原文：［熏煨肉］：先用秋油、酒將肉煨好，帶汁上木屑，略熏之，不可太久，使干濕參半，香嫩異常。吳小谷廣文家制之精極。

淸 袁枚《隨園食單》特牲單

藏書萬卷可教子，遺金滿籝常作災(zāi)。意思是說，藏書萬卷可以教化子孫，而遺留滿簍的金子 常常招來災(zāi)禍?；Y (ying)是箱籠一類的竹器。此句出自北宋著名文學(xué)家黃庭堅(jiān)的《題胡逸老致虛庵》。原詩(shī)：“藏書萬卷可教子，遺金滿籝常作災(zāi)。能與貧人共年谷，必有明月生蚌胎。山隨宴坐圖畫出，水作夜窗風(fēng)雨來。觀水觀山皆得妙，更將何物污靈臺(tái)?！秉S庭堅(jiān)贊美了胡逸老的詩(shī)禮傳家，顯示其品格的清高。認(rèn)為詩(shī)書傳家能使后代成才，而遺金滿簍往往給子孫招來禍害。

《漢書·韋賢傳》亦有“遺子黃金滿籝，不如一經(jīng)?！敝Z(yǔ)，藏書萬卷可以用來教子,留金滿箱往往成為禍災(zāi)。雖此言為至理名言，但世人無論是家長(zhǎng)還是孩子，都愿意多留點(diǎn)錢少留點(diǎn)書，因?yàn)闀蝗缯娼鸢足y實(shí)用，放在家里還占地方。我認(rèn)識(shí)一個(gè)王姓老師傅，當(dāng)年那也是名滿京城的廚師，而且很早就在烹?yún)f(xié)任職，就愛收藏書，由于職務(wù)為的關(guān)系，接觸了許多珍貴版本，比如57年出版的中國(guó)名菜譜，現(xiàn)在市面基本己看不到了，但這師傅收藏了全套十本，遺憾的是在五十多歲時(shí)給拴住了，半身不遂這一癱就十多年。老師傅他為人老實(shí)工作踏實(shí)，在身體好能干時(shí)，在單位掙的是死工資，那時(shí)工資又少，后來弄了個(gè)病退，退休金也沒多少錢，您想呀病了十多年，少掙多花，還要看病買藥，所以在走的時(shí)侯，家里基本也沒剩嘛，就留下半屋子書和一大堆獎(jiǎng)狀。病了這么多年，屋里吃屋里拉，也該裝修一下，老婆叫收廢品的來，收廢品按廢報(bào)紙價(jià)給了600塊，幫著這半屋子書都給清了出去，諸不知光那一套57版的中國(guó)名菜譜，現(xiàn)在就升值到一萬三千多塊，而且還買不到呢，何況還有其它善本菜譜，這回讓收廢品的撿了個(gè)大漏。

我也愛書，每月工資都交老婆，掙點(diǎn)外快就買書，回家還不敢說實(shí)話，說是發(fā)的，要不就是別人送的，您別說媳婦還真信了，其實(shí)都是買的，那有那么多朋友沒事送書呀。哎，您別說，還真有人送我書，我認(rèn)識(shí)一個(gè)左東黎左大姐是食品雜志社的主編，左老師知道我喜歡書，在九幾年她家拆遷時(shí)，有一部分書沒地方放，就送給了我，但得我自己去取，下班后我騎著飛鴿牌二八自行車到左老師家，嚯，都給我打好包了，滿滿一大麻代，趕快馱回家，打開一看給我樂的，有烹飪書，有全套的食品雜志，其中不乏精品和社會(huì)上見不到的好書。

后來也不知怎么讓余梅勝知曉了，這老余大家都知道，京城四少之首，才高八斗學(xué)富五車，在餐飲業(yè)混的風(fēng)生水起，窮的就剩下錢了，他也愛買書，收集資料，有的書買不到就借，然后掃描復(fù)制，可復(fù)印本比買新書還貴呢，沒辦法，誰讓他好呢。老余給我打了個(gè)電話，開門見山說：“白哥，聽說你昨天從左老師家拿走一麻代書，我給你一萬塊，你把他給我吧。”當(dāng)時(shí)我就蒙了，好嗎，一萬塊！那得買多少煎餅呀，后又一想不對(duì)，這書昨天左老師給的，今天讓我賣了，左老師會(huì)怎么看我，街坊四鄰會(huì)怎么看我，廚房的同事又會(huì)怎么看我，最關(guān)健的是，老余把書拿走能不能真給我錢，要真給了我一萬塊，我是自己留下，還是分左老師一半呢，經(jīng)過激烈的思想活動(dòng)，我毅然決然的回絕道：“老余，這是左老師送我的，你給十萬也不賣！”

現(xiàn)在這些書籍我還珍藏在著呢，由于家里書太多，堆的到處都是，嚴(yán)重的影響了日常生活，媳婦沒少翻車，有時(shí)我給她講道理“有書真富貴，無事一身輕”，她也聽不進(jìn)去，張口就懟我：“你就這點(diǎn)退休金，現(xiàn)在連自行車都沒有了，上市場(chǎng)專買成堆菜，襪子只穿十塊錢三雙的主，別和我談什么富貴。”跟這種人就沒法講道理，其實(shí)富貴不光指有錢，一個(gè)好心情，一個(gè)好身體，那是多少錢也買不來的，不過雖說錢不是萬能的，可離開它是萬萬不能的，由此深刻的領(lǐng)會(huì)到，真愛書藏書得有錢，還要有地方放。我曾去過太湖大學(xué)堂，南懷瑾先生有座藏書樓，放著南老收藏的珍品，各種書分門別類，真是翰墨漂香，在門口往里面看一眼都是享受。

袁枚先生也好收藏書，袁枚在乾隆十四年花300兩紋銀收購(gòu)了隋赫德的“隋織造園”后，對(duì)園中景點(diǎn)進(jìn)行了修葺改造，并親自督工，因勢(shì)造景。又將“隋園”改名為“隨園”，意即“隨意，隨心，隨愿，隨意而安”。隨園經(jīng)改造后，園中有了蒼山云舍、香雪海、書倉(cāng)、雙湖、澄碧泉、小棲霞、等24處勝景，讓來訪者嘆為觀止。袁枚曾做《隨園二十四詠》詩(shī)詞詠之，其中《書倉(cāng)》詩(shī)云：“聚書如聚谷，倉(cāng)儲(chǔ)苦不足。為藏萬古人，多造三間屋。書問藏書者，幾時(shí)君盡讀？”隨園書倉(cāng)有三十萬卷藏書，書倉(cāng)浸透了這位江左才子的苦心，現(xiàn)在南京還能找到“隨家倉(cāng)”這個(gè)地方，此地名就得名袁枚的隨園書倉(cāng)。

在古時(shí)藏書為大江南北富貴人家所為，多為貴族、官員、學(xué)者等具有社會(huì)地位之人，他們對(duì)典籍有一定的修養(yǎng)和鑒賞。通過不懈的收藏，努力搜求版本質(zhì)量高、流傳年代久的精善之本，或稀世罕見的孤本，并且對(duì)藏書精于校勘、考證、辨?zhèn)?，以至于諸多藏書家精通目錄、版本、校讎之學(xué)，且對(duì)某些學(xué)科領(lǐng)域有一定的研究成果。比如常熟瞿氏鐵琴銅劍樓、山東楊氏海源閣、歸安陸氏皕宋樓、錢塘丁氏八千卷樓”史稱清末私人藏書四大家。

在雍乾年間杭州也有位大的藏書家叫吳玉墀，就是袁枚先生在隨園詩(shī)話隨園食單時(shí)常提到的吳小谷。杭州吳氏藏書名聞天下，他家的的瓶花齋，是清中葉杭州文人重要的雅集場(chǎng)所，其間之人物往來、宴詠風(fēng)雅,于杭郡文事之興乃至“浙派”之起,皆有一定關(guān)聯(lián)。瓶花齋是康熙、雍正、乾隆時(shí)期，浙江乃至江南的著名藏書樓。由吳焯始建，所藏多為宋元舊本，并且重?？薄⒖甲C。后長(zhǎng)子吳城克承先志，把瓶花齋藏書事業(yè)繼續(xù)發(fā)揚(yáng)。吳家在乾隆三十八年，《四庫(kù)全書》征書時(shí)，進(jìn)呈瓶花齋所藏305種藏書，并受乾隆表彰，為當(dāng)時(shí)榮事。但曾經(jīng)名噪一時(shí)的瓶花齋后來也逐漸被人遺忘，原因在于藏書逐漸散佚，藏書目也未能完好地保存下來。

吳家藏書是從吳焯、吳城開始的，父子二人都很喜歡藏書。吳焯，字尺鳧，別字繡谷，又號(hào)蟬花居士，晚號(hào)繡谷老人?？滴跏迥晟?，雍正十一年卒，享年五十九歲。先世本居安徽歙西巖塘，至其高祖遷杭，遂為杭人，吳城是吳焯之長(zhǎng)子，字敦復(fù)，號(hào)甌亭，為監(jiān)生。他家的藏書樓名為瓶花齋，與同時(shí)代的趙氏小山堂、孫氏壽松堂、汪氏振綺堂、馬氏小玲瓏山堂、朱彝尊的曝書亭等著名藏書樓齊名。

吳玉墀，字蘭陵，號(hào)紗谷，又號(hào)小谷、二雨，他還有個(gè)小名叫廣文，乾隆三十五年舉人，官太平教諭，吳玉墀是吳焯的小兒子，吳城是吳玉墀之兄，哥們歲數(shù)相差不少。袁枚在《隨園詩(shī)話》卷七第一三條云：“予少時(shí)，乞假歸娶，飲于鷗亭之瓶花齋，其時(shí)小谷才四歲?！币鉃樵抖臍q時(shí)得得中，在冬天，子才擬表上疏，乞假歸娶?；丶胰∮H時(shí)曾到吳城家的瓶花齋，與之相聚，對(duì)飲，此時(shí)，吳玉墀才四歲。

袁枚最早和吳城關(guān)系好，二人年繼相當(dāng)，但后來反道和弟弟走的很近，雖然袁枚與吳玉墀二人相差二十歲，但關(guān)系密切，二人經(jīng)常在一起切磋文學(xué)，交換善本，袁枚在文章中經(jīng)常提起，而且吳小谷亦好吃，有好幾道吳家的美食被袁枚收錄在《隨園食單》，如吳小谷廣文的醬煨整茄子，今咱聊聊吳家的薰煨肉。

熏與煨本是兩種烹飪方法，熏多冷葷，煨多熱菜。熏是一種常用的烹飪方法，如今各地用熏的方法制作的菜肴很多，熏原是一種古老的貯藏食品的方法，食品經(jīng)過煙熏，煙中的蟻醛等成分可直接殺滅細(xì)菌，使食品水分大部分揮發(fā)，提高防腐能力。先秦時(shí)期，熏這個(gè)字已經(jīng)出現(xiàn)，并屢屢見于古籍，但尚未直接與菜肴掛起鉤來。到了漢魏六朝時(shí)期，直接用熏命名的菜肴還沒有出現(xiàn)，但在以“炙”命名的菜中，卻有著與后來熏相當(dāng)接近的品種，如《齊民要術(shù)》中收錄的“炙魚”，到了元代熏字開始見于食譜，但仍屬于制作半成品的方法。

明清兩代，以熏命名的菜肴大量出現(xiàn)，如熏雞、熏豆腐、熏筍、熏鯽魚、熏面筋、熏煨肉、五香熏魚等等，此時(shí)熏制技法已趨完善，成為獨(dú)立的烹飪方法。在古籍菜肴中提到的熏，絕大多數(shù)是通過煙熏制而成，但也有極個(gè)別命名為熏的菜肴不經(jīng)過煙熏。嚴(yán)格地講，它們與鹵法更為接近，把它們命名為熏菜，是因?yàn)檠囊炅x為用氣味浸襲，這樣將煮熟或油炸的原料浸泡在鹵汁內(nèi)所制成的菜稱為熏菜，是指菜的主料浸有鹵汁的味道罷了，嚴(yán)格來說，就不是原來意義上的熏菜了。

熏是將腌漬好的生料或已經(jīng)烹調(diào)成熟及接近成熟的原料，通過煙氣加熱，使菜肴帶有特殊煙香味，或同時(shí)使原料成熟的一種烹調(diào)方法。熏過的食品，外部失掉了部分水分，較干燥，是熏煙中所含的酚、醋酸、甲醛等物質(zhì)滲入原料內(nèi)部，抑制了微生物的繁殖。所以，在保藏魚、肉等原料時(shí)常用熏法。

熏的燃料很多有糖、米、茶葉、糠、鍋巴、甘蔗渣、松枝、柏枝、竹葉、花生殼、向日葵殼、香樟樹葉等。熏制的原料多為動(dòng)物性材料及水產(chǎn)品，熏制前，原料一般要經(jīng)焯水和調(diào)味處理，或腌漬入味后再蒸制、炸制，更有經(jīng)鹵制后再熏。熏制時(shí)，需用專用的熏鍋或熏爐，置于小火上，鍋中撒勻適量糖或茶葉、鍋巴等材料。

煨種類很多有清煨、紅煨、白煨、酒煨、煎煨、糟煨、茄汁煨。薰煨是把二者結(jié)合的一種制法，吃法多見于官府私房菜，如隨園食單熏煨肉，此菜紅樓夢(mèng)亦有記載：賈母因指著桌心一盆煨得汁濃香厚的熏煨肉說道:“可巧前兒寶玉他父親一個(gè)門生送了些荔枝干來,我尋思用荔殼剛好薰個(gè)煨肉,便命人作了。由此看來還可以用荔枝干熏，舌尖上的熏鴨則用甘蔗渣。

熏有生熏和熟熏兩種。生熏是將加工好的原料，用調(diào)料浸漬一定時(shí)間，放入熏鍋里，利用熏料（木屑、茶葉、甘蔗皮、砂糖等）起煙熏制。熟熏的原料絕大部分都是經(jīng)過蒸、煮、炸等方法處理的熟料。熏煨法是熏，現(xiàn)在日常中也很常見，如熏煨豬手、熏煨豬頭等，熏煨肉的煨法以紅煨為主，但顏色不宜太重，因?yàn)檠筮€要上色呢，也不能像米熏鴨、樟茶菜那樣熏的太老，以略略上色即可，北京三河有小熏雞兒，那火候就行，所以熏煨肉屬于是微熏，微微的薰一下，吃的是這個(gè)味。

在乾隆年間熏煨肉屬杭州吳小谷廣文家的最好，制法精致極了。寫道這有點(diǎn)感嘆，只可嘆，昔日堂堂的大藏書家，家藏萬卷無人知曉，卻因一道熏煨肉而留名千古。吳小谷廣文家熏煨肉，制法如下：是豬腿肉改刀，用滾水煮過，在用秋油、黃酒將肉煨熟，秋油就是醬油，煨肉時(shí)不加藥料，因?yàn)橐匝馕叮忪泻煤髱е旁谘伒闹癖缺妥由?，下面放茶葉、白糖、松木屑，點(diǎn)燃略熏之，過煙即可，切不可薰太久，使肉干濕參半相間，此熏煨肉肉質(zhì)香嫩異常，色澤光亮。并有特殊熏香味，十分誘人。

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