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轉(zhuǎn)載自百家號(hào)作者：大廚洪哥 水煮魚片怎么做才美味潤滑呢？水煮菜作為川菜經(jīng)典美食，重點(diǎn)突出香、麻、辣。雖然這道菜已經(jīng)傳遍中國大江南北，但是依然有許多老師傅，仍然保留最傳統(tǒng)的烹飪步驟，尤其是水煮魚片這道菜，除了重點(diǎn)突出香麻辣，其中也以魚片嫩、滑、潤，聞名美食界。  而要想做出魚片嫩滑潤，并不是用水煮出來，是提前漿制出來的，下面先給大家分享漿制魚片技巧和步驟。 1、準(zhǔn)備青魚一條（有的人喜歡吃黑魚，用下面這種方法漿制一樣可以），去頭去骨剁碎放在旁邊，再把魚肉從尾部斜刀切成片狀（要厚薄均勻一些最好）。 2、用長流水沖洗魚片一個(gè)小時(shí)（這一步是為了去除魚片中血水），然后撈出控干水分，放入容器中，先加入鹽、雞精、味精（漿魚片口味稍微重一點(diǎn)，這樣比較容易上勁，不易脫漿），順著一個(gè)方向不停的攪拌均勻，中途加入清水一勺（一般是一斤魚片放入半斤水）。 3、加入清水之后攪拌均勻，放入冰箱冷藏兩個(gè)小時(shí)（冷藏的目的，是為了讓魚片更好吸收水分，以達(dá)到嫩滑潤的效果），最后拿出來（這時(shí)候會(huì)看到剛剛加入的清水已經(jīng)被魚片吸收差不多了）放入生粉一小把、蛋清兩個(gè)，攪入魚片中即可放在旁邊備用（最好提前一天漿出來，這樣魚片會(huì)更潤滑）。  前面我們魚片已經(jīng)漿好了，下面開始烹飪這道菜重點(diǎn)“水煮料”了，要想突出香麻辣，水煮料調(diào)制就非常重要了，同時(shí)也會(huì)把這道菜全部步驟，用最精細(xì)的話語分享給大家，一起看下去吧。 首先第一步準(zhǔn)備黃豆芽、金針菇墊底，再準(zhǔn)備生姜蔥、豆瓣醬三克、火鍋底料兩克、干辣椒一小把（可以按照個(gè)人口味調(diào)整）、花椒十幾個(gè)備用。  第二步鍋中注入清水兩勺，水開下入黃豆芽和金針菇，焯水三十秒后撈出（焯水黃豆芽不能冷水入鍋，否則出鍋食用就不脆了）。接著鍋內(nèi)放入底油，下入生姜蔥煸炒，待鼻子聞到香味下入豆瓣醬等調(diào)料，不斷的炒出紅油色（一定要炒出紅油色，否則對菜品的檔次有一定的影響）。  第三步加入清水三勺（水不能太多，會(huì)把調(diào)料稀釋），用中火煮三十秒（充分煮出調(diào)料中香味），撈出殘?jiān){(diào)口，放入鹽雞精味精、孜然粉（口味同樣要重一些，因?yàn)辄S豆芽金針菇中都含有水分，待出鍋融合在一起口味就剛剛好了）。  最后一步下入魚片小火慢煮一分鐘（魚片入鍋不能大火，要用小火才行，防止燉爛），即可出鍋裝盤。再在魚片上面撒上蔥花、蒜泥、干辣椒、花椒粒，用少許高油溫爆一下，香味瞬間就撲鼻而來。 水煮魚片之你問我答 問：水煮魚片墊底必須要用黃豆芽和金針菇嗎？ 答：這個(gè)墊底菜并不是固定的，可以隨著自己口味改變，但是黃豆不僅吃起來脆，同時(shí)在一道菜里邊還起到“鮮”的作用。  問：家里沒有冰箱怎么辦？還有什么辦法讓魚片吸收水分嗎？ 答：放入冰箱的目的確實(shí)可以利用冰箱低溫，讓魚片快速吸收水分，但是如果沒有冰箱，可以少加點(diǎn)水，然后慢慢（攪拌不能太快）攪拌到上勁也行。
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