四川的辣子雞干香，貴州的辣子雞油潤(rùn)，不同的烹飪方法做出來(lái)的辣子雞自然風(fēng)味也不一樣。貴州版的辣子雞最大的特點(diǎn)我覺(jué)得就是油，辣椒，雞肉混為一體的狀態(tài)，這種狀態(tài)下的辣子雞一口下去有雞肉皮酥肉糯的感覺(jué)，而油和辣椒混在一起又不會(huì)太辣，有回味悠長(zhǎng)的口感。 貴州辣子雞的做法是怎樣的？做貴州辣子雞最離不開(kāi)的就是糍粑辣椒，這是貴州辣子雞的靈魂。做貴州辣子雞我都是按三個(gè)步驟來(lái)的，一是搗做糍粑辣，二是處理雞肉，三是爆香糍粑辣椒。 搗做糍粑辣椒。糍粑辣椒是貴州辣子雞的靈魂，它是提味提香的存在。做糍粑辣椒我覺(jué)得最好的還是手工搗出來(lái)的，比機(jī)器攪碎的香一些。干辣椒里放一點(diǎn)干的朝天椒，朝天椒是為了增加辣味，然后用熱水泡10分鐘左右，撈出切段放入搗缽里，加入鹽，姜，蒜，一起搗成糍粑狀的辣椒泥就做好了。
處理雞肉。這部分分兩步，一是腌制雞肉，腌制雞肉的材料沒(méi)什么具體要求，根據(jù)喜好和家里現(xiàn)有的進(jìn)行腌制就好了，20--30分鐘就可以了；二是油炸雞肉，油炸過(guò)的雞肉會(huì)縮短烹飪時(shí)間，免得糍粑辣椒長(zhǎng)時(shí)間翻炒爆糊；而且油炸過(guò)的雞肉會(huì)被榨干水分，后面跟重油一起烹飪的時(shí)候吸收的就是混合著辣味的油了，香味更徹底一些。
爆香糍粑辣椒。這一步需要注意的就是掌握油溫，因?yàn)橐坑蜏匕牙苯废阄?，辣味全都逼出?lái)，油溫太高辣椒容易糊，油溫太低容易垮，我都是用炸雞肉的油直接爆香辣椒的，這個(gè)時(shí)候不用開(kāi)火就靠著余溫就行了，但還是要不停地?cái)嚢?，防止辣椒粘鍋糊鍋?img doc360img-src='http://image109.360doc.com/DownloadImg/2019/05/2612/162138336_2_20190526125620347' src='http://image109.360doc.com/DownloadImg/2019/05/2612/162138336_2_20190526125620347' web_uri='1e06a00043847301f110f' img_width='485' img_height='371' fold='0'>
家庭自制偽貴州辣子雞干辣椒250克，干朝天辣椒25克，放進(jìn)碗里，用熱水沖泡10分鐘，然后撈出切段放進(jìn)搗缽里，加適量的鹽，姜沫，蒜沫，一起搗成糍粑狀的泥備用；
一只嫩雞切成小塊，放鹽，胡椒粉，花椒粒，料酒，蔥姜，米酒汁，抓勻腌制20分鐘；
冷鍋入油，大火加熱，將腌制好的雞肉放進(jìn)去炸至表皮酥黃，且至雞肉成熟，然后熄火撈起雞肉，把炸糊的材料揀出棄用；
靠著余溫把糍粑辣椒放進(jìn)去爆香，加入一勺豆瓣醬炒勻，待撈起辣椒有油潤(rùn)的泡泡時(shí)就可以了，把炸熟的雞肉倒進(jìn)去翻炒8--10分鐘，就可以出鍋裝盤(pán)了，這個(gè)時(shí)長(zhǎng)的翻炒是為了讓雞肉入辣椒味。
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