入夜，華燈初上，在燈牌林立的美食街上已是熙熙攘攘，約三五好友圍坐在一起，邊享受美食，邊暢談人生。熱氣騰騰的火鍋、煙霧繚繞的燒烤，很少有人能夠抵擋住美味的誘惑。酸甜苦辣咸鮮澀，食材與香料的結(jié)合，產(chǎn)生出了一加一大于二的神奇反應(yīng)。

【香料歷史的追溯】

對于香料來說，因?yàn)樗ǔτ谌说母泄贂幸恍┐碳せ蛘叻枷愕臍馕?，在古代被用于調(diào)味、防腐，香料本身的味道可以掩蓋住食物因?yàn)椴恍迈r和腐敗所產(chǎn)生的難聞味道。

隨著遠(yuǎn)程運(yùn)輸與防腐技術(shù)的成熟，香料已經(jīng)不再被用于保鮮，但是香料植物特殊的風(fēng)味卻被保留下來，為我們的食物增添了別樣的色彩。

香料植物是如何從大自然眾多植物中遴選出來，成為現(xiàn)代烹飪中必不可少的一種材料的呢？

最早被使用的這些香料一般還是取自于人們附近的村落里面，平常能夠看得到的，比如說野蔥，野蒜等處于半自然或者野生狀態(tài)的植物，在烹飪過程中加入這些可以掩蓋肉類的一些重氣味，還可以增加菜肴的風(fēng)味。

在食物缺乏的年代，人們從觸手可及的花花草草中選擇香味濃烈的植物來刺激嗅覺與味覺，既可以遮蓋掉食材的異味，又能夠?yàn)槭澄锏脑疚兜罎櫳?，使得人們面對單調(diào)的食物也能夠吃得津津有味。

時至今日，那些鄉(xiāng)間野草經(jīng)過人們的反復(fù)甄選，有的已經(jīng)登上餐桌，成為決定一道菜肴成敗的重要因素。有的食材也已經(jīng)與香料之間產(chǎn)生了某種默契的搭配，比如羊肉與孜然，人們對香料植物的認(rèn)識正在不斷深化。

常用的香料按照使用部分可以分為幾類：

樹皮：桂皮

果實(shí)：白交、胡椒、辣椒

葉片：香葉、蔥、蒜

【幾種常見的香料】

大魚大肉是歡度佳節(jié)的標(biāo)配，小火慢燉的肉骨湯香飄四溢，濃郁的味道充斥著整個房間，人們大快朵頤之時常常忽略了一旁的八角、桂皮、香葉，但如果沒有它們，生肉的腥味就無法去除。

八角也被稱為大茴香，因其蓇葖果呈八角形而得名。八角帶有濃重的甜味，它是制作肉類菜肴的萬能拍檔，也是調(diào)制五香粉與咖喱粉的主要香料之一。

（八角）

還有一種植物叫做莽草，與八角的形狀相似，蓇葖果卻有9到11個，雖然外形相似，但是莽草與八角的味道不同，帶有一些酸澀，值得注意的是莽草中含有毒性成分，在選購八角時消費(fèi)者應(yīng)該仔細(xì)辨別。

（莽草）

桂皮，也被稱為肉桂，味道中帶有一絲甜、辣。肉桂中含有桂皮醛，這與肉類中的蛋白質(zhì)和脂肪是絕妙的組合。

在中餐里桂皮經(jīng)常被大段放入湯汁中，經(jīng)過長時間的熬煮來激發(fā)它的香味。而在西餐中，人們會將桂皮研磨成粉末，灑在烤肉上，或加入糕點(diǎn)的制作中。

香葉，也就是月桂葉，早在古希臘時期，人們將月桂的枝條做編織成頭冠，作為體育賽事中冠軍的象征，只是后來桂冠的材料變成了象征和平的橄欖枝。

在中餐里無論紅燒還是鹵制，香葉都是不可或缺的調(diào)味料，其中的芳樟醇和丁香油酚使得香葉具有一種強(qiáng)烈的花香與木質(zhì)香，加入香葉后的食物別具一番風(fēng)味。

【如何激發(fā)香料的味道】

為了充分解鎖香料的香味成分，不同性質(zhì)的香料植物，在選擇烹飪方式時也會有所不同。

香料植物中所產(chǎn)生的香味物質(zhì)被稱為次生代謝產(chǎn)物，它的性質(zhì)我們可以分為兩大類，一大類是容易揮發(fā)的或者叫做可揮發(fā)性的，還有一類是揮發(fā)性比較弱，而且易溶解在水中的，也成為水溶性的。

對于揮發(fā)性的產(chǎn)物來說，因?yàn)樗鼈兺ǔ：?strong>烯、萜等等易于揮發(fā)，極性比較低的小分子物質(zhì)。所以我們一般通過煸、炒、烤等方式，將里面的香味物質(zhì)激發(fā)出來，使之進(jìn)入我們的鼻腔讓我們聞到。

爆香是很多菜肴制作過程的第一步，也就是在油熱之后加入香料爆炒，在這個過程中通過高溫加熱讓香料中的香味物質(zhì)充分揮發(fā)出來。

對于一些水溶性比較強(qiáng)的物質(zhì)來說，我們可以通過水煮的方式來獲得它的調(diào)味，這種方式更多是為了味道。比如花椒，它的麻味成分其實(shí)很多還是可以煮出來的，通過蒸煮以后，讓湯汁或者菜肴帶有香料植物的氣味。

在食不厭精的美食家眼中，烹飪就像一場精密的化學(xué)實(shí)驗(yàn)，從香料的選擇、用量到烹飪方式、火候都可以產(chǎn)生無數(shù)種排列組合，而廚師就是從中選擇最佳方案的那個人。