制作蛋黃糊通常都是蛋黃、砂糖、液體、油、面粉混合后的糊狀。常見的兩種攪拌方式一種是簡(jiǎn)單混合，只要砂糖溶解即可。一種是乳化過程，即從液態(tài)狀態(tài)攪拌到粘稠狀，水油結(jié)合的過程。乳化完全不同于打發(fā)，不需要用電動(dòng)打蛋器快速攪打，手動(dòng)打蛋器正常攪拌即可。約5分鐘即可乳化完成。如果雞蛋是剛從冰箱里拿出來的，蛋黃會(huì)有些涼，加入砂糖攪拌時(shí)可隔溫水?dāng)嚢?，加速砂糖溶解。水溫不可過高，60°為蛋黃煮熟的溫度。砂糖融化后離水再加入水油攪拌進(jìn)行乳化。以下是經(jīng)過乳化為例的步驟：

1，蛋黃加入砂糖溶解

2，加入水油攪拌乳化過程。剛開始會(huì)有很多大泡，隨著攪拌會(huì)氣泡會(huì)慢慢變小。最后變成細(xì)膩粘稠的狀態(tài)。粘稠度達(dá)不到面糊那樣，只是輕輕攪拌會(huì)有紋路出現(xiàn)。乳化過程并不是必要的，可根據(jù)個(gè)人喜好和習(xí)慣而定。

3，加入過篩粉類攪拌。經(jīng)過乳化步驟再加入粉類的蛋黃糊狀態(tài)會(huì)相對(duì)比較濃稠

Trick-1，蛋黃乳化性及作用

制作戚風(fēng)的其中一個(gè)步驟是制作蛋黃糊。通常是蛋黃、砂糖、液體、油混合（最后再拌入面粉）?；旌系倪^程中用手動(dòng)打蛋器蛋連續(xù)攪打，仔細(xì)混合至面糊呈現(xiàn)潤(rùn)滑、粘稠狀態(tài)。這是典型的蛋黃乳化作用。蛋黃的乳化性是指蛋黃具有連接水分和油脂等不同性質(zhì)食材的特性。它是依靠將油脂分解成細(xì)小粒子的作用來讓不同性質(zhì)的食材相互混合。最后將水和油混合成均勻的乳液狀態(tài)。乳化后的蛋黃糊，可減少油水分離，增加起泡力，使體積變大。與面糊混合，可以起到讓蛋糕質(zhì)地變得蓬松柔軟的作用，讓蛋糕更加細(xì)致柔軟，還可以使烘焙過程中水分減少散失，讓產(chǎn)品更濕潤(rùn)并延緩老化。沙拉醬的制作是蛋黃乳化作用的代表作。因此同樣的配方，經(jīng)過乳化的蛋黃糊制作出來的蛋糕會(huì)明顯比一般混合制作的蛋糕明顯高出很多。

Trick-2，面粉為何過篩，甚至有的過篩2次以上

做蛋糕時(shí)，攪打的動(dòng)作除了能把原料拌成均勻的面糊，另外還有一個(gè)重要目的，就是要把氣泡打入面糊，而氣泡會(huì)大幅左右最后的蛋糕質(zhì)地。打氣時(shí)攪打原料，把糖或面粉打進(jìn)脂肪、蛋或者所有液體中。那些微小固體粒子表面攜帶著小氣穴，而這些粒子和攪打用具則會(huì)把這些氣穴帶到脂肪或者液體里面。過篩后的面粉將會(huì)帶入更多的空氣進(jìn)入。面粉通常在發(fā)泡之后才加入，接著就不再攪打，只輕輕切拌，以免大半氣泡都被打破，也不會(huì)生成面筋。同樣的道理也實(shí)用于砂糖，糖分的作用之一也是用來把空氣帶入混合配料，因此一般采用特細(xì)砂糖，才能盡量增加砂糖細(xì)小尖銳的邊緣切進(jìn)脂肪或者蛋。糖與蛋類攪拌過程中就會(huì)打入氣泡，因此蛋糕食譜通常不會(huì)制定使用化學(xué)膨發(fā)劑。

【制作蛋白霜】

雞蛋最好是冷藏過的；蛋白分離后可先放入冰箱冷藏；如果能掌握好時(shí)間放入冷凍至表面微微結(jié)冰的狀態(tài)也可以；打蛋白的盆需要無油無水，也不可混入其他油脂類，比如蛋黃；新手盡量不要減少砂糖，放入蛋白中的砂糖為蛋白的二分之一更容易打發(fā)出發(fā)泡穩(wěn)定的蛋白霜；蛋白霜不可打的過于干硬，加入細(xì)砂糖的時(shí)機(jī)很重要。如果蛋白霜打的過于干硬，成品蛋糕容易萎縮、塌陷、表皮褶皺、切面有粗大氣孔、質(zhì)地粗糙缺乏光澤。下面蛋白霜的發(fā)泡程度是8分。如果說干性是10分，濕性是7分。我打的程度一直是介于干性和濕性之間。打發(fā)完成的蛋白霜再用打蛋網(wǎng)在蛋盆內(nèi)畫兩圈，同時(shí)拉出尖角觀看盆內(nèi)與蛋網(wǎng)上的蛋白霜狀態(tài)。尖角狀態(tài)不是唯一判斷蛋白霜的標(biāo)準(zhǔn)，還需要在攪拌蛋白霜時(shí)感受一下整體蛋白霜的狀態(tài)。良好的蛋白霜應(yīng)該是有光澤度，攪拌起來明顯有彈性。過于干硬的狀態(tài)用打蛋器最后攪拌的時(shí)候阻力會(huì)比較強(qiáng)，彈性降低。這樣的蛋白霜不是不能烤制戚風(fēng)，如果掌握不好，在最后混合蛋黃與蛋白過程易攪拌不均勻。最后的蛋糕體容易開裂，使組織粗糙，口感不夠細(xì)膩。

打蛋器保持?jǐn)嚢桀^與操作臺(tái)垂直，畫大圈攪拌，以攪拌頭碰撞攪拌盆側(cè)壁發(fā)出撞擊的嗒嗒聲為最佳狀態(tài)，攪拌盆和攪拌頭之間不要留縫隙，順時(shí)針一秒鐘2圈為最佳速度，偶爾間隔逆時(shí)針1-2圈，左手時(shí)不時(shí)均勻旋轉(zhuǎn)攪拌盆。如此手法是因?yàn)槿绻麛嚢桀^不貼盆打，周圍打不到的蛋白霜與中心已經(jīng)發(fā)泡的蛋白霜相互接觸時(shí)易導(dǎo)致消泡。

博文圖片所使用的打蛋器200瓦，3個(gè)蛋白約打3分鐘多點(diǎn)，最多3分半。1分多高速攪打，1分多中速攪打，1分多低速攪打即可完成蛋白霜制作。如果雞蛋特別新鮮的時(shí)候，3分鐘就足以打到圖片尖角程度。

4，蛋白中的糖分三次加入。第一次蛋白從透明色打至百色，有粗大氣泡時(shí)即可加入1/3的細(xì)砂糖繼續(xù)攪打

5，蛋白霜出現(xiàn)微微尖角時(shí)，第二次加糖，繼續(xù)攪打。

6，蛋白霜尖角形狀更加挺立時(shí)，第三次加糖，繼續(xù)低速攪打能拉出完整的尖角后即可

Trick-1，蛋白的起泡性

蛋白的起泡性，如果用力迅速的攪拌混合，空氣容易跑進(jìn)去，就會(huì)打發(fā)成氣量高而質(zhì)地綿軟的蛋白霜。根據(jù)蛋白的起泡特點(diǎn)，常見有濕性發(fā)泡和干性發(fā)泡狀態(tài)。濕性發(fā)泡的特點(diǎn)蛋網(wǎng)上的蛋白霜向下低垂，蛋盆內(nèi)的蛋白霜提起后會(huì)呈現(xiàn)一個(gè)大于90°的大彎角（詳細(xì)的圖片可以參考超Q潤(rùn)戚風(fēng)蛋糕）。干性發(fā)泡的特點(diǎn)是蛋網(wǎng)上的蛋白霜呈圓錐狀挺挺的立起一個(gè)小尖頭。濕性可以看做是7分發(fā)的蛋白，干性則為10分發(fā)的蛋白。

Trick-2，制作戚風(fēng)蛋糕蛋白霜到底打到什么樣的狀態(tài)

網(wǎng)上很多方子都習(xí)慣于把戚風(fēng)蛋白霜打成直立小尖角的干性狀態(tài)，據(jù)說是這個(gè)狀態(tài)比較容易成功，我對(duì)這個(gè)原因還是保留一定意見的。因?yàn)槲覅⒖嫉母鞣N甜點(diǎn)書中，戚風(fēng)都沒有打發(fā)到干性發(fā)泡的狀態(tài)。并且作者不是職業(yè)甜點(diǎn)師，就是甜點(diǎn)專業(yè)，或者甜點(diǎn)主廚。實(shí)際上來講，用什么樣狀態(tài)的蛋白霜都可以制作出戚風(fēng)蛋糕，因?yàn)槠蒿L(fēng)蛋糕就是靠烘烤過程中的蛋白氣泡支撐起來的，那無論是什么程度的發(fā)泡都可以支撐起蛋糕。很多網(wǎng)上焙友喜歡把蛋糕塌陷，凹坑的原因歸咎于蛋白霜沒有打到干性，完全是錯(cuò)誤的觀念。濕發(fā)和干發(fā)制作出來的戚風(fēng)口感是完全不一樣的，濕發(fā)烤出的chiffon口感更清爽濕潤(rùn)，入口即化般軟綿。干性發(fā)泡烘烤的戚風(fēng)口感相對(duì)干爽一些，當(dāng)然只是和濕性發(fā)泡的戚風(fēng)相比較而言。如果硬是把戚風(fēng)還海綿相比，無論是濕發(fā)，干發(fā)制作出來的戚風(fēng)蛋糕口感都是更加輕盈，松軟的。簡(jiǎn)單來講，7、8、9、10分發(fā)的蛋白霜都一樣可以制作戚風(fēng)蛋糕。如果稍微講究一點(diǎn)口感，10分是最不可取的狀態(tài)。Trick-3，打蛋白為什么要加砂糖

制作柔軟蓬松的蛋糕體的關(guān)鍵是在于打發(fā)出結(jié)實(shí)的蛋白霜，即發(fā)泡穩(wěn)定的蛋白霜。加糖是成功打發(fā)出結(jié)實(shí)蛋白霜的關(guān)鍵。這是為什么呢？雞蛋白的主要成分是水和固態(tài)物，其中水占了接近90%了，其余10%左右固態(tài)物才是蛋白質(zhì)。砂糖具有粘結(jié)蛋白和水份的媒介作用，因此加了砂糖的蛋白打發(fā)后可以使形成蓬松的氣泡維持的更久。由于蛋白霜和蛋黃糊混合之后經(jīng)過攪拌等工序也要一段時(shí)間才能送入烤箱，因此最好打發(fā)出結(jié)實(shí)氣泡的蛋白霜。實(shí)際上不加砂糖，蛋白一樣可以打發(fā)，加了砂糖反而不容易打發(fā)。加了砂糖后，蛋白和水粘結(jié)，可以抑制發(fā)泡又能保證氣泡結(jié)實(shí)。因此加了砂糖打發(fā)出來的蛋白霜更細(xì)膩，更穩(wěn)定。因此如果在蛋白中略砂糖，或者加入砂糖數(shù)量偏低，氣泡的保持力減弱，烤出來的戚風(fēng)蛋糕易出現(xiàn)崩塌現(xiàn)象。

Trick-4，到底是分次加糖還是一次加糖

知道了蛋白中為什么加砂糖的原因，這個(gè)問題就好解決了。加入砂糖不利于蛋白打發(fā)，因此一次性全部加入打發(fā)會(huì)有點(diǎn)困難。實(shí)際上還是要考慮到砂糖和蛋白的比例。1）砂糖為蛋白之半兩以上到相同分量之間時(shí)，比如法國(guó)杏仁糕餅，巧克力海綿蛋糕等，砂糖量大的蛋糕，可以先將蛋白輕輕打發(fā)起泡再分?jǐn)?shù)次慢慢加入砂糖。這樣砂糖也容易和蛋白混合均勻。2）對(duì)于砂糖為蛋白半量或者以下，例如戚風(fēng)蛋糕，蛋糕卷等，由于雞蛋白中的水分過多，打發(fā)起泡后但馬上會(huì)分離產(chǎn)生稀松感，為使砂糖能完全融入，可以在一開始打發(fā)時(shí)就把砂糖一口氣加入迅速溶解。

Trick-5，蛋白中到底要加多少砂糖

這個(gè)問題其實(shí)挺有趣兒的，但是如果理解了第4條中砂糖在制作蛋白霜中的作用就可以很好的理解這個(gè)問題了。這是個(gè)見仁見智的問題，例如小島的戚風(fēng)方子中，加入蛋白的砂糖僅為蛋白的三分之一左右。果子學(xué)校系列的戚風(fēng)加入蛋白的砂糖已經(jīng)達(dá)到了二分之一。同樣3個(gè)雞蛋的方子，前者加入蛋白的砂糖只有28克，后者為50克。但是手法得當(dāng)，所有細(xì)節(jié)全部都能認(rèn)真的去考慮，加入砂糖的分量多少不會(huì)對(duì)最后的成品有很嚴(yán)重的影響，除非你不加入砂糖。對(duì)于不要輕易減糖，改方子僅限于新手而言。尤其是烤制五六次依然問題嚴(yán)重的新手，不要輕易改方子。而且選方子的時(shí)候盡量選擇材料簡(jiǎn)單，配比完美的方子，比如果子學(xué)校的戚風(fēng)就很適合新手。而網(wǎng)上各種加了牛奶、蜂蜜、橙汁等等，此類方子新手可以在熟練的掌握了乳化、打發(fā)蛋、攪拌面糊這樣的基本功后再研究也不遲。

Trick-6，隔冰水or冷凍蛋白打發(fā)

隔冰水打發(fā)目的一樣是為了制作出穩(wěn)定發(fā)泡的蛋白霜。先說雞蛋，越新鮮的雞蛋，蛋白和蛋黃的表面張力越強(qiáng)。其實(shí)就是水和固態(tài)物結(jié)合的越強(qiáng)。這樣的的雞蛋打發(fā)起泡時(shí)會(huì)很結(jié)實(shí)很松軟。放在冰箱冰過的雞蛋其實(shí)表面張力也越強(qiáng)，打發(fā)時(shí)也容易形成結(jié)實(shí)的氣泡。如果不太新鮮的雞蛋，或者含水分比較多的雞蛋，就可以放在冰箱中充分冰涼過，可以增強(qiáng)表面張力。因此很多方子中會(huì)提到把蛋白提前冷凍至剛結(jié)冰狀態(tài)或者隔冰水打發(fā)。實(shí)際上溫度低不利于蛋白起泡，常溫下打發(fā)的蛋白更容易吸收空氣，起泡。但是我們的目的是烤出蓬松，美味的戚風(fēng)蛋糕。抑制蛋白發(fā)泡，就會(huì)形成更多更細(xì)致更結(jié)實(shí)的氣泡，形成穩(wěn)定的蛋白霜。這樣烤出來的蛋糕體也更加有彈性也不容易塌陷。

【混合蛋黃糊與蛋白霜】

蛋黃糊如果經(jīng)過乳化，同時(shí)蛋白霜打到非過于干硬狀態(tài)，兩者最后的濃稠狀態(tài)則會(huì)比較接近，則易于混合。當(dāng)然這也不是戚風(fēng)的唯一標(biāo)準(zhǔn)。攪拌后的蛋糕糊應(yīng)該是細(xì)膩有有光澤的，沒有明顯蛋白包，粉類。最后震氣泡的時(shí)候?qū)嶋H上也震不出多少氣泡，更震出麻子臉。至于攪拌方式多種多樣，切拌、翻拌都正確，沒有標(biāo)準(zhǔn)的攪拌方式。只要不是順一個(gè)方向用力攪，都不會(huì)消泡。而且蛋白如果打的合適，想消泡也不是那么太容易的。

7，先將1/3的蛋白霜倒入蛋黃糊混合均勻

8，將拌勻的蛋糕糊倒入剩余的蛋白盆中，攪拌均勻

【烘烤】

蛋糕烘焙過程可分成三個(gè)階段：膨脹、定型和褐變。第一階段期間，面糊膨脹到最大體積。面糊溫度提高，氣穴所含氣體也隨之膨脹，如果有化學(xué)膨發(fā)劑此時(shí)釋放二氧化碳，接著60℃左右開始，水分開始轉(zhuǎn)化為水蒸氣，使氣穴更進(jìn)一步膨脹。蛋糕烘焙第二階段期間，蓬發(fā)面糊固定成永久形狀。約從80℃開始，蛋類蛋白質(zhì)凝固成型，淀粉粒吸收水分，糊化脹大。實(shí)際定型溫度受糖分比例影響很大，糖會(huì)延緩蛋白質(zhì)凝固，妨礙淀粉脹大。高糖比蛋糕可能需要加熱至100℃高溫，淀粉成分才會(huì)糊化。到了最后階段，面糊固化作用完成，此時(shí)已經(jīng)干燥的表面出現(xiàn)了能強(qiáng)化風(fēng)味的褐變反應(yīng)，蛋糕往往在這時(shí)候略微縮小，這也表示可以出爐了。

蛋糕的烘焙溫度一般是175℃-190℃，低于標(biāo)準(zhǔn)溫區(qū)面糊定型會(huì)比較慢，氣穴膨脹過程中還會(huì)聚集在一起，形成較大氣穴，產(chǎn)生一種粗糙、厚重的質(zhì)感，上表層也會(huì)凹陷。高于這個(gè)溫區(qū)，面糊內(nèi)部還沒有膨脹完成，外部已經(jīng)定型，如此一來，蛋糕外表會(huì)尖凸像火山，表層也會(huì)褐色過頭。

實(shí)際上各家小烤箱溫度誤差比較大，需要自家情況根據(jù)經(jīng)驗(yàn)調(diào)整。上面提到的是標(biāo)準(zhǔn)溫度情況下的情況。這就意味著烘烤是沒有一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)溫度的，即便是家里用的是西門子這樣嵌入式溫度精確的烤箱，烘烤也是有一個(gè)溫度區(qū)的。溫度高一點(diǎn)、低一點(diǎn)都可以烤熟蛋糕。只是如果超出這個(gè)溫區(qū)，蛋糕出問題的幾率就比較大了。

9，混合攪拌開始就預(yù)熱烤箱，預(yù)熱高出目標(biāo)溫度30℃，烘烤選擇150℃，預(yù)熱到180℃

10，將拌勻的蛋糕糊倒入模具，如果不平用刮刀輕輕轉(zhuǎn)一圈刮勻即可。不用絕對(duì)平，隨著烘烤膨脹，表面自然會(huì)均勻變平的~

入烤箱之前在操作臺(tái)上輕輕震10余下，放進(jìn)烤箱將溫度轉(zhuǎn)到150℃， 烘烤一個(gè)小時(shí)。

Trick-1，到底如何判斷熟沒熟

很多人用插牙簽，插筷子。其實(shí)我覺得這個(gè)方法真的特別不靠譜。因?yàn)槿绻莵喪?，就是看似熟了?shí)際還沒熟的狀態(tài)，插入牙簽拔出來也是不會(huì)帶出來東西的。這時(shí)把蛋糕拿出來必塌無疑?？镜案夂妥鲋胁褪且粯拥?，一方面要講究技巧，另一方面也要看經(jīng)驗(yàn)。多掌握幾次自家烤箱烤戚風(fēng)所用的溫度和時(shí)間，基本就不用再檢查了。我現(xiàn)在烤戚風(fēng)的溫度就是150℃一個(gè)小時(shí)，中間都不用守在烤箱邊上觀察。所以好多人問我20分鐘什么樣，30分鐘什么樣，40分鐘什么樣，我都不知道。直接1個(gè)小時(shí)，出爐。但是剛開始測(cè)試的時(shí)候，可以感受一下沒熟是什么樣。比如烤40分鐘時(shí)那一定是沒熟，你犧牲一次蛋糕，進(jìn)去摸一下蛋糕表皮是什么樣。下次你烤1個(gè)小時(shí)開門摸一下蛋糕表皮是什么樣，一定是不同的啊。熟了的蛋糕用手拍一下表皮，里面明顯就不動(dòng)了，而且有彈性，回彈會(huì)很好的，也不留手印。測(cè)試好了以后，就盡量不要在烤戚風(fēng)的時(shí)候中間開門了，只在成熟之前十分鐘可以開門檢查成熟度。

Trick-2，到底用多少度烤戚風(fēng)

每家烤箱都是不一樣的，誰的方子都不是標(biāo)準(zhǔn)烤箱標(biāo)準(zhǔn)溫度。只需要根據(jù)自家烤箱來調(diào)整溫度和時(shí)間。實(shí)驗(yàn)幾次就足夠了。如果實(shí)驗(yàn)都超過5次了還沒弄明白自己家烤箱烤戚風(fēng)的時(shí)間和溫度，那真的就不是溫度的問題了，有可能是其他地方?jīng)]做對(duì)。烘烤之前預(yù)熱最好再目標(biāo)溫度智商提高30℃。比如150烤戚風(fēng)，預(yù)熱180，送入蛋糕體之后立刻轉(zhuǎn)150℃烘烤。這是由于蛋糕坯放進(jìn)烤箱時(shí)，烤箱的溫度會(huì)驟然下降30-40℃。而且我不太建議中間轉(zhuǎn)溫度烤，感覺沒什么必要。溫度合適烤到最后自然會(huì)上色。如果中間蛋糕表面烤糊了，那一定是自己烤的溫度高了，可以在下次適當(dāng)降低溫度，沒必要開門蓋錫紙。烘烤過程中也要盡量減少開烤箱門的次數(shù)。理由同前，開門瞬間烤箱內(nèi)溫度驟然降低。最簡(jiǎn)單的道理，熱脹冷縮。

Trick-3，方子與模具的關(guān)系

很多人在網(wǎng)上找方子，苦苦的尋找“標(biāo)準(zhǔn)”方子。其實(shí)這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)是不存在的。戚風(fēng)的大小主要是參考蛋量。而制作方式不同，烤出來的高度又明顯有區(qū)別。比如選擇6寸（15cm）模具，如果用2蛋烘烤，蛋黃經(jīng)過乳化，滿模是一點(diǎn)沒問題的。如果蛋黃不經(jīng)過乳化，3個(gè)蛋會(huì)滿模，并且會(huì)突出模具一個(gè)小山峰的樣子。個(gè)人不太喜歡這種外觀的戚風(fēng)，最后倒扣的時(shí)候，如果倒扣在烤架上，就會(huì)出現(xiàn)很深的壓痕，也起不到良好的重力下拉作用；同樣的3個(gè)蛋用7寸（18cm）模具烤，蛋黃經(jīng)過乳化即可滿模；4個(gè)蛋用8寸（21cm）模具烤，蛋黃經(jīng)過乳化即可滿模，而相同的手法如果烤5個(gè)蛋，蛋糕最后就會(huì)過高，變成蘑菇頭，上層會(huì)和下面的蛋糕體分離。如果未經(jīng)過乳化，想達(dá)到滿模效果，那5個(gè)蛋就會(huì)剛剛好。此外，市面上的模具多種多樣，甚至存在同尺寸模具高低各不相同，完全的追求一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)的方子是沒什么意義的。只需要根據(jù)各家現(xiàn)有的蛋糕模具，按雞蛋的比例增加即可。也不存在8寸就必須是6寸方子2倍等等這樣的“流行說法”。在模具高度相同的情況下，或者想烘烤出同高度不同尺寸的蛋糕情況下，只需要計(jì)算底面積相應(yīng)的比例增減雞蛋即可。這樣的話，如果你烤過6寸蛋糕，就可以輕松自己算出7寸，8寸應(yīng)該用幾個(gè)雞蛋了，而完全沒必要再到網(wǎng)上到處去尋找8寸的方子。

【出爐】

11，出爐后在操作臺(tái)上方約40cm高處將蛋糕模自由落體摔下。立刻倒扣放涼脫模即可

Trick-1，烘烤好的蛋糕摔一下

蛋糕出爐后，通常要在20cm高左右的空中放手讓它自由落體摔到工作臺(tái)上。原因：剛剛出爐的蛋糕內(nèi)部很熱，經(jīng)過這一撞擊使蛋糕內(nèi)部熱氣向外散發(fā)，瞬間使蛋糕內(nèi)部冷卻作用。否則熱度會(huì)封閉在蛋糕內(nèi)部，受水蒸氣的影響損害到之前膨脹起來的氣泡。摔一下有利于維持在烤箱中所烤成的具有膨脹氣泡的狀態(tài)，維持蛋糕的松軟。從另一個(gè)方面理解，這也是利于蛋糕不塌的一個(gè)小技巧。戚風(fēng)的蛋糕就是靠?jī)?nèi)部氣孔撐起來。若氣孔壞掉，蛋糕當(dāng)然塌掉。

Trick-2，出爐后的蛋糕倒扣

倒扣最大的原因就是防止塌陷。重力能讓蛋糕構(gòu)造伸展到最大體積，同時(shí)氣穴壁面凝結(jié)并出現(xiàn)裂縫，使氣穴內(nèi)外氣壓達(dá)到平衡。此外，還有一種說法，剛出爐的蛋糕體上面會(huì)比下面沉重。如果不倒扣上面的蛋糕體肯定要壓迫下面蛋糕，導(dǎo)致回縮。倒扣是利用重力作用使蛋糕被拉下而形成氣泡大蓬松的蛋糕。也就意味著能一直維持剛烤好的蓬松感。如果不倒扣，氣泡被壓迫，很快就會(huì)凹陷。因此，如果烤到突出模具的蛋糕，倒扣在烤網(wǎng)上，起不到良好作用。如果放在兩個(gè)菜板上倒扣，則會(huì)避免壓痕，同時(shí)更利于蛋糕下拉，外觀也更加完美。戚風(fēng)這種比較甜的打蛋充氣蛋糕，結(jié)構(gòu)大半都是靠凝固的蛋類蛋白質(zhì)支撐，蛋白質(zhì)能在氣穴周圍形成薄層，氣密效果比淀粉更佳，因此當(dāng)里面的空氣冷卻、縮小，蛋糕就跟著萎縮，結(jié)果就會(huì)烤出塌陷的蛋糕。因此戚風(fēng)使用中空煙囪模就會(huì)避免這種情況，塌陷率大大降低，此外倒扣時(shí)也可以利用煙囪倒扣在瓶子上，效果更佳。

Trick-3，為何放涼后脫模

蛋糕從烤盤取下或者做其他處理前，多半先冷卻一段時(shí)間。蛋糕的溫度還很高的時(shí)候，結(jié)構(gòu)是相當(dāng)脆弱的，不過，當(dāng)?shù)矸鄯肿娱_始回凝，形成彼此緊密相連的有序形態(tài)，這時(shí)質(zhì)地就會(huì)變得堅(jiān)實(shí)。網(wǎng)上很多trick提及戚風(fēng)蛋糕必須徹底放涼后脫模，但是很多人過于遵守這個(gè)說法，就會(huì)導(dǎo)致蛋糕放涼時(shí)間過長(zhǎng)，水分散失嚴(yán)重，蛋糕有點(diǎn)風(fēng)干。大可不必，只要起到冷卻作用，蛋糕堅(jiān)實(shí)即可。

【脫?！?/p>

徒手脫模最利于脫出完整的戚風(fēng)?？捎眯∧粗改沁叺恼麄€(gè)側(cè)手面輕輕的將蛋糕四周撥離蛋糕模，2-3cm即可。然后小心將蛋糕活底輕輕推上來即可。活底也是用手輕輕將四周剝離蛋糕底，再整個(gè)脫離即可。