高級(jí)清湯比較繁瑣，有吊湯環(huán)節(jié)。要先煮湯，再吊湯，然后清湯。由于高級(jí)清湯制作成本高，所以多用于高檔菜品的制作，如通天魚翅，扒蟹黃魚肚，海參的制作中?，F(xiàn)在我就把高級(jí)清湯的制做方法教給大家，希望眾位多指證，多給關(guān)注，點(diǎn)贊就好！拿去不謝，在以前學(xué)活時(shí)，要請(qǐng)老師傅客人家才會(huì)讓看的，多問(wèn)人家才會(huì)說(shuō)的！

原料：凈老母雞6只，約14斤，雞腿肉2斤，牛肉2斤，雞脯肉2斤，清水60斤，黃豆芽1斤。

制作：1，選用不透鋼桶，或大鋁鍋，不要用鐵鍋。把宰殺去凈的老母雞剁去雞頭，尾腺，腹部油脂，清水洗凈，焯水，再洗凈，與純凈水或泉水一同入鍋，在旺火上燒開(kāi)，注意桶底墊竹篦子。

2，開(kāi)鍋后將浮沫撇凈，改用小火慢慢燉煮，火不可大，以水面微泛小泡，微開(kāi)為宜，這樣養(yǎng)分容易析出，煮制4小時(shí)，煮爛時(shí)撈出原料，將湯汁過(guò)濾！這一步稱為煮湯。

3，雞腿肉，牛肉分別剁碎成茸，剁碎前最好用清水稍泡，剁后再加清水成湯料。將鋼桶中下入湯料，保持開(kāi)的狀態(tài)，小火，用手勺攪動(dòng)湯汁，順一個(gè)方向成漩渦，一定要亂攪，使湯料凝結(jié)，湯中的懸浮微粒被吸附在湯料上，浮起時(shí)，用小漏眼漏勺攏在一起，手勺捕助壓成肉餅狀，放入鍋內(nèi)，過(guò)濾湯汁，這一步稱為吊湯。60分鐘左右。

4，將雞脯肉剁成茸，也砸也剁，加水泡成湯料，再入剛才的湯中，燒開(kāi)改小火，用手勺攪動(dòng)，和上次一樣，再一次過(guò)濾，凝結(jié)湯中懸浮物，使湯更清。大概也需90分鐘。

5，在吊湯的同時(shí)，將黃豆芽掐頭去尾，焯水后，下入微沸的經(jīng)過(guò)吊制的湯中，用微火，手勺推攪，約30分鐘，密漏撈出，再過(guò)濾湯汁即可。

過(guò)程基本是這樣，具體操作很累的，一鍋湯要吊一天，是不是很麻煩，很繁瑣，需要注意的還是料足，新鮮，火侯掌握好，該大火大火，該小火小火。制湯中途不能加入冷水，影響鮮味物質(zhì)析出。不能加入含鹽份的原料，要調(diào)鹽味在制作完成后再加。制湯時(shí)間一氣呵成，防止過(guò)久變味。湯制好現(xiàn)制現(xiàn)用保證新鮮，實(shí)在沒(méi)用完可入冰箱保存。注意用黃豆芽時(shí)一定去頭尾，焯水去豆腥味后下入湯中。做湯和做廚子一樣，很繁瑣，有時(shí)很累，但看到客人吃著美食，幸福滿足的樣子，心里也是很美的，奉獻(xiàn)，給予，分享，是最幸福的，