【原】奶奶的拿手菜“紅燒豆腐”，與眾不同的做法，香軟脆嫩，好吃極了

美食體育歷史 2019-05-18

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作為一個(gè)跟奶奶長大的農(nóng)村孩子，最常吃到的菜就是奶奶做的豆腐了。因?yàn)槔先思夷昙o(jì)大，適合她吃的菜可不太多，所以豆腐也就成了奶奶最常做的一種食材。逐漸我也就變成了一個(gè)從小就喜歡吃豆腐的人，在奶奶做的眾多豆腐美食中，讓我印象最深刻的就是《紅燒豆腐》了。奶奶做的《紅燒豆腐》和別人做得不太一樣，外皮軟脆、內(nèi)里軟嫩、入味鮮香、香味濃郁，微微帶辣味，好吃極了。

長大后，為了可以吃到奶奶的拿手菜《紅燒豆腐》，曾經(jīng)多次回去向奶奶詢問過，還是沒怎么學(xué)會(huì)，后來奶奶70多歲的時(shí)候，挨個(gè)住到幾個(gè)長輩家里，有一年到了我們家，也是直到那年我才在奶奶的教導(dǎo)下完成這道美食。

《紅燒豆腐》容易出現(xiàn)的問題

大家都知道，豆腐是一種不容易入味的食材，經(jīng)常都會(huì)煮很久才會(huì)稍微有些味。豆腐是一種易碎的食材，豆腐很軟嫩，輕輕一碰就會(huì)碎，因此很多人做好的《紅燒豆腐》往往不夠入味，或者比較碎，品相極差。那么咱們應(yīng)該怎樣把《紅燒豆腐》做的入味、軟嫩、鮮香、品相好呢？帶著這些問題咱們一起來看看吧！

《紅燒豆腐》的制作方法

主要食材：2塊新鮮的膽水豆腐。

調(diào)味食材：大紅尖泡椒3個(gè)、本地芹菜1根、大蔥白1根、幾瓣蒜、仔姜一塊。

調(diào)味品：郫縣豆瓣醬一勺、幾顆干花椒、少許料酒、一小勺白糖、芡粉少許、一小勺紅油、香油一勺、適量的生抽、一勺雞精、一勺鹽、適量的花生油。

制作方法：

1、先把各種需要洗凈的食材洗凈，并把水分過濾一下，再進(jìn)行處理。
2、把豆腐切成大厚塊。大紅袍加切成小段。芹菜切段。大蔥白切碎。仔姜切成絲。幾瓣蒜切碎。
3、點(diǎn)火，放上大鍋，把鍋里燒至高溫再放入適量的花生油，把油溫?zé)粮邷?，轉(zhuǎn)成中小火，把一塊一塊的豆腐放入鍋里慢慢煎，先把一面煎到呈現(xiàn)出黃色的時(shí)候，翻一面繼續(xù)煎出黃色，出鍋。把所有豆腐都煎好之后，重新下鍋過一遍油。
4、重新起鍋，放適量的花生油燒熱，放入蒜碎、一勺豆瓣醬、切好的大紅泡椒、少許料酒、幾顆干花椒，一起翻炒出濃郁的酸辣味，同時(shí)炒出紅亮的色澤。
5、放入一小勺白糖、適量生抽翻炒幾下，加入適量的開水，放入豆腐翻動(dòng)均勻之后，再次燒開，讓豆腐在鍋里燒上幾分鐘，入味。
6、湯汁塊收完的時(shí)候，放入大蔥碎、芹菜段、仔姜絲翻炒均勻，用芡粉加點(diǎn)鹽兌點(diǎn)水?dāng)噭?dòng)均勻倒入鍋里，加上一小勺紅油、一小勺香油，翻炒均勻，出鍋裝盤。

《紅燒豆腐》之你問，我答

一問：為什么要煎豆腐？

答：咱們把豆腐煎至金黃有三個(gè)好處，一是煎過的豆腐就不容易碎了，方便炒，同時(shí)吃的時(shí)候也容易夾。二是煎過的豆腐，整體的菜品品相上會(huì)提升很多，誘人食欲。三是煎過的豆腐會(huì)額外的增加一種軟脆的口感，明明是軟軟的，要下去卻有點(diǎn)脆脆的口感。

二問：豆腐煎好之后，為什么要重新下鍋過一下油呢？

答：前面說了是增加軟脆的口感，重新過一下油，可以讓這種脆的口感更突出。

三問：為什么會(huì)用料酒？

答：個(gè)人口感，因?yàn)槲矣X得豆腐帶有一些膽水腥味，所以加點(diǎn)料酒。同時(shí)料酒也可以讓菜品更好吃一些。當(dāng)然，這一個(gè)是我個(gè)人后來加的，以前我奶奶以前是不用的。

四問：為什么要勾芡？

答：豆腐不容易入味，煮幾分鐘雖然能讓豆腐沾到一些味，可是卻不多。而勾點(diǎn)芡，好處很多，一個(gè)方面就是可以讓湯汁里的鹽味粘到豆腐表面，讓豆腐吃起來更美味。同時(shí)，芡汁裹在豆腐表面，豆腐會(huì)更加鮮燙，保證口感。四川有一怪，天氣越熱越吃的燙，對(duì)于這種越燙越好吃的豆腐，我們四川人可是非常喜愛的。

《紅燒豆腐》的補(bǔ)充

1、在我們四川，常見的豆腐就是石膏豆腐和膽水豆腐，而我這道《紅燒豆腐》所用的豆腐最好就是膽水豆腐。同時(shí)，膽水豆腐是屬于堿性的食物，有利于身體健康。就算是尿酸高的人也可以吃哈。
2、解釋說明：大紅尖泡椒：個(gè)大頭比小紅尖椒大很多，很長個(gè)，尖尖的，用鹽水泡出來的辣椒。在四川是一種常見的泡椒，基本上到處都有賣的，常用來做魚類菜品。
3、在這里放了豆瓣醬哈，四川人炒菜喜歡放郫縣豆瓣醬乃是眾所周知的。尤其是在這種做紅燒菜的時(shí)候，郫縣的豆瓣醬就成了必不可少的一種調(diào)味品。

《紅燒豆腐》作為奶奶的拿手菜，她成功的秘訣就是把豆腐煎得非常好，不會(huì)吃起來硬硬的，影響口感。很多人的《紅燒豆腐》沒有煎，雖然吃起來很嫩，但卻容易一夾就碎了，吃到最后就成了一盤豆腐渣。《紅燒豆腐》作為奶奶的拿手菜，她成功的秘訣就是把豆腐煎得非常好，不會(huì)吃起來硬硬的，影響口感，同時(shí)使用到了泡椒，讓《紅燒豆腐》吃起來帶上了一股美味的酸辣味，更好吃。奶奶以前做的《紅燒豆腐》那是相當(dāng)受歡迎的，每次都是做上一大盤上桌就會(huì)被搶光?，F(xiàn)在我的《紅燒豆腐》在奶奶的教導(dǎo)下，也非常棒了。