鹽是所有調(diào)味的基本。有“不知道會(huì)做出什么味道”的煩惱，其實(shí)就是因?yàn)椤安恢酪哦嗌冫}”。反過來說，如果可以知道“放多少鹽才好吃”，做菜的功力將會(huì)大幅地提升。

鹽的使用方式

鹽除了能“替食材添加咸味”，還有另一個(gè)重要的功能，就是能利用“滲透壓”（濃度不同的兩種液體互相滲透時(shí)，讓彼此濃度趨于一致的力量）的差異，讓“食材出水”；只要能善用這一點(diǎn)，就能做到“添加美味”“去多余的水分”還有“去掉食材的腥味”。

反過來說，不想讓食材出水的時(shí)候，就要考慮加鹽的時(shí)機(jī)和加鹽的方式。只要能意識(shí)到滲透壓的作用，在煮湯、咖喱、燉菜、沙拉和涼拌菜的時(shí)候，就能了解加鹽的時(shí)機(jī)及分量，因此最好能將各種法則確實(shí)記下來！

煮湯、咖喱或燉菜的時(shí)候

1.不讓食材化掉→要先放鹽

在湯汁中先放鹽，可以讓蔬菜出水、質(zhì)地變得緊實(shí)，開火燉煮也不容易煮爛。例如做“關(guān)東煮”或“法式蔬菜燉肉”這種會(huì)加入根菜類的燉菜或湯品時(shí)，“先放鹽”可以讓成品的樣子變得更好看。

2.想讓食材化掉→最后才放鹽

燉煮的時(shí)候如果不放鹽，蔬菜的細(xì)胞壁會(huì)因?yàn)榧訜岫馐芷茐?，變得容易煮爛。所以在煮咖喱或濃湯這類需要將食材煮到化掉或泥狀的料理時(shí)，記得要“最后才放鹽”。

3.想去除水分時(shí)

撒大量的鹽→去除大量的水分

制作腌蘿卜等需要確實(shí)去除水分的料理時(shí)，鹽一定要撒得夠多（ 約2%）才行。有些人可能會(huì)擔(dān)心“鹽加太多會(huì)變得很咸”，其實(shí)不用緊張，因?yàn)檫@些鹽最后都會(huì)跟水分一起排掉。

撒少量的鹽→逼出少許的水分

制作高麗菜絲沙拉等只需要適度出水的料理時(shí)，鹽不需要灑太多（約1%）。當(dāng)食材呈現(xiàn)稍微出汗的狀態(tài)時(shí)，這些滲出的水分反而能增添料理的美味。

4.想留住水分時(shí)

最后才撒鹽

要享受蔬菜沙拉或涼拌菜的爽脆口感時(shí)，關(guān)鍵在于不直接撒鹽，而是要先倒油，等蔬菜的表面確實(shí)被油包覆之后才加鹽，這樣就能維持新鮮的口感。

跟油一起攪拌

想要維持脆度的另一個(gè)方法，就是先用鹽讓油或醋乳化之后再淋到蔬菜上；也就是利用做成醬汁的方式，透過攪拌讓鹽確實(shí)被油包覆，而不會(huì)直接接觸蔬菜的表面。