黃振華，今年74歲，國(guó)寶級(jí)烹飪大師，廣東粵菜泰斗，2000年獲國(guó)家授予“中國(guó)烹飪大師”稱(chēng)號(hào)。2011年11月被選入《國(guó)家名廚》大典，商務(wù)部授予中華名廚（榮譽(yù)獎(jiǎng)）稱(chēng)號(hào)，中國(guó)粵菜大師，中國(guó)十佳烹飪大師，廣東十大名廚。

黃振華精通粵菜的烹調(diào)，把傳統(tǒng)與現(xiàn)代烹調(diào)技術(shù)完美地結(jié)合，改革創(chuàng)新的粵菜菜式數(shù)百種，代表菜品有三色龍蝦、一掌定山河、一品天香等，開(kāi)發(fā)了滿(mǎn)漢筵席、五朝宴、南越王宴、圓桌中國(guó)菜等名宴。

南越王宴之雄關(guān)當(dāng)?shù)?廚丞越法炮小豚

一聊起粵菜，黃振華大師的話(huà)匣子就打開(kāi)了。半個(gè)多世紀(jì)的春秋，上百道創(chuàng)改的粵菜，他如數(shù)家珍，侃侃而談。這位國(guó)寶級(jí)烹飪大師曾研創(chuàng)并主理廣式滿(mǎn)漢全席、五朝宴和南越王宴，在傳統(tǒng)技藝基礎(chǔ)上糅合粵菜特色，將粵菜推向新的臺(tái)階。在他看來(lái)，創(chuàng)新，是粵菜永恒的主題。

31歲當(dāng)上廣州酒家最年輕的大廚

出生于廚師世家的黃振華自幼受家庭氛圍的熏陶。17歲小學(xué)畢業(yè)后，他到沙面鵝潭酒舫做雜工，因勤奮努力，被當(dāng)時(shí)的名廚黃三看中，三四年后終于有機(jī)會(huì)“摸刀”。那時(shí)，廣州酒家名廚黃瑞、黎龍、泮溪酒家的點(diǎn)心名師羅坤等一眾“廚房大佬”經(jīng)常到鵝潭酒舫嘆茶。黃三與黃瑞是鄉(xiāng)里，于是將黃振華介紹給黃瑞，黃振華記得當(dāng)時(shí)黃瑞告訴他“學(xué)好本事，做鑊請(qǐng)你！”這話(huà)在黃振華心里生根了，從此他一心一意提高技藝，理想就是“去廣州酒家工作”。

黃振華31歲當(dāng)上廣州酒家大廚，當(dāng)時(shí)他是那里最年輕的大廚。

1970年10月31日，黃振華如愿調(diào)到廣州酒家，從此跟黃瑞學(xué)藝。勤奮如他，中午休息時(shí)間也跟著黎龍師傅學(xué)切食材；廣交會(huì)期間，外賓晚上8點(diǎn)多才吃飯，師傅們都下班了，他還留下來(lái)工作。天分加上勤奮，黃振華進(jìn)步神速。

黃振華多年來(lái)獲獎(jiǎng)無(wú)數(shù)。

1976年，31歲的黃振華接班黃瑞成為廣州酒家三樓廚房大廚，是當(dāng)時(shí)業(yè)內(nèi)最年輕的大廚；1986年擔(dān)任中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)，彼時(shí)其余會(huì)長(zhǎng)都是耄耋之年，就數(shù)他最年輕，年方41歲；1990年，45歲的黃振華率領(lǐng)廣州酒家團(tuán)隊(duì)首次參加四年一屆的世界杯烹飪大賽，最終摘得金牌。20世紀(jì)90年代，他自費(fèi)45萬(wàn)元，將自創(chuàng)的數(shù)百道粵菜出版成書(shū)；去年，他又自費(fèi)6萬(wàn)元，將滿(mǎn)漢全席、五朝宴等菜單印冊(cè)成書(shū)。

廣式滿(mǎn)漢全席：巧妙融合廣府菜特點(diǎn)

黃振華在20世紀(jì)80年代創(chuàng)制的廣式“滿(mǎn)漢全席”，成為經(jīng)典之作。國(guó)內(nèi)外慕名而來(lái)品嘗的賓客數(shù)不勝數(shù)。日本大阪旅行社甚至派專(zhuān)人來(lái)廣州，與廣州酒家探討組織一日兩地旅行團(tuán)來(lái)品嘗滿(mǎn)漢全席。廣式滿(mǎn)漢全席一共有108款佳肴珍品，分北菜54款、南菜54款。

南越王宴之姜撞奶

當(dāng)時(shí)為做滿(mǎn)漢全席，黃振華找來(lái)一大箱子關(guān)于滿(mǎn)漢的資料鉆研，親自前往發(fā)祥地考察，到長(zhǎng)春等地的博物館學(xué)習(xí)滿(mǎn)族飲食文化，采購(gòu)傳統(tǒng)特定食材，并根據(jù)廣府菜特色改造菜肴。一方面，使用現(xiàn)代鮮活食材比如魚(yú)、蝦、蟹、螺和菇菌山貨；另一方面，根據(jù)廣州人的口味進(jìn)行菜式味型調(diào)整。“妙制駝峰”在北方乃用“扒”的技法制作，黃振華用粵式鹵水浸的方法，先開(kāi)水滾過(guò)，再以香葉和草果等鹵水料浸數(shù)次，去除駝峰的腥味，再配以香菇、馬蹄和西芹粒來(lái)炒制。“碧海魚(yú)王”用蘇眉魚(yú)或東星斑這一類(lèi)粵菜食材，以廣式堂焯法來(lái)制作。

黃振華說(shuō)，那時(shí)他們專(zhuān)程北上向當(dāng)?shù)貛煾祵W(xué)做“蔥燒海參”。學(xué)成以后黃振華對(duì)這道菜進(jìn)行升級(jí)，令其不單聞起來(lái)香，吃起來(lái)更香。最后，北方師傅反過(guò)來(lái)向他請(qǐng)教玄機(jī)，黃振華也毫無(wú)保留地告知。

南越王宴：追溯廣州飲食之源

如果說(shuō)“滿(mǎn)漢全席”源自北方，那么南越王宴就是“本土出產(chǎn)”。2003年，黃振華以有2000年食文化的粵菜始祖南越王菜為基礎(chǔ)，追溯廣州飲食之源，從菜品、餐具、服飾、禮儀、典故、音樂(lè)和環(huán)境布局等方面精心制作西漢飲食遺風(fēng)、代表古越文化的盛宴——“南越王宴”。

南越王宴 靈渠帆影-渠通湘漓河上珍

為了讓每一個(gè)菜都有考據(jù)，能結(jié)合典故，將古代、現(xiàn)代食材和史料充分融合，黃振華及其團(tuán)隊(duì)足足準(zhǔn)備了10年。他對(duì)食物原材料進(jìn)行了精心甄選，以最能體現(xiàn)南越時(shí)期飲食特點(diǎn)的原料比如蛇、雀、海產(chǎn)類(lèi)等食物入菜，甚至連小吃都體現(xiàn)嶺南特色。

“一掌定山河”：征服日本師傅的烹法

20世紀(jì)70年代開(kāi)始，廣州酒家受日本餐飲公司亞壽多邀請(qǐng)赴日交流。黃振后前后去了7次，每一次都給亞壽多帶去了不一樣的驚喜。20世紀(jì)80年代初，《野生動(dòng)物保護(hù)法》尚未頒布。亞壽多的師傅們?yōu)閷W(xué)習(xí)熊掌的做法，到中國(guó)考察。

黃振華擔(dān)任亞洲、大洋洲烹飪大賽評(píng)委。

黃振華的熊掌菜肴令日本人完全折服。烹熊掌一般扒到軟透原只上桌。黃振華棄用常用制法，參照“麒麟熊掌”菜式，將扒軟的熊掌切成日字形，加上火腿，以海參夾北菇拌邊，外面再拌百花乳鴿，砌回熊掌型上桌，可謂香嫩爽滑俱全，是為“一掌定山河”。

二十年后，黃振華赴日交流，亞壽多御茶水賓館廚師長(zhǎng)對(duì)黃振華說(shuō)：當(dāng)年他們采購(gòu)了一噸凍熊掌卻不得烹法，就到中國(guó)“取經(jīng)”，從北方做法到南方做法都試過(guò)，還是覺(jué)得廣式做法比較適合他們。

泰斗秘訣：多看多做多學(xué)多試味

“大師傅一定要試味?！边@是黃振華從他的師傅黃瑞那兒學(xué)來(lái)的“秘招”。豉油皇雞是當(dāng)時(shí)廣州酒家熱賣(mài)的一道菜，黃瑞在烹調(diào)時(shí)，黃振華就在旁邊學(xué)習(xí)。他試過(guò)根據(jù)師傅給出的食材份量，跟足操作步驟，然而出來(lái)的味道依舊不同。后來(lái)才發(fā)現(xiàn)，黃瑞在炒的過(guò)程中進(jìn)行試味并及時(shí)做出濃淡調(diào)整。原來(lái)，一道菜里的不同食材可能在不同處理環(huán)節(jié)都經(jīng)過(guò)入味，濃淡有別。烹調(diào)中試味，是保證成品味道的最好方法。

南越王宴之“碧海魚(yú)皇”

黃振華經(jīng)常泡圖書(shū)館和博物館找書(shū)看，在電視上一見(jiàn)到有創(chuàng)意的菜式，立刻錄像下來(lái)。擔(dān)任中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)之后，他有了更多到異地考察的機(jī)會(huì)，時(shí)髦的他當(dāng)時(shí)已經(jīng)擁有一臺(tái)相機(jī)。這相機(jī)不拍其他，只拍所見(jiàn)之菜的造型和食材。

廣州日?qǐng)?bào)全媒體文字記者 曾繁瑩
廣州日?qǐng)?bào)全媒體攝影記者 王維宣
廣州日?qǐng)?bào)全媒體編輯 張曉宜