來來來，三頓飯的答疑現(xiàn)場開始啦，這期，我們講一講大家都關(guān)心的一種食物——酸奶。

盡管康叔反復(fù)強調(diào)酸奶的益處，但是，哪怕是真愛粉，仍然對酸奶的了解不夠透徹，一起進入答疑現(xiàn)場看看這樣的疑惑你有沒有吧！

酸奶含防腐劑嗎？

問 : 酸奶里面有菌，為了防變質(zhì)，肯定加防腐劑吧？

答：酸奶通常不含防腐劑，這主要是因為酸奶本身有一定的抑菌性。奶源在發(fā)酵前會經(jīng)過滅菌處理，然后再接入乳酸菌。乳酸菌在發(fā)酵酸奶的過程中產(chǎn)生乳酸，酸奶 pH 值降低，有抑菌的作用。此外，在酸奶中乳酸菌屬于優(yōu)勢菌群，會抑制其他細菌的生長繁殖，所以在不加防腐劑的情況下酸奶自身會有 3 周的保質(zhì)期。

我們經(jīng)常看到市面上賣的酸奶的保質(zhì)期是 21 天，超過這個期限，乳酸菌會逐漸死亡，甚至長出其他有害菌，所有普通低溫存放的酸奶要在保質(zhì)期內(nèi)飲用。

問 : 那常溫酸奶保質(zhì)期有 6 個月，肯定是加了防腐劑吧？

答：常溫存放的酸奶比傳統(tǒng)酸奶多了熱處理這一步工序。在酸奶發(fā)酵完成后，再次加熱滅菌，活的乳酸菌和一般雜菌都被滅活。此時的酸奶無需添加多余的防腐劑，就可以在常溫下長期存放。

問：消費者怎么查看酸奶有沒有防腐劑？

答：如果不放心，可以在購買時查看產(chǎn)品配料表。國家規(guī)定，食品中所添加的防腐劑是必須標(biāo)明的，常見的防腐劑有苯甲酸鈉、山梨酸鉀、脫氫乙酸鈉、丙酸鈣、雙乙酸鈉、乳酸鈉、對羥基苯甲酸丙酯、乳酸鏈球菌素等。如果酸奶里添加了防腐劑，肯定會明確標(biāo)注，在購買時注意查看產(chǎn)品標(biāo)簽即可。

不加糖的酸奶才是好酸奶嗎？

問 : 買酸奶的時候看到好多酸奶配料表里有糖，康叔之前說過，糖吃多了不好，那么，加糖的酸奶可以買嗎？

答：加糖的酸奶可以買。做酸奶加糖通常是為了改善酸奶口感和促進乳酸菌的生長繁殖以加速發(fā)酵過程。如果不加糖，做出來的酸奶酸度高，味道較尖銳，適口性差。適當(dāng)加糖可以令酸奶口味酸甜適口。

在不加糖的情況下，酸奶發(fā)酵完成后 pH 值通常只有 4 左右，適口性較差，而糖可調(diào)和口感，使酸奶變得酸甜適口。此外，發(fā)酵完成后如果糖較少，乳酸菌可能會因為沒有碳源或體系 pH 值過低而死亡，如果有適量的糖存在，可以延長乳酸菌的生存期，這樣人們就可以多攝入一些活菌，有利于腸道健康。

當(dāng)然，糖尿病患者或其他需要控制糖攝入量的人可以購買無糖酸奶。

常溫酸奶和低溫酸奶哪個好？

問：常溫酸奶和低溫酸奶有什么區(qū)別？

答：常溫酸奶跟傳統(tǒng)酸奶的主要區(qū)別并不在營養(yǎng)成分上，只是常溫酸奶中不含有益腸道功能細菌——活乳酸菌。

一般制作傳統(tǒng)酸奶，由于含有活的乳酸菌，必須存放在低溫下，不可常溫貯存，以防止乳酸菌過度增殖。因為乳酸菌過多時會產(chǎn)生大量乳酸，過酸的環(huán)境不利于乳酸菌的生長，活菌數(shù)量會逐漸下降，酸奶也將慢慢變質(zhì)。

常溫存放的酸奶在酸奶發(fā)酵完成后，再次加熱滅菌，由于活菌和一般雜菌都被滅活，可以在常溫下存放較長時間。

問：常溫酸奶和低溫酸奶應(yīng)該買哪種呢？

答：可以根據(jù)自己實際情況購買。大部分營養(yǎng)物質(zhì)的含量，如蛋白質(zhì)、脂肪、鈣等，傳統(tǒng)酸奶和常溫酸奶的區(qū)別并不大。兩者主要區(qū)別就是傳統(tǒng)酸奶富含活的乳酸菌?；畹娜樗峋幸婺c道健康，有條件的人最好還是飲用傳統(tǒng)酸奶。

對于冷藏設(shè)備不完善、不方便經(jīng)常購買或者買多了無法保證低溫存儲的人來說，常溫酸奶也是不錯的選擇。常溫酸奶比普通牛奶更容易被人體消化吸收，人也不容易出現(xiàn)乳糖不耐的情況。無論是常溫酸奶還是傳統(tǒng)酸奶，每日飲用 300 毫升即可。