如果要為汕頭食物拍一部紀(jì)錄片，想象中第一個(gè)鏡頭應(yīng)當(dāng)這樣開(kāi)始：

米皮蒸得透薄勻凈，餡料一裹，醬油一淋，腸粉就在一團(tuán)霧氣中光輝亮相。

大鐵鍋里豬油燒得滾燙，水嫩嫩小生蠔和著番薯粉漿淋入，濺起漫天噼啪爆響。

菜場(chǎng)門(mén)口，各色粿品正在進(jìn)行盛大展覽：灰綠的是鼠曲粿，粉嫩的是紅桃粿，無(wú)米粿碧瑩瑩透出韭葉，甜粿亮閃閃掛著糖汁……

外人眼里的潮汕美食，常以牛肉火鍋和鹵鵝作為代名詞。但——來(lái)汕頭吃一趟，你會(huì)發(fā)現(xiàn)，這里的食物自成一種奇幻的體系。

“魚(yú)飯”不是飯，“糖蔥”不是蔥，“茶米”也不是米；野菜被揉入祭神的粿品，鮮肉被捶打?yàn)轳Z服的膠泥……

潮汕人對(duì)飲食具有古典的審美，以世代相傳的智慧和耐心，把草根食材料理得精細(xì)又大氣。

不信？那我們先從最平凡的食材——米——說(shuō)起。

1 | 米的100種做法

潮汕可能是全國(guó)祭祀文化最盛的地區(qū)，對(duì)于什么節(jié)日祭拜什么神靈，有著錯(cuò)綜復(fù)雜的規(guī)矩。

祭祀越隆重，供品越需要豐盛而精美。嶺南盛產(chǎn)稻米，各種用米做成的“粿”（guǒ）于是應(yīng)運(yùn)而生。

圖片來(lái)自包包

不過(guò)，民間有句俗語(yǔ)：“拜老爺，先問(wèn)過(guò)牙頭爺?！奔@品是人神共賞的食物，“好吃”當(dāng)然也是重要標(biāo)準(zhǔn)！

春天，最常見(jiàn)的是鼠曲粿/鼠殼粿。傳統(tǒng)做法是用田間采來(lái)的鼠麴草，剁碎了與糯米粉一起制成皮，包入餡，吃得出野生生的草香。

逢年過(guò)節(jié)，還得有紅桃粿/紅殼桃。“紅英米”染料的嬌艷色調(diào)增添喜慶，粿印壓出綿延的古樸回紋。

餡料咸甜都有，我最喜歡咸口的花生香菇糯米飯，塞得滿滿當(dāng)當(dāng)！

粿也不一定要有餡。過(guò)年吃的甜粿，近似年糕，加了足量糖漿，蒸到糯軟綿實(shí)。

要是切片煎至表面鍍上焦糖脆皮，口感堪稱華麗！

還可以試試裹蛋液來(lái)煎，更香。

清明節(jié)常吃的樸籽粿，要用樸籽樹(shù)嫩葉搗爛成汁，加入粘米粉、糖、水和酵母調(diào)成漿，上鍋蒸得蓬松嫩綠，咬下去是春天的香氣。

樸籽粿發(fā)酵到位，蒸起來(lái)才會(huì)綻出裂紋，潮汕人謂之“笑”。會(huì)“笑”的樸籽粿，才能拿去祭神。

還有無(wú)數(shù)種你想象不到的形態(tài)：秀氣的石榴花粿、素雅的白飯粿、糯糯的芋頭粿、胖乎乎的酵粿……逢年過(guò)節(jié)，它們就會(huì)在供桌上整齊列隊(duì)，穿花戴柳，打扮得格外端莊：

游客在汕頭吃粿品，都去飄香小食店或福合溝粿品店打卡。但當(dāng)?shù)厝苏J(rèn)可的粿品，若不是自家現(xiàn)做，大多也來(lái)自菜市場(chǎng)熟悉的攤頭。

龍北菜場(chǎng)門(mén)口@老潮興是知名老店。店里賣的粿大多可以幫忙加熱，游客也可以買來(lái)嘗鮮。

也不是所有粿都用來(lái)拜神，還有些承擔(dān)了日常小吃的功用。

譬如無(wú)米粿，因?yàn)橛梅矸壑瞥?，不含米而得名。半透明粿皮里包入油綠韭菜，色調(diào)非常動(dòng)人。

@姚氏無(wú)米粿，多年老店現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)煎，缺點(diǎn)是容易煎得過(guò)分硬脆。

猛火重油煎一煎，裹上酥脆外殼，再蘸點(diǎn)咸辣醬，勾出熱騰騰的韭菜香！

來(lái)自潮陽(yáng)的鱟（hòu）粿，傳統(tǒng)上據(jù)說(shuō)是用鱟血與米漿混合做成，如今鱟成了保護(hù)動(dòng)物，鱟粿的原料也就換成了肉末、香菇、蝦、鵪鶉蛋等餡料。

整個(gè)浸到油里小火慢炸，剪幾刀端上桌，慷慨淋一圈沙茶醬，口感像果凍般細(xì)滑軟彈，肉末蝦仁咸香滾燙！

@李記潮陽(yáng)鱟粿；還有一家得味老牌鱟粿，會(huì)把外皮炸得焦脆，又是不同風(fēng)味。

水粿是一樣神奇小吃：米漿蒸成小碗狀，撒一把爆香過(guò)的菜脯粒（蘿卜干）。汕頭人還喜歡澆上一層柔潤(rùn)糖漿，襯出菜脯的咸香爽脆，很有創(chuàng)意。

@東海酒家的出品，賣相精細(xì)，咸甜把握得好；想吃平民版，可以去共和老洪。

米在潮汕實(shí)在太過(guò)重要，只做成粿品哪里夠吃？潮汕人于是推而廣之，把米漿蒸成片、鏟成卷、切成條、劃成塊……蒸煮煎炒，又是一個(gè)粿的王國(guó)！

粿條跟河粉不一樣——這是潮汕人的堅(jiān)持。

河粉在大米之外，一般要加其它淀粉，做得勻薄微透有彈性。粿條的米漿比例高，韌性就沒(méi)那么強(qiáng)，質(zhì)地厚實(shí)又瑩潤(rùn)。

臥進(jìn)清湯里，再配幾片燙到剛剛好的牛肉/豬肉，一把爽脆生菜，就是一碗滾熱清鮮的粿條湯。

@英華粿條面店，湯底肉質(zhì)都不錯(cuò)，很多本地人愛(ài)吃。

炒粿條，經(jīng)典搭配則是牛肉、芥蘭和沙茶醬。干炒焦香有鑊氣，濕炒則勾上濃稠芡汁，每一絲縫隙都被溫柔填滿。

濕炒粿條@阿強(qiáng)腸粉牛肉粿

粿汁不是果汁，是一碗密集的碳水+蛋白質(zhì)炸彈：米湯打底，浸入粿角/粿條，貪心點(diǎn)一堆鹵蛋鹵肉鹵腸，最后淋下一勺老鹵，整碗粿汁都在發(fā)光。

@鎮(zhèn)平粿汁店，用了口感軟綿的粿條；長(zhǎng)平路老姿娘粿汁也用粿條，鹵水口味更重。

傳統(tǒng)潮州粿汁，會(huì)用烙過(guò)的粿角，咬起來(lái)很有質(zhì)感；但汕頭當(dāng)?shù)爻Ｓ眉@條，和米湯纏綿交融，也有別樣韻味。

@老牌傳統(tǒng)粿汁，粿角爽滑有嚼勁，好吃！

米漿凝成細(xì)潤(rùn)香糯的菱形小塊，油煎出焦脆邊緣，再加雞蛋、芥蘭、番茄等熱烈拌炒，就是炒糕粿。

點(diǎn)睛之筆在于伴碟的白糖，一定要試試蘸著吃，甜咸交戰(zhàn)，會(huì)激發(fā)出有趣的鮮！

@池姨炒粿

腸粉到了汕頭，分化出兩大派系。一派以網(wǎng)紅店小吳腸粉為代表，皮薄到透光：

但很多汕頭人更喜歡金華、金韓這樣懷舊的純米漿腸粉，皮比較厚糯，米香卻純粹。

@金華腸粉

菜脯粒和醬油提供咸香，肉末豆芽生菜塞得滿滿。高光時(shí)刻是從中翻出幾粒鮮甜水生（小生蠔），哎呀還會(huì)爆汁！

2 | “因材施教”的鮮

潮汕人對(duì)食材的“鮮”，有一種優(yōu)雅的理解。

白灼響螺@東海酒家

昂貴海鮮也好，平價(jià)豬肉也罷，都擁有各自的性格。料理需要講究，味道卻不必繁復(fù)，潮汕廚子都是耐心的老師，不厭其煩，只為調(diào)教出食材的天生鮮美。

牛肉火鍋，自然是最著名的教科書(shū)。

剛宰好的牛肉還帶著溫度，廚師刀快如風(fēng)，十幾種部位分得清清楚楚，從窗口流水般遞出……

牛肉不是切得越薄越好，要根據(jù)部位來(lái)劃分。我們寫(xiě)過(guò)牛肉火鍋的詳細(xì)科普，戳藍(lán)字看！

吃過(guò)牛肉火鍋，你才會(huì)意識(shí)到，普通黃牛肉居然能變幻出這么多口味：脖仁爽口，吊龍細(xì)膩，匙仁筋肉結(jié)實(shí)，五花趾脆彈有質(zhì)感，胸口朥看似肥膩，一嚼就化開(kāi)滿口牛油香。

@杏花吳記牛肉火鍋，價(jià)格稍高，但在市區(qū)內(nèi)水準(zhǔn)不錯(cuò)。

湯底不過(guò)是牛骨湯甚至清水，蘸料不過(guò)是沙茶醬，但新鮮食材配上精細(xì)刀工，就是好吃到讓人服氣！

@創(chuàng)弟牛肉丸

@蔡社牛肉城，不少本地人去吃，但地方偏遠(yuǎn)打車不便，值不值得專程去一趟要看你行程。

也不是只有牛肉火鍋能這么吃，講究的潮汕人，連一碗牛肉粿條湯也要分好部位，燙到色澤粉嫩。

@老鬍牛肉粿，用一頭牛里量很少的花趾部位來(lái)配粿條，肉質(zhì)鮮爽，但價(jià)格偏貴。

新鮮豬肉也值得擁有同等待遇！

酥肉、嫩肉、板筋、豬腳筋、腎籽（豬腰）分門(mén)別類，切法和焯燙時(shí)長(zhǎng)都有講究。酥、脆、糯、韌等種種口感匯聚于一碗，一大早就吃得渾身暖洋洋。

@父子粿條面，環(huán)境破舊，卻把豬肉做出了匠心

還有一種極具想象力的調(diào)味方法：在豬肉豬雜湯里，加入鮮檸檬和金不換（羅勒）——清爽鮮甜不搶?xiě)颍€隱約帶一點(diǎn)東南亞風(fēng)味。

這種搭配由汕頭一家小店@佳武干面發(fā)明，一度非常風(fēng)靡

就連豬血豬肝這種邊角料，也能煮成好喝的湯！

新鮮豬血細(xì)膩又扎實(shí)，下一把翠油油的西洋菜、益母草或是真珠花菜，猛火滾沸，湯水喝起來(lái)帶著清爽植物香。

@食店鋪大鼎豬血湯，另外一家海記豬血湯也很不錯(cuò)。

處理海鮮的思路也很簡(jiǎn)潔。剛捕上來(lái)的魚(yú)兒活蹦亂跳，浸入鹽水里煮熟晾涼，就是魚(yú)飯。

魚(yú)飯跟大米可沒(méi)有關(guān)系，常見(jiàn)說(shuō)法是從前漁民出?！耙贼~(yú)當(dāng)飯”，因而得名

做得好的魚(yú)飯，應(yīng)當(dāng)形態(tài)挺拔，鱗光閃亮，仿佛被施過(guò)魔法，留住了鮮活模樣。蘸點(diǎn)普寧豆醬，配上熱燙白粥，咸鮮就在碗中緩緩彌散。

還有一種生腌做法，稱得上性格激烈。

活蟹處理干凈，用姜蒜、辣椒、醬油、酒等等調(diào)成腌汁浸泡。大刀斬塊，蟹肉細(xì)潤(rùn)晶瑩，蟹膏凝作橙紅的流心！

血蚶的模樣，往往會(huì)把外地人嚇跑。這種小貝殼天生帶血色，燙到半熟開(kāi)殼就拿去腌。蚶肉嫩而脆，舌尖輕輕一壓就爆出汁水。

吃海鮮不一定要在市區(qū)，去達(dá)濠或者媽嶼島，都能找到平價(jià)好吃的大排檔。

至于飽滿鮮甜的小生蠔，有個(gè)熱熱鬧鬧的做法——蠔烙。一大捧蠔珠調(diào)和番薯粉漿，鍋中加熱豬油，粉漿倒入，立即炸出歡騰聲響。

還要淋一層鴨蛋液，把邊緣煎到金黃！

邊緣酥脆，咬開(kāi)來(lái)蠔珠又嫩又鮮，蘸點(diǎn)魚(yú)露，疊加出豐富咸香，燙到舌頭也不舍得放。

@老昌蠔烙

說(shuō)到蠔烙，不得不提一下豬油。潮汕人稱豬油為“朥”，許多人家常備“蒜頭朥”、“蔥珠朥”，用蒜頭或青蔥切碎，以豬油炸香制成。粿條、腸粉、粥湯甚至甜品里加一勺，都能激發(fā)出奇妙香氣。

干面也是一道神仙小吃。手工面條打得爽滑彈牙，大手筆淋上豬油和蔥花，再用店家自己調(diào)的醬油拌一拌，香到窒息！

別去游客店愛(ài)西干面了，本地人都去黨校路@大坪埔合興手工干面，噴香不膩。

豬油愛(ài)好者們記得去鷗汀嘗嘗朥粕粥。糯米煮成香粘粥底，豬油渣滿滿鋪上一層，不炸得過(guò)干，還帶著些肉感豐腴。配點(diǎn)紅艷辣椒油，吃得額頭冒汗。

@亞岳朥粕粥，“朥粕”即豬油渣。

3 | 古典純粹的甜

潮汕人善用糖，這里的甜品大多做得直接又純粹。

譬如汕頭最著名的廣場(chǎng)豆花，第一次吃到頗感驚愕：不像常見(jiàn)豆花那樣婉媚，它質(zhì)地結(jié)實(shí)到可以抵抗唇舌，豆味也濃縮十倍。灑滿花生粉和砂糖粒，帶著高昂甜度直擊味蕾。

@廣場(chǎng)豆花時(shí)常排隊(duì)，體驗(yàn)未必好，其實(shí)另一家龍眼豆花更好吃，本地人也常去。

鷗汀的李記老牌豆腐花則走溫柔路線，口感似布丁一般豐盈滑軟，豆香也飽滿，卻比廣場(chǎng)豆花少了侵略性，一個(gè)忍不住就吃掉一整碗。

@李記老牌豆腐花

搭配豆花的甜蛋非常有趣，用紅糖鹵得色澤紅亮，緊實(shí)干香，芯子里都是甜的！

潮汕人童年記憶里的夏天，總有一碗黑乎乎的草粿。

用仙人草（也叫草粿草）煮出黑色汁液，混入淀粉加熱再凝凍。眼巴巴看著賣草粿的小販從大桶里舀出幾勺，撒上糖粉，涼滑又清甘。

@陳師傅豆花草粿

這里有無(wú)數(shù)種好喝的甜湯，但如果只能選一碗，一定要試試姜薯（姜茨）湯——跟山藥有些相似，但更輕清脆滑，刨下來(lái)煮成小卷，一整碗都是溫潤(rùn)光潔的白玉片片。

@米琦甜品

甜的極致，是羔燒和反沙。羔燒做法非常古典：番薯、芋頭等切塊炸熟，放入糖漿里熬到濃稠，甜味絲絲滲進(jìn)肌理，表面掛的糖汁剔透泛光！

羔燒番薯芋頭

炸過(guò)的芋頭掛上糖漿，炒到糖起沙翻出白霜，就是反沙芋頭。糖殼薄而脆，芋頭松而綿，吃起來(lái)要小心翼翼摒著氣，怕把粉酥酥的芋頭吹得到處飛。

反沙芋頭@東海酒家，因?yàn)閷?duì)火候要求很高，又必須現(xiàn)做現(xiàn)吃，相對(duì)羔燒比較少見(jiàn)。

逢年過(guò)節(jié)，要吃軟軟糯糯的落湯錢。白胖糯米團(tuán)子切成小段，在花生、芝麻、白糖里打個(gè)滾，就穿上了香噴噴甜滋滋的外衣！

落湯錢@老潮興

別錯(cuò)過(guò)快要失傳的糖蔥薄餅。它并不含蔥，而是用白糖、麥芽糖熬成大團(tuán)糖膏，掛在鐵鉤上反復(fù)拉伸，裹入空氣，糖膏內(nèi)部形成均勻空隙，切開(kāi)來(lái)就如蔥段一般整齊。

做好的糖蔥酥甜松化，和糖絲、芝麻一起裹進(jìn)薄餅，有時(shí)還會(huì)加點(diǎn)香菜。

民族路、華塢路上都有小攤，路過(guò)可以買來(lái)嘗嘗鮮。

一口咬下去，先是餅皮軟韌，后是芝麻噴香，糖蔥在齒間碎裂的美妙聲響，直擊天靈蓋！

除了甜品，潮汕人吃水果也有巧思。街邊常見(jiàn)這樣氣勢(shì)磅礴的甘草水果鋪：

汕頭有很多甘草水果鋪，看食材新鮮干凈就可以試試。

青芒、芭樂(lè)（木仔）、楊桃、李子、蓮霧等等，用甘草汁腌過(guò)，再配梅子醬、酸梅粉或是南姜末，甜、酸、咸組合出微妙層次，香氣非常清爽。

在燥熱的南方夏日，果汁冰是救命的消暑圣品。十二中草莓冰盛名在外，但我念念不忘的，卻是亞強(qiáng)果汁冰的一杯苦瓜檸檬。

聽(tīng)起來(lái)是黑暗料理，清甜、甘苦、微酸的比例卻調(diào)得恰好，大吃大喝之后以這杯綠油油的果汁冰收尾，特別解膩！

4 | 夜粥是潮汕人的鄉(xiāng)愁

當(dāng)日光褪去，夜色落幕，這座城市的煙火氣，在夜粥檔上漸次凝聚。

潮汕人把粥稱作“糜”，吃夜宵叫“食夜糜”；“打冷”一詞是從香港叫起來(lái)的，本地人不太這么說(shuō)。

鹵鵝油光閃亮，腌蟹晶瑩流黃，魚(yú)飯?jiān)谥耋镎R列隊(duì)，小海鮮在水里吐著泡泡……游客去富苑飲食打卡，常會(huì)被這樣的恢弘場(chǎng)面所震撼：

富苑品類齊全，去一次能嘗到很多東西，對(duì)游客來(lái)說(shuō)也是優(yōu)點(diǎn)；只是做大后出品不穩(wěn)定，性價(jià)比也偏低。

但本地人吃夜糜，一般沒(méi)這么隆重。往往是夜里饞了，在家附近熟悉的夜糜檔，點(diǎn)上一碗粥，兩盤(pán)菜。

@龍北白粥

配菜選擇不少，鹵水、粿品、魚(yú)飯、生腌、小炒都有，但很多時(shí)候，只點(diǎn)一碟細(xì)碎鮮甜的紅肉米，一碟香咸微苦的“咸究”麻葉就足夠。

潮汕的麻葉是一種氣質(zhì)清苦的小菜，“咸究”是將麻葉用開(kāi)水加鹽燙過(guò)，吃之前可以下豆醬炒一炒，配粥絕妙。

猛火煮到米粒開(kāi)花，浮起一層稠厚米漿，這碗白糜配著小菜喝完，胃里心里都烘暖起來(lái)。

@桂園白粥

砂鍋糜又是另一種風(fēng)格：蝦蟹等海鮮扔進(jìn)砂鍋，和粥水一同熱烈沸滾，蝦黃蟹膏散出滿鍋鮮甜，上桌還在咕嚕冒泡。吹了又吹送進(jìn)嘴里，好綿好香！

汕頭朋友說(shuō)，每次從外地回家，無(wú)論多晚都要去“物碗糜”（喝一碗粥），才覺(jué)得舒服妥帖。夜糜啊，就是潮汕胃的鄉(xiāng)愁。

* * *

當(dāng)然，汕頭好吃的遠(yuǎn)不止這些，街頭巷尾，還藏著許多寶藏食物——

一家藥香氤氳的涼茶鋪：

@戲布袋涼茶

一碗濃稠順滑的豆?jié){：

@老牌福記加濃豆?jié){

一壺甘潤(rùn)飽滿的功夫茶：

@紅頭船茶苑

離開(kāi)之前，也許可以帶走兩袋彈牙的牛肉丸和魚(yú)丸：

@創(chuàng)弟牛肉丸

@達(dá)濠李老二魚(yú)丸

半只入味的鹵鵝?；氐郊依铮蜷_(kāi)行李箱都是香的！

我們?cè)?strong>@日日香鵝肉飯店后廚拍了鹵鵝全過(guò)程，戳藍(lán)字看；喜歡嫩鵝肉的，推薦烏弟鵝肉面；不想跑太遠(yuǎn)，市區(qū)內(nèi)的春富鵝肉也不錯(cuò)。

這些年來(lái)，汕頭美食經(jīng)由各路媒體爭(zhēng)相炒熱，“網(wǎng)紅店”們被捧得很高。

但身為半個(gè)潮汕人，我總覺(jué)得，它不應(yīng)該這么簡(jiǎn)單地被幾家名店，幾樣食物所代表。

每個(gè)潮汕人心里，都有自己偏愛(ài)的那一家店。從小吃到大的熟悉味道，沒(méi)有一篇攻略能完整體現(xiàn)。

所以，如果你來(lái)汕頭，我更希望你能放慢腳步，逛逛菜市場(chǎng)，看看那些不起眼的街頭小店。

光亮滴油的雞鴨鵝肉，堆成小山的魚(yú)丸肉丸，白霧繚繞的腸粉攤頭，寧謐昏暗的涼茶鋪?zhàn)永?，全是溫柔的市井煙火氣?/p>

最后，在10天吃完的70家店里，這是我們喜歡的40家店鋪，但遠(yuǎn)遠(yuǎn)不足以概括汕頭的全部。（比如精細(xì)潮菜，除了東海酒家，還有聲名在外的煮海餐廳、建業(yè)酒家、大林苑沒(méi)來(lái)得及一一拜訪。）