雜，因此河工經(jīng)費(fèi)之巨也是歷史罕見的，河道總督每年從國庫里領(lǐng)取600萬到1000萬兩不等的白銀用于河務(wù)，實(shí)則治理河道、貪污行賄、吃喝招待，各占約三分之一。從乾隆中期一直到道光末年，一百年中就挪占了治河的專項(xiàng)經(jīng)費(fèi)3億兩用于大吃大喝。于是，同府而治的漕運(yùn)總督也不甘落后，與河道總督你邀我請，你來我往，爭奇斗法，“脂膏流于街衢，珍異集于胡越”，淮安各大官署衙門的廚師們也求新求異，博采兼容，糅合南北滿漢風(fēng)味于一爐，共同創(chuàng)造出了今日淮菜的前身——河漕總督官署菜。

同時(shí)的揚(yáng)州則為兩淮鹽運(yùn)使駐節(jié)之地?！疤煜蔓}利淮為大”，正是鹽業(yè)管理部門的駐節(jié)使得揚(yáng)州成為了當(dāng)時(shí)淮南、淮北兩大鹽場所產(chǎn)淮鹽的集散地，各地的鹽商蜂擁而至。對鹽的壟斷在給國家創(chuàng)造了較高的稅利的同時(shí)，也給鹽商們帶來了巨額的利潤回報(bào)。清朝，淮鹽每年創(chuàng)造的稅額達(dá)全國財(cái)政收入四分之一，而綱商們的壟斷利潤更倍于此。故家家千方百計(jì)延攬名廚，窮搜天下奇珍異品，別出心裁地以稀有之味，滿足極度侈靡的飲食之樂，更借玉食瓊飲抬高身價(jià)，附庸風(fēng)雅，巧妙地結(jié)交官場名流；以豪宴美食競奢斗富，滿足心理虛榮。于是，揚(yáng)州的鹽商和家廚們也在無意之中創(chuàng)造出了今日揚(yáng)菜的淵源——兩淮鹽商私家菜。

淮揚(yáng)菜的同與不同

如果一定要細(xì)分兩者口味的不同，那么相對來說，處于北方的淮菜偏咸一點(diǎn)，而位于南方的揚(yáng)菜則更偏甜一些。不過也正基于淮菜與揚(yáng)菜形成的不同淵源，在淮菜與揚(yáng)菜的整體菜式上，兩者卻有各自的不同的鮮明特點(diǎn)：

因?yàn)榛床俗畛醯氖鼙娛呛拥揽偠胶弯钸\(yùn)總督及下屬各廳道的官員，掌江北數(shù)府州之民政、財(cái)政、軍事之大權(quán)，一人之下萬人之上，花的又是國庫的治河撥款或是地方的財(cái)政收入，具有雄厚的消費(fèi)“資本”和“實(shí)力”，因此淮菜更注重整個(gè)菜系的完整與奢華。清代百科全書《清稗類鈔》“飲食類”介紹了晚晴最為著名的五種筵席：滿漢全席、燕窩席、全羊席、全鱔席、豚蹄席，其中淮安就居其二。一為漕運(yùn)總督駐地淮安府城之全鱔席，“淮安多名庖，治鱔尤有名，勝于揚(yáng)州之廚人。且能以全席之肴，皆以鱔為之，多者可至數(shù)十品，盤也，碗也，碟也，所盛皆鱔也，而味各不同，謂之全鱔席。號稱一百有八品者，則有純以牛羊豕雞鴨所為者合計(jì)之也?！币粸楹拥揽偠今v地清江浦之全羊席：“清江庖人善治羊，如設(shè)盛筵，可以羊之全體為之。蒸之，烹之，炮之，炒之，爆之，灼之，熏之，炸之。湯也，羹也，膏也，甜也，咸也，辣也，椒鹽也。所盛之器，或以碗，或以盤，或以碟，無往而不見為羊也。多至七八十品，品各異味。號稱一百有八品者，張大之辭也。中有純以雞鴨為之者。即非回教中人，亦優(yōu)為之，謂之曰全羊席?！?/p>

而揚(yáng)菜最初的受眾則是各大鹽商們，雖然鹽商們號稱富甲天下，窮盡奢侈，但在歧視商人的封建社會(huì)，與官府比起來鹽商們畢竟矮人一等，且各鹽商們各自為陣，在菜肴的烹制上各家私廚也如龍宮賽寶一般，各不相能，故而不成系列，因此揚(yáng)菜則更大多追求于某一菜式的精致與奢靡?！稉P(yáng)州畫舫錄》中記載：有的鹽商，在自家苑圃中宴客，“每客侍以宴童二特色菜肴，一執(zhí)壺漿，一司供饌。饌則客各一器。常供之雪燕特色菜肴，永參之外美味菜肴，駝峰、鹿臠、熊蹯、象白菜肴圖片，珍錯(cuò)畢陳。”還有一黃姓鹽商，家中庖人用參、術(shù)、耆、棗研末飼養(yǎng)母雞，他就食用這雞所生之蛋，每枚價(jià)值白銀一兩。

淮揚(yáng)菜的今生

淮菜強(qiáng)調(diào)整體，揚(yáng)菜則講究個(gè)性，但歸根到底，就是一個(gè)“貴”字，一個(gè)官府菜一個(gè)鹽商菜，都是窮竭其能，盡顯奢華。當(dāng)大清王朝覆滅之后，淮菜與揚(yáng)菜面臨著共同的發(fā)展境遇，并最終合流歸一了。淮菜原本“每位廚師只做一兩道菜，終生朝于斯，夕于斯，苦心孤詣，精研絕活?！钡钱?dāng)大清王朝曲終人散之后，失去了官府的依托，為了謀生，官廚們迅速地流落民間，他們或受雇于官商富家，或掌勺于名樓酒店，或自己執(zhí)業(yè)開菜館，以“烹龍炮鳳”之手改“烹小鮮”?；床嗽诔跗谠疽苍霈F(xiàn)過以熊掌、活猴、鹿尾、豹胎等為原料烹飪的現(xiàn)象，但是到了此時(shí)，淮菜的廚師們不得不并努力地將原來的官府菜淮菜與民間土菜相結(jié)合，使之本土化與民俗化了，“用最普通的材料，制作最可口的菜肴”，呈現(xiàn)了以“淮產(chǎn)”烹“淮菜”的全新局面。但遺憾的是，在這一轉(zhuǎn)變的過程中，不少的經(jīng)典的淮菜也慢慢地失傳了。同期揚(yáng)菜也同樣從商賈之家走向民間，以揚(yáng)州本土就地可取之食材烹制揚(yáng)菜，如今日所言傳統(tǒng)揚(yáng)菜三頭宴——拆燴鰱魚頭、扒燒豬頭、蟹粉獅子頭正是此之代表。

相對而言，今日淮菜的前身——河漕總督官署菜取材更為不易，用料更為奢靡，烹制的手法也更為復(fù)雜精致，而揚(yáng)菜的前身——兩淮鹽商私家菜的取材則相對較為容易一些，在用料上也更貼近于民間土菜，所以當(dāng)淮菜和揚(yáng)菜在遭遇清末淮揚(yáng)菜本土化、民俗化的變革時(shí)，揚(yáng)菜轉(zhuǎn)型的更為迅速，與民間土菜結(jié)合的也更為密切，恐怕也是今日淮揚(yáng)菜中揚(yáng)菜品種繁多、新菜推誠不斷，而淮菜則以經(jīng)典為主，缺少更多創(chuàng)新的主要原因之一。

說到此處，淮揚(yáng)菜真正的發(fā)源地已經(jīng)無需贅述，說它起源于起源于淮河和揚(yáng)州一帶更合適，本身就是融合菜，還需要各方繼承發(fā)揚(yáng)、革故鼎新，把淮揚(yáng)菜“和、精、清、新”的特點(diǎn)發(fā)揚(yáng)光大。