“獅子頭，揚(yáng)州名菜。大概是取其形似，而又相當(dāng)大，故名。北方飯莊稱(chēng)之為四喜丸子，因?yàn)橐槐P(pán)四個(gè)?！薄簩?shí)秋《獅子頭》

除夕夜，年夜飯的餐桌，盤(pán)中擺上四個(gè)豬肉丸子，美其名曰“四喜丸子”，端上桌全家同食，為來(lái)年討個(gè)好彩頭。

梁實(shí)秋說(shuō)：“北方做法不及揚(yáng)州獅子頭遠(yuǎn)甚。”

這是為何？關(guān)鍵在于烹飪方法不同。

四喜丸子

北方丸子，多用瘦肉，不用肥肉，把肉剁碎或攪碎制成肉餡，再加入生粉，為了成型上勁。

這樣做成的丸子，有形，容易烹飪，可煮可炸可炒可燉菜，但口感硬，咀嚼起來(lái)難免有殘?jiān)?，給人的感覺(jué)不好。

為了讓口感松軟些，廚師經(jīng)常往里加入香菇、木耳，這也是一種方法。

反觀獅子頭，選用細(xì)嫩豬肉一大塊，七分瘦三分肥。切割時(shí)，細(xì)切粗?jǐn)?，多切少斬，不可剁成碎泥，更不?huì)用機(jī)器絞餡。

按梁先生的說(shuō)法：

“挨著刀切成碎丁，越碎越好，然后略為斬剁。”

獅子頭里不伴入生粉，而是將調(diào)好芡汁抹在兩個(gè)手掌上，然后捏搓肉末成四個(gè)丸子，丸子外表便自然糊上一層芡粉，而里面沒(méi)有。

這樣做出的丸子，既有型，又滑嫩，肉粒與肉粒之間飽含水分，咬一口汁水充盈，入口即化，口感比北方丸子好太多。

肉丸子做好，下一步怎么做？

北方的大丸子，多為紅燒，揉出圓形丸子后入鍋炸制，定型上色，再加入花椒、八角、醬油燉煮，出鍋澆汁，顏色深厚，口味濃香。

淮揚(yáng)菜中雖也有紅燒獅子頭，但如果嘗鮮，首推還是清燉或者清蒸獅子頭。

晚晴文人徐珂在《清稗類(lèi)鈔》對(duì)淮揚(yáng)獅子頭的做法有明確記述：

“豬肉肥瘦各半，細(xì)切粗?jǐn)?，乃和以蛋白，使易凝固，或加蝦仁、蟹粉。以黃沙罐一，底置黃芽菜或竹筍，略和以水及鹽，以肉作極大之圓，置其上，上覆菜葉，以罐蓋蓋之，乃入鐵鍋，撒鹽少許，以防鍋裂。然后，以文火干燒之。每燒數(shù)把柴一停，約越五分時(shí)更燒之，侯熟取出?！?/p>

他的意思是說(shuō)，拿一個(gè)砂鍋，底下鋪上豆芽或竹筍，放入水，加鹽，再把加入蟹粉的丸子放入，再蓋上菜葉蒸制，小火慢燉。

清蒸獅子頭，烹調(diào)時(shí)不油煎、不放醬油，以保持原料本色。

肉香、蟹香、菜香交融，但味清而不雜，讓人回味無(wú)窮。

吃時(shí)，不可拿筷子夾，容易碎。要用羹匙，舀一小塊放入口中，口感“其嫩有如豆腐”。