廣東的客家菜主要分布在惠州、河源、梅州三地。在廣東菜的三大流派中，客家菜可謂是最原始的廣東土菜，故客家菜常被稱為“土菜”。就地理條件和物產而言，東江地區(qū)遠離海邊，用以入饌的食材都是家養(yǎng)禽畜和山間野味，海產品極少，所以客家菜有“無雞不清，無肉不鮮，無鴨不香，無肘不濃”的說法。此外，還與東江封閉的交通環(huán)境有關，粵東屬山區(qū)，交通不便而少受外界影響，從而使客家菜在較長的時間里自我成型、自我演變而自成一家。

紫金醬調主味

想親魚嘴

特色 蒸魚頭很多酒店都在做，我們的做法是取紫金蒜蓉醬和少許蒜蓉、花生油腌制魚頭，做好的魚頭口味鮮辣帶有濃郁的蒜香味。

制作方法

1.大雄魚頭1個（重約1250克）洗凈，切成大小均勻的8塊。

2.魚頭吸干水分，加入調料（生抽2克，紫金蒜蓉醬10克，生蒜蓉、生粉、花生油各5克，雞粉3克）抓拌均勻，擺入容器內，入蒸箱大火蒸6-7分鐘，撒入蔥花2克點綴。

紫金醬 市場有售，它是用優(yōu)質辣椒、大蒜等20多種原料采用獨特工藝精制而成的，風味獨特，營養(yǎng)豐富。

口味酸爽

酸筍鴨

特色

番鴨多少會帶有一點異味，我們用酸筍與之搭配，再經過短時間燒制，成品口味酸爽，肉質勁道有嚼勁。

制作方法

1.凈番鴨650克洗凈，切成3厘米見方的塊，清洗去血水。

2.鍋內放入花生油30克，下入生姜片50克和鴨塊，中火煸炒至鴨肉出油，取出。

3.鍋內放入花生油50克，燒至五成熱時放入小料（姜片4片，新鮮朝天椒2個，八角1粒，沙姜粉3克，干沙姜2片，干辣椒6個，生蒜頭3個）爆香，下入鴨塊、酸筍150克，烹入高度白酒50克，倒入鹽7.5克、生抽10克、蠔油5克翻炒均勻，倒入清水沒過鴨塊，大火燒開，改小火燒8分鐘，撒入紅椒片3克，出鍋裝入容器內。

酒糟遮蓋腥味

酒糟蒸河魚干

特色

小河魚油炸至香酥后，搭配客家紅酒糟和少許姜絲一起蒸制，成菜酒糟的香味特別濃郁，而且絲毫感受不到小河魚的異味。

制作方法

1.取新鮮小河魚400克洗凈（個頭小的不宰殺，個頭略大的取筷子插入魚腹內，攪動筷子將內臟纏繞在筷子上，取出即可），放入燒至六七成熱的色拉油中，小火浸炸至色澤金黃，撈出控油。

2.將炸好的河魚放入盤中，加入客家紅酒糟50克和A料（姜絲10克，蠔油、生抽各5克，雞粉、芝麻油各2克）混合均勻，入蒸箱內大火蒸6分鐘，取出后撒入蔥花和蔥絲各2克，淋入芝麻油5克調味即可。

紅酒糟

是客家人自釀的一種紅曲酒的酒糟。它具有獨特的香味以及天然的紅色，遮蓋動物性原料異味的作用非常明顯，一般都用來制作紅糟排骨、紅糟肉、紅糟雞、紅糟生姜、紅糟蛋等菜肴。

簡單堂烹彰顯美味

石窩生蠔

特色

這是一道堂烹菜。我們用花生油、水、鹽、香菜段等調成味汁，跟鮮美肥厚的生蠔肉一起上桌，倒入灼熱的石鍋內制熟，簡單的調味更能彰顯出食材的新鮮感。

制作方法

1.新鮮的臺山生蠔肉12個（重約400克）洗凈，晾干水分。

2.花生油、清水各10克，鹽5克，味精3克放入碗內，撒入香菜末、蔥白末各3克攪拌均勻制成味汁。

3.石鍋燒熱至300℃，取出后同生蠔肉和味汁一起上桌，上桌后將生蠔肉和味汁放入石鍋內，蓋上蓋子，3分鐘后即可食用。

先酒泡再煲制

黃酒煮雞

特色

用黃酒或米酒來煮雞是客家菜中非常有代表性的做法，也是非常經典的一款菜肴。做好的雞塊帶有濃郁的酒香味，而且肉質細嫩。

制作方法

1.將清遠雞半只（凈重約550克）剁成4厘米見方的塊，清洗去凈血水。

2.將雞塊放入容器內，倒入客家黃酒350克、拍松的姜塊40克、姜片5克和清水250克，浸泡20分鐘后開火，大火加熱至湯汁燒開，改小火煲3-4分鐘，此時雞塊剛剛成熟，用鹽3克調味，撒入紅棗肉2克，離火上菜。

編輯提問 為什么雞塊要先浸泡20分鐘后再加熱？

作者回復 浸泡的目的是讓酒跟雞塊有足夠長的接觸時間，從而遮蓋雞塊的異味。

編輯提問 雞塊的加熱時間如此之短，雞肉吃起來不是跟白切雞差不多嗎？

作者回復 是的。做好的雞肉吃起來肉質非常嫩，如果長時間加熱，雞肉就會失去嫩度，品嘗起來口感不好。

餡心調制重搭配

相遇豆腐粿

特色

芋頭口感綿軟細滑，我們將其與香菇碎、白蘿卜粒、蝦皮搭配炒制，香味更濃，塞入豆腐粿半成品中油炸，做法簡單，口味富有層次感。

制作方法

1.凈南雄香芋500克用擦床擦碎；鍋內放入色拉油30克，燒至五成熱時，放入豬油渣2.5克、香菇碎1.5克爆香，下入香芋、白蘿卜粒50克、蝦皮5克翻炒均勻，放入鹽8克、五香粉3克、味精2克調好口味，制成餡料。

2.將餡料放涼后釀入豆腐粿半成品12個內，入蒸箱大火蒸5分鐘即可。

提示

其他地方的廚師在試做此菜時，可以用豆腐泡來代替豆腐粿半成品。

熟豬油增香味

三嬸菜干煲

特色

菜干煲是很多廣東客家酒樓都會有的家常菜。它的制作方法和調味方法都特別簡單，但是濃郁的菜干特有的香味很接地氣，因而廣受好評。

制作方法

1.菜干200克洗凈，用冷水浸泡一夜，撈出切成長4厘米的段，擠干水分。

2.鍋內放入熟豬油50克，燒至五成熱時放入拍松的干蔥頭4個爆香，下入菜干中火煸炒出香味，倒入雞粉、味精、白胡椒粉、蠔油各2克調味，出鍋放入煲內上菜即可。

趁熱拌油鎖住香味

木耳撈泉水腐竹

特色

我們取上好的腐竹搭配木耳和芹菜熱拌，成品口味清爽，絲毫沒有油膩感。

制作方法

1.干腐竹100克用水浸泡回軟，撈出切成長6厘米的段，放入沸水中大火焯透。

2.發(fā)好的黑木耳、連葉的香芹段各50克分別焯水，撈出控水。

3.將腐竹、黑木耳、香芹段趁熱混合均勻，加入調料（熟花生油、芝麻油各5克，鹽6克，雞汁3克）拌勻上菜。

蒜蓉豆豉增香

鄉(xiāng)下碌鵝（4份量）

特色

鵝肉的異味比較重，所以在加工這道菜時，我們加入了大量的蒜頭、陽江豆豉、生抽、料酒長時間燜制，這些調料不僅可以遮蓋鵝肉的異味，還可以增加它的復合香味。

制作方法

1.清遠黑棕鵝1只（凈重3.5-4千克）清洗去血水，用干毛巾吸干水分，取生抽50克涂抹一遍鵝身。

2.取一個大生鐵鍋，燒熱后放入花生油250克，下入整只鵝，小火慢慢煎至兩面金黃，取出。

3.另起鍋放入花生油150克，燒至四成熱時放入蒜蓉100克、陽江豆豉30克爆香，下入整鵝，烹料酒100克，倒入生抽400克，八角6個，白糖、雞粉各20克，倒入清水沒過鵝身，大火燒開，改小火燜1小時，取出鵝，控干水分后切成8×2厘米的長條，分別裝入四個容器內。燜鵝的湯汁收濃，淋在鵝肉上。

小貼士：

恒信客家王有道特色菜叫“豆豉鵝”，它的制作方法跟這道“鄉(xiāng)下碌鵝”的制作方法非常相似，這里給大家鏈接一下其制作方法：

鍋內放入色拉油60克，燒至五成熱時，放入豆醬200克和輔料（芹菜粒200克，蒜頭丁、姜丁各100克），中火炒出香味，下入老鵝翻炒均勻，烹入土家自釀的米酒250克，倒入清水沒過鵝肉，大火燒開，改小火燜制40分鐘，離火?？腿它c菜時，取出鵝肉，切成手指般粗細的條，分裝入四個容器內，淋入少許燜鵝的醬汁，入微波爐內，大火加熱2分鐘，取出上菜。

焯水加白醋

真功夫大腸

特色

豬大腸帶有濃郁的異味，焯水時加適量白醋可以有效祛除它的異味。烹調時，我們以生抽、米酒為主要調料長時間燜制，雖然調味簡單，但卻保留豬大腸的本味。

制作方法

1.新鮮大腸500克洗凈，用面粉和白醋各50克里外兩面反復搓揉，沖洗干凈。

2.鍋內放入沸水，下入白醋50克和大腸，大火燒開，改小火煮4-5分鐘，撈出再次清洗干凈。

3.鍋內放入花生油50克，燒至五成熱時，放入干蔥頭5個（一切二）、姜片10克、白胡椒碎5克煸炒出香，下入大腸，倒入生抽30克、米酒50克、冰糖8克、雞粉10克、老抽5克、清水1500克，大火燒開，改小火燜1小時，離火，將大腸撈出，切成寬1.5厘米的大腸圈，擺入容器內，淋入燒熱的湯汁，用香菜1克點綴。