蔡襄《茶錄》全文

　　序

朝奉郎右正言同修起居注臣蔡襄上進。

臣前因奏事，伏蒙陛下諭，臣先任福建轉(zhuǎn)運使日，所進上品龍茶，最為精好。臣退念草木之微，首辱陛下知鑒，若處之得地，則能盡其材。昔陸羽《茶經(jīng)》，不第建安之品；丁謂《茶圖》，獨論采造之本，至于烹試，曾未有聞。臣輒條數(shù)事，簡而易明，勒成二篇，名曰《茶錄》。伏惟清閑之宴，或賜觀采，臣不勝惶懼榮幸之至。僅序。

　　上篇 論茶

　　色 茶色貴白，而餅茶多以珍膏油其面，故有青黃紫黑之異。善別茶者，正如相工之視人氣色也，隱然察之于內(nèi)，以肉理潤者為上，既已未之。黃白者受水昏重，青白者受水鮮明，故建安人斗試，以青白勝黃白。

　　香 茶有真香，而入貢者微以龍腦和膏，欲助其香。建安民間試茶，皆不入香，恐奪其真。若烹點之際，又雜珍果香草，其奪益甚，正當不用。

　　味 茶味主于甘滑，惟北苑鳳凰山連屬諸焙所產(chǎn)者味佳。隔溪諸山，雖及時加意制作，色味皆重，莫能及也。又有水泉不甘，能損茶味。前世之論水品者以此。

　　藏茶 茶宜篛葉而畏香藥，喜溫燥而忌濕冷，故收藏之家以篛葉封裹入焙中，兩三日一次，用火常如人體溫，溫以御濕潤，若火多則茶焦不可食。

　　炙茶 茶或經(jīng)年，則香色味皆陳。于凈器中，以沸湯漬之，刮去膏油一兩重乃止，以鈐箝之，微火炙干，然后碎碾。若當年新茶，則不用此說。

　　碾茶 碾茶先以凈紙密裹椎碎，然后熟碾。其大要旋碾則色白，或經(jīng)宿則色已昏矣。

　　羅茶 羅細則茶浮，粗則水浮。

　　候湯 候湯最難，未熟則沫浮，過熟則茶沉，前世謂之蟹眼者，過熟湯也，況瓶中煮之不可辯，故曰候湯最難。

熁盞 凡欲點茶，先須熁盞令熱，冷則茶不浮。

點茶 茶少湯多，則云腳散；湯少茶多，則粥面聚。鈔茶一錢匕，先注湯調(diào)令極勻，又添注入環(huán)回擊拂，湯上盞可四分則止，視其面色鮮白，著盞無水痕為絕佳。建安斗試，以水痕先者為負，耐久者為勝，故較勝負之說，曰相去一水兩水。

　　下篇 論茶器

　　茶焙 茶焙編竹為之，裹以篛葉蓋其上，以收火也。隔其中，以有容也。納火其下，去茶尺許，常溫溫然，所以養(yǎng)茶色香味也。

　　茶籠 茶不入焙者，宜密封，裹以篛籠，盛之置高處，不近濕氣。

　　砧椎 砧椎蓋以碎茶，砧以木為之，椎或金或鐵，取于便用。

　　茶鈐 茶鈐屈金鐵為之，用以炙茶。

　　茶碾 茶碾以銀或鐵為之，黃金性柔，銅及鍮石皆能生鉎，不入用。

　　茶羅 茶羅以絕細為佳，羅底用蜀東川鵝溪畫絹之密者，投湯中揉洗以冪之。

　　茶盞 茶色白，宜黑盞。建安所造者紺黑，紋如兔毫，其坯微厚，熁之久熱難冷，最為要用。出他處者，或薄或色紫，皆不及也。其青白盞，斗試家自不用。

　　茶匙 茶匙要重，擊拂有力。黃金為上，人間以銀鐵為之。竹者輕，建茶不取。

　　湯瓶 瓶要小者易候湯，又點茶注湯有準。黃金為上，人間以銀鐵或瓷石為之。

　　后序

　　臣黃祐中修起居注，奏事。仁宗皇帝屢承天問，以建安貢茶并所以試茶之狀。臣謂論茶雖禁中語，無事于密，造茶錄二篇上進。后知福州，為掌書記竊去藏稿，不復(fù)能記。知懷安縣樊紀購得之，遂以刊勒行于好事者，然多舛謬。臣追念先帝顧遇之恩，攬本流涕，輒加正定，書之于石，以永其傳。治平元年五月二十六日，三司使給事中臣蔡襄謹記。