今天就為大家羅列各種雞肉菜式的做法，大家可以從中吸收到精華，創(chuàng)新菜品。
茶葉熏雞
做法：
1、把整只雞洗凈，風(fēng)干2個(gè)小時(shí)。
2、用腌料腌雞不超過2個(gè)小時(shí)。
3、把姜、蔥頭、大蔥炒香至半透明，加入白酒、雞汁腌醬、水、黑醬油、冰糖一起煮滾。
4、把雞放進(jìn)去煮10－15分鐘，關(guān)火。
5、每10分鐘把雞轉(zhuǎn)到另一邊，這樣翻煮維持1個(gè)小時(shí)。
熏料：
茶葉、玫瑰花干、紅砂糖、米、水各少許。
熏料做法：
1、把熏料放進(jìn)小紗包中，再放進(jìn)鍋內(nèi)，蓋上鍋蓋燒至出煙。
2、把煮熟的放進(jìn)去熏8分鐘即可。
紹興醉雞
A料：
紹興酒1大匙，香油半匙。
B料：
紹興酒1瓶，素蠔油1杯，糖1大匙。
1、所有配料洗凈，雞腿洗凈、瀝干，抹上A料及蔥、姜，移入蒸鍋以大火蒸約20-25分鐘，取出待涼，湯汁留下備用。
2、鍋中放入配料及B料煮開，熄火、待涼，加入雞腿和湯汁，置于冷水中急速冷卻，放入冰箱冷凍室1小時(shí)，再移入冷藏室約6小時(shí)，取出，切件即可。
葫蘆雞
做法：
1、將雞宰殺煺毛，去內(nèi)臟，洗凈，放水中漂30分鐘，除凈血污，剁去腳爪。
2、投入沸水鍋中煮約30分鐘。
3、取出，割斷腿骨上的筋，放入蒸盆，注入肉湯1500毫升，以淹沒雞身為度，再加入黃酒、醬油、精鹽。
4、將蔥、姜、桂皮、八角放雞肉上，入籠用旺火蒸約2小時(shí)，取出撿去蔥、姜、桂皮和八角，瀝干水，順脊椎骨將雞剖開。
5、炒鍋放入菜籽油，用旺火燒至8成熱，將雞背向下推入鍋內(nèi)，用手勺撥動(dòng)，炸至金黃色時(shí)，撈入漏勺內(nèi)瀝油。
6、將雞的胸部向上，用手掬攏，呈葫蘆形，放入扒盤，上桌時(shí)另帶花椒鹽小碟。
百樂熏雞
A料
（丁香、大料、茴香、花椒、山柰、砂仁、肉蔻、桂皮、陳皮、肉桂）鹽、老雞湯、白糖各適量。
1、將活雞宰殺，放凈血，即入熱水中浸燙，煺盡羽毛。用清水洗凈雞身內(nèi)外，瀝干水。然后將雞腿窩于腹內(nèi)，翅別背上，頭挽腋下，使造型美觀。
2、將雞坯擺在鍋內(nèi)，將A料裝紗布袋內(nèi)放鍋中，加上其它調(diào)料（食鹽的比例為：每20千克白條雞加精鹽約600克），兌入老湯和清水（以淹沒雞身為度）。
3、用大火將湯燒沸，撇去浮沫，加蓋后改小火燜煮。具體煮制時(shí)間要依雞的品種和大小而定，一般為1-2小時(shí)。
4、將煮熟的雞撈出，晾涼后即可熏制。熏烤時(shí)，熏鍋的溫度為120℃左右，白糖分兩次放入鍋底，每7.5千克熟雞，每次放白糖50克。
5、將雞放鐵箅子上，加鍋蓋后每次熏烤約30秒鐘，熏好的雞，雞身外涂香油或熟豆油后即可食用。
德州扒雞
A料
（花椒、八角、陳皮、桂皮、香葉、丁香、草果、肉蔻、山奈、甘草、小茴香各1克）
1、取一碗盛起麥芽糖，在碗里加3--4勺清水，將麥芽糖調(diào)稀，并攪拌均勻。
2、嫩雞處理干凈，洗凈表皮及內(nèi)腹，擦干待用。
3、將控干水份的雞放在麥芽糖水里，涂抹均勻，取出。
4、鍋入醬油，小火煮開，放入A料，保持微火同煮1-2分鐘后，加入清水燒沸后轉(zhuǎn)小火繼續(xù)煮。
5、另取一凈鍋，倒入色拉油燒至8成熱時(shí)，將嫩雞加入油里炸至金黃色后撈出，放進(jìn)大煮鍋內(nèi)，待用。
6、將“4”倒進(jìn)大煮鍋里，湯料最好剛好沒過雞身，如果不夠就加適量的清水，蓋上鍋蓋，大火燒開，撇去浮沫，加適量鹽轉(zhuǎn)微火燜煮約1小時(shí)15分鐘，至雞肉酥爛即可。
7、撈出嫩雞，裝盤即可。
道口燒雞
A料
（香味、草果、花椒、甘草、八角、桂皮、砂仁、豆蔻、丁香、小茴香）鹽、味精、糖、生抽、清水各適量。
1、童子雞宰殺，收拾干凈，瀝干水份，擦干表皮。
2、將蜂蜜均勻地擦抹在雞皮上，晾干后放在鋪了錫紙的烤盤上，入預(yù)熱的烤箱內(nèi)用上火180度烤至一面上色后，翻面把另一面也烤上色。
5、清水倒入鍋中燒開，放入A料，燒開后加入鹽、味精、糖、生抽、姜、蔥、蒜慢火熬煮1小時(shí)。
6、打去渣滓，放入烤上色的雞，大火燒開后轉(zhuǎn)小火鹵2小時(shí)，關(guān)火后浸泡1小時(shí)，吃時(shí)熱開即成。
符離集燒雞
A料
（桂皮、良姜、砂仁、花椒、 山奈、陳皮、丁香）
1、將雞宰殺，放盡血水，熱水燙、去毛、洗凈，在靠肩的頸部直開一小口，取出嗉囊；再在肛骨用水洗凈。
2、然后先用刀背敲斷大腿骨，從肛門上邊開口處把兩只腿交叉插入雞腹內(nèi)，再將右翅膀從宰殺的刀口處穿入，使翅膀尖從雞嘴露出。雞頭彎回別在雞膀下邊，左膀向里別在背上，與右膀成一直線。最后將雞腹內(nèi)兩只雞爪撐開，頂住雞腹。
3、將別好的雞掛在陰涼處，晾干水份，用毛刷蘸飴糖涂抹雞身，涂勻后入大油鍋中炸成金黃色時(shí)撈出，剩油留作別用。
4、大鍋內(nèi)放足水，把A料裝入紗布袋中，扎緊袋口，放入鍋中，將水燒開，然后加入糖、鹽調(diào)好味，將炸好的雞整齊地放入，用旺火燒開，撇去浮沫，稍煮5分鐘，將鍋中雞上下翻動(dòng)一次，蓋上鍋蓋，改用文火煮4--6小時(shí)，以肉爛脫骨為止。
5、煮雞的鹵汁應(yīng)妥善收存，以后再用，老鹵越用越香。香料袋在雞煮熟后撈出，下次再煮雞時(shí)再放入，一般可用2--3次。若制作1只雞可用砂鍋，香料用量酌減，也可取些鹵汁使用。
溝幫子熏雞
A料
（肉桂20克，丁香15克，白芷、桂皮、陳皮，草豆蔻各10克，五香粉、胡椒粉、肉豆蔻、砂仁、干姜各5克），白砂糖100克，香油60克，味精15克。
1、將仔公雞宰殺，整理干凈。
2、將雞放在案板上腹部向上，用刀將雞肋骨和椎骨中間處切斷，并用手按折，然后用小木棒一根放入肚腹內(nèi)撐起，再在雞下脯尖處開一小口，將雞腿交叉插入口內(nèi)，兩翅交叉插入口腔內(nèi)，再晾干表面水分待用。
3、將A料裝入布袋內(nèi)扎好放入鍋里。
4、把姜、五香粉、胡椒粉、味精放入加凈水的鍋內(nèi)調(diào)和。
5、再將雞下鍋浸泡1個(gè)小時(shí)，然后用小火煮至半熟加鹽，再繼續(xù)煮到成熟為止，取出趁熱熏烤，熏前先在雞身上抹遍香油。
6、再將雞放入鍋內(nèi)篦子上，鍋底燒至微紅時(shí)，下入白糖熏2分鐘后，翻轉(zhuǎn)雞身再熏2、3分鐘即可。
小提示：
1、煮雞要掌握好火候，要爛而不散，以保持完整雞形，以利于進(jìn)行下一道工序；
2、熏制時(shí)間不可過長(zhǎng)，否則顏色過重，影響外觀；
3、再調(diào)制鮮姜、五香粉、胡椒粉、味精時(shí)也可加入香辣粉，味道會(huì)更加鮮美。
芝麻脆皮雞
腌料：
淮鹽、燒鵝醬、花生醬各適量。
料頭：
蒜蓉、新鮮砂姜蓉各適量，白芝麻1兩。
上皮料：
燒雞脆皮水，蛋清。
1、將雞洗凈，用腌料腌制入味，燒一鍋開水將雞燙皮，用雙環(huán)勾勾好，上燒雞脆皮水，掛在通風(fēng)處吹至表皮7成干。
2、將雞均勻刷上蛋清，裹上白芝麻，再次用風(fēng)扇吹干。
3、烤爐預(yù)熱至210度，將雞放入烤爐燒熟取出，上菜時(shí)淋油炸至皮脆即可。
江南百花雞
調(diào)料:
鹽、味粉、麻油、紹酒、干粉、濕粉、胡椒粉、生油各適量。
做法：
1、將雞宰凈，在雞背上自頸部剖至尾端，從兩旁雞翅部徐徐將雞皮剝離，切下雞頭、翅翼、雞尾先蒸熟備用。
2、去掉雞皮里的脂肪，將整只雞的皮平鋪在砧板上，用刀尖戳幾個(gè)小孔
，使雞皮蒸熟后不過于收縮，然后將雞外皮向下鋪平，再在雞的里皮拍薄干粉。
3、將蝦膠和蟹肉拌勻，涂抹在雞里皮上，要略蓋過雞皮，最后用蛋清把釀在雞里皮上的蝦蟹肉抹至平滑。
4、燒鍋下油燒至6成熱，放入“3”炸至金黃，撈起，把油溫升至7成熱，再放入“3”逼出內(nèi)里的含油，交砧板切成三條，每條再切成日字型8件，將雞外皮向上，與雞頭、翅翼、雞尾同盛入碟中，砌成雞的原形即可上菜。
柴火雞
做法：
1、土雞宰殺，去毛、去內(nèi)臟，沖去血水，改刀成塊。
2、鍋入生菜籽油燒至5成熱，下入雞塊小火不停翻炒至皮色金黃，加入紅泡椒段、蒜苗段、姜片各，添入魚是魚辣醬炒至雞塊上色，添入清水浸沒雞塊，加入生花生仁、蒜瓣大火燒開，之后轉(zhuǎn)為小火燒30分鐘，關(guān)火備用。
3、走菜前撒青椒圈、香蔥碎翻勻即成。
魚是魚辣醬：
1、紅棗350克去核切碎，干香菇300克打碎成粉, (魚是)魚干250克揀去雜質(zhì)，打碎成粉。
2、鍋入色拉油1500克燒至五成熱，下入姜末200克、蔥白碎150克炒出香味，放入郫縣豆瓣醬2000克(剁碎)、李錦記香辣醬800克、桂林辣椒醬400克以及紅棗碎翻炒出香，加香菇粉、魚是魚干粉繼續(xù)翻炒5分鐘即成。
皇朝汗蒸雞
做法：
1、土雞洗凈，用流動(dòng)水沖泡2小時(shí)至無(wú)血水，將雞的腹部劃上兩刀，放入盆中，加鹽、老抽腌漬10分鐘，待用。
2、鍋中加入菜子油，燒至5成熱時(shí)放入五花肉小火煎至兩面金黃色，取出待用。
3、鍋中加入清水，放入白糖、老抽燒沸，放入雞粉調(diào)和，入腌好的土雞大火汆約2分鐘至表皮緊縮時(shí)，撈出控干水份，用老抽均勻地涂抹在土雞表面，將土雞、雞肝、板栗、五花肉塊、雞胗、姜片、紅干椒，重新放入汆雞的原湯中小火煨1小時(shí)。
4、將蓋子揭開，看湯汁是否夠用（因?yàn)橛械耐吒讜?huì)漏水），再將蓋子蓋好用小火煨1小時(shí)，待湯汁粘稠、色澤金黃、表皮水分將干時(shí)離火，撒自制的香料粉、味精和蔥花即可。
關(guān)鍵：
在煨制土雞時(shí)必須使用瓦缸盆，用蜂窩煤灶、當(dāng)雞煨制了1小時(shí)后將蓋子揭開，看湯汁是否夠用，因?yàn)橛行┩吒组L(zhǎng)時(shí)間使用后會(huì)漏水，如果發(fā)現(xiàn)水分不夠用，就需要再加入燒熱的汆雞的原湯，量以沒過雞翅為好，然后再將蓋子蓋好煨制1小時(shí)。
香料粉：
核苷酸800克，氨基酸200克，味精150克，雞骨粉5克調(diào)勻即成。
滿堂飄香雞
做法：
1、將提前調(diào)好的飄香雞汁倒入碼斗內(nèi)待用。
2、燒熱的砂煲內(nèi)撒干花椒、干紅椒段、治凈的豬皮、水發(fā)金錢菇，淋調(diào)好的飄香雞汁、調(diào)好的飄香雞料，加高湯小火加熱，攪拌均勻。
3、治凈開膛的狼山雞清洗干凈，將雞蛋放在狼山雞腹中，入砂煲內(nèi)，再加適量高湯，蓋蓋，中火燒沸，改小火加熱2--2.5個(gè)小時(shí)。
4、加熱約30分鐘后，打開蓋子，用牙刷將砂煲壁上的香料粉刷入煲內(nèi)湯中，加熱過程中至少要刷兩次，這樣才能更入味，將湯汁不停地往雞背上澆，入味更均勻。用大勺子不停地轉(zhuǎn)動(dòng)一下狼山雞，因?yàn)槔锩婕尤肓素i皮，防止糊鍋。
5、2個(gè)小時(shí)后，改大火進(jìn)行收汁，用勺子不停地把湯汁澆在雞背上，待湯汁變得濃稠，如同鮑汁一樣，放入香蔥，蓋蓋，把砂煲放在竹筐內(nèi)即可上桌。
飄香雞汁：
將紹興黃酒180克、李錦記蠔油40克、家樂辣鮮露45克、家樂鮮露20克、東古一品鮮60克倒入盆中，攪拌均勻即可。
飄香雞料：
將白蔻、千里香、八角、桂皮、香葉、肉蔻、香茅草、小茴香、靈草、胡椒、干黃姜、丁香、香果、草果、迷迭香、干南姜、草蔻、香砂攪打成粉末，取15克，調(diào)入鹽2克、雞精5克、十三香1克、白糖3克，攪拌均勻即成飄香雞料。
臨沂炒雞
做法：
1、凈鍋燒熱，加入花生油大火加熱，放入花椒、桂皮、白芷、蔥姜，炒香，放入雞塊，中火煸炒3分鐘，煸炒至肌肉肉質(zhì)收縮變白，放入干辣椒丁煸出辣椒的香味。
2、加上炒雞料(大茴、花椒、桂皮、白芷、豆蔻、砂仁、草果磨成粉)，加醬油、高湯，調(diào)入鹽，大火燒開以后轉(zhuǎn)小火燉40--50分鐘。
3、40分鐘后，大火收汁，放入蒜片、青紅椒片煸炒，再加上雞精、味精翻炒均勻，淋明油，起鍋，盛入煲仔內(nèi)即可上桌。
姜汁熱窩雞
做法：
1、公雞半只洗凈，下入鍋中，加清水、姜片、蔥段大火煮15-20分鐘，待雞肉斷生時(shí)撈出自然晾涼，改刀成塊。
2、另起一鍋，下入菜籽油燒至3成熱，下入小黃姜末小火煸香，下入雞塊炒20秒，倒入煮雞的原湯淹至雞肉的一半，調(diào)入鹽小火炒至湯汁快要收干時(shí)，加入醬油翻勻，勾濃芡，下醋8克，撒香菜葉、淋香油翻勻即可出鍋。
國(guó)雁老公雞
做法：
1、將雞宰殺治凈，剁成大小均勻的塊備用。
2、牛蒡去皮，改成0.2見方的小丁，加高湯煨10分鐘備用。
3、將鍋上火，放入混合油燒至8成熱時(shí)，放入麻椒、花椒、蔥、姜、干辣椒、雞塊炒出香味，再放入炒雞粉、醬油、高湯，入鍋壓制18分鐘，放氣，老抽料渣備用。
4、另起鍋，放入花生油、鮮花椒、蔥、姜、雞塊，煸炒出香味時(shí)放入蠔油、炒雞的原湯、牛蒡煨10分鐘，加入老抽調(diào)好色澤，放青紅椒粒。
