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- 潮汕系列特別感謝我的兩個汕頭小伙伴 Alan老板和子樂姑娘的幫助 - 去南方晃蕩的次數(shù)多了，我這個酷愛吃面的北方人也對米粉產生了濃厚的興趣，一碗米粉嗦下肚，目的地的附加值也跟著直線上升。 后來，由一碗米粉引發(fā)的流口水直接波及到了用大米做成的小吃。 印象比較深的是揚州的米糕、成都的蒸蒸糕和福州的鍋邊糊。自從吃了南方甜甜糯糯、隱約還能嚼到米粒質感的米糕，就覺得它們比北方的豆包饅頭有意思多了。  ▲ 在揚州偶然吃到的雙色米糕，太香，一天吃了兩次  ▲ 成都的蒸蒸糕，又是另一種樣子 一直感覺米制品小吃不如面食的花樣多，直到在汕頭見識了“粿”才知道什么叫沒有做不到，只有想不到。一個“粿”字，就把之前見識的米粉和米糕全都涵蓋了。 潮汕的“粿”，最早來源于拜神活動的貢品，后來才演變成各式小吃。（如果說在潮汕有什么能跟美食一較高下的話，就是他們的拜神文化了） 潮汕人所說的“粿”有點類似于“糕”的概念，有大米、薯粉參與制作的糕類統(tǒng)稱為“粿”，但在分類上要復雜得多。按餡料分，有筍粿、芋粿、無米粿；按不同的形狀分，又有桃粿、龜粿、石榴粿；按摻入其他成分可以分為菜頭粿、鱟粿、薯粿；還可以按顏色分，按做法分等等。  ▲ 粿的冰山一角，有些恐怕連本地人也叫不上名字 中國人講究“不時不食”，潮汕人則有“時節(jié)做時粿”的說法，不同的季節(jié)、祭拜不同的神明都要用不同的粿品。 說“粿”有七十二變，不知道是不是說少了。 反正我一個初來乍到的外地人是看不清其中的玄奧的，在汕頭的時候很想多認識幾種粿，卻發(fā)現(xiàn)它們實在太復雜，就像潮汕的“神”一樣讓人捉摸不透。最簡單的辦法就是去到小吃店，點上幾盤粿類小吃，再來一碗五果湯慢慢品嘗。 無 米 粿 無米粿也叫韭菜粿。外面炸的香香脆脆，里面是用韭菜做成的餡，將粿皮咬破，韭菜的香味兒立馬就竄出來了，熱乎著吃真是太香了。  ▲無米粿，里面是韭菜餡兒 從名字也可以猜得到，無米粿的粿皮并不是用大米做成的，而是薯粉。北方做炸物都是裹面粉，裹薯粉炸出來的感覺比面粉清爽很多，不油膩，咬上去竟然有一種天婦羅的高級感。  ▲ 水晶球 還有一種粿叫“水晶球”，跟無米粿的樣子有點像，里面的餡兒變換多樣，有甜有咸。甜的一般是豆沙或芋泥，咸的是去了殼的綠豆。（去了殼的綠豆是黃色的，還是第一次見，五果湯里也有放）不同顏色的水晶球擺在一起煞是好看，逛菜市場的時候很容易見到。我個人還是更偏愛無米粿。 鱟（hòu）粿 鱟粿起源于潮陽地區(qū)，其歷史可以追溯到唐宋，至今已經有一千余年的歷史了。 “鱟”是一種古老的水生動物，最早的鱟粿里面有鱟肉，后來鱟成為國家保護動物以后，就用相應的替代品來做了。  這次吃到的鱟粿，里面有蝦干、香菇、豬肉，后來我才發(fā)現(xiàn)，這幾種食材混合起來的鮮味，幾乎就是潮汕人的味覺基礎之一，在其他粿和粽球等小吃中都不難見到。（所以，如果你不喜歡這個味道的話，很可能接受起某一類潮汕小吃都會有障礙）  ▲ 鱟粿特別Q彈有嚼勁 鱟粿的口感非常有嚼勁，應該是用米漿和糯米混合做的。蘸沙茶醬吃（Maybe也有花生醬）非常鮮美。不知道是我的錯覺還是什么，總覺得醬汁里有腐乳的味道，鱟粿是我在粿類小吃里的最愛。 水 粿 水粿跟水果沒有半毛錢關系，是一種用米漿蒸出來的小吃。從外形上看，有點像一個小碗，中間凹陷，正好用來裝腌菜脯（也就是蘿卜干）。汕頭妹子告訴我，水粿是他們小時候的情懷。  ▲ 又甜又咸的水粿，味道有點奇怪 第一口吃，味道著實有點奇怪，表面撒了糖漿，又甜又咸，還有一股蘿卜干的微臭。多吃了兩個以后，逐漸習慣了那個味道，但是仍然談不上非常喜歡。 蝦 米 筍 粿 潮汕盛產筍，五六月份比較常見筍粿。 筍粿的粿皮是用大米和糯米磨成漿以后蒸熟的，質地偏軟，用筍丁做成的餡兒很好吃，也有香菇蝦干那些所謂的“味覺基礎”打底，潮汕人真是太喜歡這一路了。  ▲ 筍粿吃之前還會再煎一下 蝦米筍粿對于我這個北方人來說很合口味，有一種吃大號筍丁蒸餃即視感。 菜 頭 粿 在潮汕話里，菜頭=白蘿卜，菜頭粿也就是廣府人說的蘿卜糕。菜頭刨成絲或搗碎，米磨成漿，混合攪勻蒸成粿。吃的時候切開來油煎，可以加蛋加菜脯。比較相似的做法還有荷蘭薯粿，只不過把白蘿卜換成了土豆，更頂飽。  菜頭粿對于潮汕人來說實在是太熟悉了，熟悉到都不知道怎么描述它的味道。對我這個北方人來說，白蘿卜能有這種吃法也是很新奇。（金鼎軒就有類似款，感興趣的話可以去嘗嘗） 紅 桃 粿  紅桃粿的形狀是用專門的模具做出來的，無論是形狀還是顏色都很討喜?？礃幼右仓朗前萆駥Ｓ?。因為象征吉祥和長壽，過年過節(jié)，拜神祭祖都會用到。米粉皮里面包裹著咸口的炒飯，在菜市場很容易見到。 ▲ 做粿的模具有各種各樣的，這是最典型的一種形狀 以上這些粿類小吃幾乎在小吃店都可以吃到，最有名的是位于老城區(qū)的飄香小食店，這家店開創(chuàng)了汕頭混合售賣小吃的先河，除了粿，還有蠔烙、鵝腸、普寧豆干。不過因為種類經營的太雜，每種做的都不算很精，口碑褒貶不一。個人比較推薦老牌福合溝，專門做粿類小吃，上面提及的粿基本都可以在這里吃到，而且味道不錯。 在哪吃 飄香小食店 老牌福合溝無米粿甜湯粿品店（推薦） ▼ 拜神用到的粿品雖然花樣繁多，但總體感覺更像糕點。潮汕還有一些吃食的名字里帶個“粿”字，最常見的是“粿汁”和“粿條”，都是用大米做成的。跟南方米粉普遍重調味的習慣相比，它們最大的特點是配料新鮮自選，看似清淡、簡單，其實功夫都下在了背后。 粿 汁 粿汁很像之前在福州（可戳）吃過的鍋邊糊，都是米漿凝固后刮成片當主料，再加其他的配料。鍋邊糊常加一些小海鮮：蝦、牡蠣、魷魚之類的，味道清淡而鮮；粿汁則主打鹵味，更有滋味，豬粉腸、鹵肉，豬肚、鹵蛋、鹵豆腐，配料隨食客喜歡自選。 ▲ 福州小吃鍋邊糊，也叫鼎邊糊，比較清淡 ▲ 潮汕的粿汁，主打鹵味 鍋邊的口感比較軟，粿汁里面的粿片更有嚼頭一點，加上各種鹵味，趁熱越吃越有味道，不是什么山珍海味，但對于在異鄉(xiāng)覓食的人來說，有一種難得的落胃的舒服。 我去的這家叫華勛老牌粿汁，整體還不錯，不過如果下次再去的話，很想去鎮(zhèn)平粿汁店試試，在福合溝吃完粿以后正好路過那里，店面很整潔，食材擺在窗口特別誘人，要不是剛吃了一肚子粿真想進去吃一碗。 ▲ 鎮(zhèn)平粿汁店 by 元気滿滿萊克茜 在哪吃 鎮(zhèn)平粿汁店（推薦） 華勛老牌粿汁 炒 糕 粿 炒糕粿在潮汕見得不多，因為一直喜歡炒米粉一類的東西，就去探了探。 共和著名炒糕粿被認為是炒糕粿的創(chuàng)始店鋪，店里還貼著老板的“發(fā)家史”以及各種獎狀，然鵝，這盤糕粿并不是老板親自炒的…… 嘗第一口時，老實說還是有點小失望的。雖然鍋氣十足，用料也很實在，但是糕粿太綿軟，不是我以為的那種像年糕一樣有韌勁兒的口感，而且油很大，完全不符合潮汕一貫的風格。 就這樣吃了半盤都沒覺得有多大意思，直到鄰座來了一位本地小哥，才發(fā)現(xiàn)炒糕粿的正確打開方式是，蘸白糖！一塊邊緣微焦的糕粿丟進白糖碟里打個滾兒，再出來就讓人刮目相看了，瞬間完成綿軟甜香的華麗轉身。頓時心痛，前半盤炒糕粿都白吃了…… 在哪吃 共和著名炒糕粿 粿 條 在很多人看來，潮汕的粿條和廣府的河粉有點像一對孿生兄弟，恐怕只有這兩個地方的人才能一眼辨識出二者的區(qū)別。據(jù)說如果一個潮汕人點了牛肉炒粿條卻上來一盤干炒牛河，多半是要把店家拉黑的。 ▲ 干炒牛河 ▲ 牛肉炒粿條 其實認真觀察一下也不難辨，粿條比河粉窄而厚，沒有河粉的韌性好，所以炒起來難度也比較大。之所以會這樣，是因為米漿在粿條中占的比重比河粉高，不像河粉為了保持韌性會加入一些其他的粉。 非爭個高下的話我也是比較貪心：更喜歡河粉的韌性和炒粿條里的牛肉，畢竟潮汕的牛肉是真的占據(jù)了天時地利的優(yōu)勢。 ▲ 粿條面，里面的食材新鮮得驚艷，肥肉完全不膩，入口即化，蘸上普寧豆醬，真的hin好吃 吃完炒粿條，還有粿條面。我去的那家是朋友家樓下的，只營業(yè)早上幾個小時，有著匠人式的自信和傲嬌。當然，豬肝、魚餅以及我叫不上名字的某豬肉部位也是頂級的新鮮，用朋友的話說：我們這里新鮮的豬肉是可以當成刺身吃的。 炒牛肉粿條是在澄海區(qū)的蔡溪記吃的，粿條面更是一家沒名的小店。如果只打算在市區(qū)轉悠，這兩樣可以去廣場正宗原汁薏米店吃，我在那里喝到的益母草豬血湯，確實要比其他店新鮮好喝的多，粿條的質量想必也不會差。 在哪吃 廣場正宗原汁薏米店 ▼ 前面兩期寫過腸粉和糜： 下一期的汕頭會寫個城市指南，這個好吃的城市也就要告一段落咯。 最后祝大家元宵節(jié)快樂，附送一張“面目全非”的湯圓，來自此行帶路的Alan老板。 在吃上，永遠不要低估一個潮汕人的想象力。 |
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