副食蔬菜

受地理環(huán)境的影響，山西人飲食1主企、輕副食。但是遇年 節(jié)婚喪、迎親待客，副食品便成為主角，至今尤甚。主要的副食 品是豬肉、牛肉、羊肉、雞蛋、豆腐、粉條以及雞、兔、魚等。

過去肉類屬于奢侈品，平常人們不吃肉，在歲時(shí)節(jié)令總要 “割肉”。年節(jié)時(shí)，多有人家殺一□自養(yǎng)的豬，有的送親成后， 自己享用，有的賣一部分后自己吃剩下部分。但多數(shù)平民割肉都 很少，只是··解饞'而已。羊肉也是農(nóng)村的主要肉食，在晉北， 吃羊肉多于豬肉。尤其右玉一帶，至今流傳沿'打平伙'習(xí)俗， 就是人們因事或閑聊聚在一起，從老多家現(xiàn)買活羊，宰殺后只用 少&水、鹽、蔥燉煮，按人均分。買羊錢實(shí)行AA制，而羊肉調(diào) 料少、不油膩，肉嫩味鮮，是右玉有名的“鹽煎羊肉'。

牛肉多是吃燉肉、涼片肉或制餡。切涼牛肉片做下酒菜，是 荽席上不可少的佳肴。晉西北燉羊肉為待客的上等菜。雞蛋可單 炒，也可配蒜苗、韭菜、金針、蔥花、香樁、西紅柿、肉片等同 炒；亦可荷包、蒸煮、甩花做湯、制鹵蛋、腌蛋等。農(nóng)家利用刺 湯刺飯、稂食的皮糠，喂養(yǎng)三、五只母雞，攢下雞蛋，一來換個(gè) 零錢S購日常零雜，二來以備有客或探病、探親時(shí)用。

豆腐是農(nóng)家的常用食品，是物美價(jià)廉的大眾副食，大多是自 己用豆子在豆腐坊換的，炸、燒、炒、燴、燉各有千秋。

粉條有綠豆粉、糧食粉、土豆粉、紅薺粉等不同淀粉制作的 寬粉條、細(xì)粉條、粉絲等等。制做粉條的地方禰為··粉坊'，晉 北多數(shù)農(nóng)家都用t討各床自己壓制粉備

民間極少吃整雞、埜兔之類，都要斬開燉了加其它配菜吃或 撕肉絲涼拌。魚，過去除河畔湖畔居民外，一般少有食用?，F(xiàn) 在，逢年過節(jié)婚喪荽筵都要買條魚，取富貴有佘之意。

全省以白蘿卜、紅蘿卜、白菜、茴子白、茄子、西葫蘆、豆 角、土豆、西紅柿、辣椒、芥菜、菠菜、芹菜、南瓜、蒜苔等為 蔬菜通用菜。

時(shí)鮮菜上市后，城里居民可隨買隨吃、蒸煮煎炒隨意而作， 配以芝麻、蔥花、蒜泥、香菜、韭菜等，講實(shí)恩順口，不管是否 好看

塊莖類的秋菜如白蘿卜、土豆、白菜、紅蘿卜等，既可燴、 潰、拌、煮做鮮菜，又可腌制各種，卜菜、成菜、酸菜、醬菜、制 干菜，這些腌制的菜是各地的主要過冬菜。

腌菜和干菜

腌菜和干菜是過去冬春車節(jié)的農(nóng)家常用菜。山西的腌菜干菜 風(fēng)味獨(dú)特，花樣繁多

每年秋菜上場(chǎng)，除一部分大白菜、土豆、白蘿卜、紅蘿卜下 窖貯存外，忻州、太原一帶的··爛成菜'是將蘿卜葉子、芥菜、 葑菜葉子等洗凈，開水一焯放入甕，加鹽、花椒、茴香等佐料， 葉子上面放一塊壓菜石。經(jīng)發(fā)酵后，便成了清淡可口的酸菜。晉 東南地區(qū)用蘿卜和蘿卜纓腌制酸菜較多，幾手家家都要腌一大 缸，俗禰“漿水菜”，酸香可□，是農(nóng)家冬春常用菜。一些地方 還把成菜經(jīng)切絲、蒸、曬、焐等工藝.制成多種多樣的風(fēng)味，丨、 菜，隨吃隨取，十分方便。象長治甜絲菜、平定豆葉菜、定襄老 成菜、太原醬菜等。芥菜疙瘩也是各地常見的腌拌菜。

菜大多由新鮮蔬菜經(jīng)日曬后而成，如干豆腐片、長治蘿 卜、黃菜、茄子干、南瓜干、干豆角、蘿卜干、雪里蕻。干菜最 有名的是五臺(tái)山的臺(tái)蘑、中條山的猴頭、大同的黃花菜和管涔山 的銀盤蘑。

臺(tái)蘑亦禰香蘑，生長在海拔三千米左右的山頂上，承云中雨 露、藉山林草叢肥沃的植被，特別名貴。銀盤蘑，生產(chǎn)于管涔山 自然森林，從根部到頂冠均為乳白色，干后呈乳黃色，肉肥油 大、芳香四溢、營養(yǎng)價(jià)值居野蘑之首。

在中條山的原始森林區(qū)內(nèi)，人們?？稍阪ⅰ?、枠、胡桃等 闊葉樹的腐木和立木上采集到生長在一起的大型菌——猴頭。猴頭以其肉嫩味鮮、營養(yǎng)豐富和極高的藥用價(jià)值與魚翅、海參、 熊掌并禰為中國菜肴四珍。中條山以其獨(dú)特的自然條件成為馳 名的狼頭產(chǎn)地。無論燒、扒、燉、制湯，無不脆嫩醇、鮮美無 比。

馳名中外的大同黃花菜，又叫金針。于含苞朱放時(shí)采回，蒸 曬干，便成黃花干菜，作為配菜與肉相炒，或制湯起味，鮮 美香濃。很多地方春季采摘香椿葉腌漬成干菜，四季食用，也 別有風(fēng)味

野菜

鄉(xiāng)村中的食品晏以種植、養(yǎng)殖為主，也常常采集一些野生杻 物的花、莖、葉、果及菌類作為主糧的樸充和調(diào)劑。

春季，植物新芽吐放，鮮嫩的柳葉、楊葉采回家，汜去苦 味，煮漬后加調(diào)味可為爿、菜；榆錢、槐花、苜宿花可做谷壘。 香樁芽，是全省各地極喜歡的時(shí)令食品，鮮嫩的香樁芽多用來 涼拌豆腐或炒雞蛋。嫩花椒葉具有花椒的獨(dú)特香味，晉南地區(qū) 有用嫩花椒葉和面、：!:各餅、炸麻花的習(xí)慣，甚至?xí)窀蓛?chǔ)存，隨時(shí) 吃用。

農(nóng)村家家都有挖菜的鐵鏟和菜籃子，甜苣菜、苦苣菜、馬齒 莧、蕨菜、灰灰菜、掃帚苗等都是常食的野菜，吃時(shí)用開水焯 過，加蔥花蒜泥和香油調(diào)成，丨、菜，別具風(fēng)味。過去農(nóng)村孩子還 有嘴玉米抒的習(xí)慣，吃法和甘蔗相同。

連陰雨后，樹林草叢的地面上除野生漭菇外，還有一種黑色 的像紫菜一樣的菌類，俗禰··地皮菜··，乘雨揀回，洗凈后鹽 醋拌食，或晾干制餡，或炒雞蛋做湯，味美絕佳。

此外像野韭菜、野芹菜、南瓜花、蕎麥苗、豌豆葉，都是獨(dú) 有風(fēng)味的采集食品。山區(qū)野生菜蔬見多，如酸棗、山桃、山 杏、山葡萄。水生的魚汗、靑娃，以及野兔、野雞、野斑鳩等 都可成為美味貸品。孩子們上樹所換鳥蛋也可成為佳肴。

水果干果

山西自然條件雜多樣，氣候四李分明，因此為農(nóng)業(yè)土特 產(chǎn)品多樣化提供了豐常的條件。并且其分布具有廣泛的地域 性，如遍布太行、呂梁和中條山區(qū)的各種干果、藥材等山貨， 河谷盆地和丘陵地帶的葡萄、梨、蘋果等。

—、水果類

普及全省的生食瓜類，主要是甜瓜和西瓜。

甜瓜，俗叫“香瓜”，是李節(jié)性較強(qiáng)的食品，除晉東南較少 外，各地都有種杻，以忻州地區(qū)品質(zhì)為佳。

西瓜在全省各地均有種植，是百姓夏日解暑解浥的重要瓜 類，太谷、河曲西反最為有名。

葡萄在全省均有種椬，部分農(nóng)家和有條件的城市居民立接在 院子里或房前屋后設(shè)葡萄架，是全省各地都愛吃的水果，以清 徐葡萄最為有名。

蘋果、梨是大眾化的水果。晉中、晉南的蘋果無論面積、種 類和產(chǎn)垃都是全省之冠，晉東南丘陵地區(qū)種植也較多。除食用 鮮果外，多地都有加工罐頭或曬制蘋果干的習(xí)俗。晉南富產(chǎn)區(qū) 還有蒸食和gf(制蘋果醋的吃法。原平的酥梨較為有名，同川被 禰為梨鄉(xiāng)，高平大黃梨肉質(zhì)較粗，但下火功能強(qiáng)，營養(yǎng)豐當(dāng)， 是夏普賽爾黃梨汁的主要原料。省內(nèi)大多數(shù)地區(qū)都有驚蟄吃梨 的習(xí)俗。

山楂，俗名叫··紅果”,有“化積食、健脾周、行結(jié)氣、消 淤血'的功效，還可制醬、制酒、制糕、制粧，到了冬春李 節(jié)，加工成串串糖葫蘆，更是婦女兒重喜愛的食品。山西的晉 城被譽(yù)為全國八大紅果產(chǎn)地之一。晉北河曲、晉南絳縣和呂梁 山區(qū)的紅果也負(fù)盛名。此;^卜，石榴、桃、杏、桑椹、孚子等， 都是各地時(shí)鮮果品。特別是遍及全省山區(qū)的“酸溜溜”（沙 棘），更是受人們喜愛的野果食品。

二、干果類

紅舉、核桃、柿子是山西太行、呂梁山區(qū)的主要干果，紅棗 在呂梁山區(qū)較多，太行山區(qū)核桃較多。稷山板棗、保德紅棗、 柳林大棗、太谷壺瓶棗聞名省內(nèi)外。脆棗生吃時(shí)，甘甜清脆熟吃時(shí)，綿甜悠長。醉?xiàng)棧ň茥棧┫阄洞济?，久放不壞。核?更是強(qiáng)腦保健的重要營養(yǎng)品。柿子在山西晉南廣大地區(qū)及晉 城、晉中、呂梁等地均有出產(chǎn)。將柿汁與炒面混合成柿炒面· 是晉南一些地方的早點(diǎn)吃食。去皮加工成柿餅，是農(nóng)村冬季常 用食品，晉東南還有熬柿餅'卜米湯的習(xí)俗。

炒貨

炒貨作為主餐飲食外的輔助食品，在民眾生活中自有它不可 取代的地位。

葵花籽和花生，分布最廣，常用溫火慢炒而成?；蚣欲}水， 或加五香調(diào)料汜浸煮后，烘干。無論城鄉(xiāng)，都是普通家庭待客 的主要零食。每到春節(jié)，更是家家戶戶必備

舊時(shí)農(nóng)家冬春，多有炒玉米、黃豆的習(xí)慣，作為W、孩的零 食。晉南有的地方在正月二十七，家家炒食玉米、黃豆，據(jù)說 可免災(zāi)禍。在物質(zhì)缺乏的年代，晉東南地區(qū)常用鹽水煮炒豆當(dāng) 作早及，卜朱稠飯的下飯咸菜。煤米花更是全省各地男女老少喜 愛的食品。

河曲縣一帶把苦杏仁汜去苦味和毒性，晾干、炒熟，放點(diǎn)佐 料，是別具風(fēng)味的食品。