北京網(wǎng)紅豬蹄，下午3點(diǎn)開(kāi)始賣(mài)，每天只賣(mài)200斤賣(mài)完收攤。買(mǎi)不到只有明天排隊(duì)啦。今天我們就來(lái)揭秘一下，你也能開(kāi)店。

香料配比

小茴香20克、草果10克、草寇10克、豆蔻20克、干姜15克、桂皮5克、甘草10克、陳皮20克、山柰5克、八角15克、蛤蚧1對(duì)、香葉5克、辣椒10克、白胡椒粒20克、炸蔥100克、姜100 克、。注意：甘草和陳皮不用炒，其他香料放油炒香，然后一起裝入紗布袋里。

醬湯配比

底湯100斤（80斤高湯，20斤水）、香料包一個(gè)、李錦記蠔油100克、東古一品鮮350克、紅燒汁150克、冰糖50克、鹽100克、海天草菇老抽150克（鹵時(shí)不加）、雞汁50克、雞精 100克、味精100克、料酒100克。

制作流程

1、豬蹄要選擇前蹄，必須要蹄筋保留完好的。

2、豬蹄用刀順指縫割深3厘米深口，再置大鍋中添涼水大火燒開(kāi)，汆水5分鐘，豬蹄汆水時(shí)加點(diǎn)醋。

3、撈出、過(guò)涼、烤凈小毛，再洗凈煙跡。

4、再放水池中，小水沖一小時(shí)，直至沒(méi)有血水豬蹄發(fā)白為佳。

5、豬蹄沖水洗凈, 放進(jìn)冷水鍋, 中小火慢慢燒開(kāi)煮出血沫后關(guān)火, 撈出豬骨清水沖洗干凈

6、不銹鋼桶底下墊上竹墊子。

7、把飛水后的豬蹄放入醬湯鍋內(nèi)，醬湯必須沒(méi)過(guò)豬蹄, 大火燒開(kāi), 轉(zhuǎn)小火燉煮30分鐘左右關(guān)燜30分鐘, 繼續(xù)燉煮約30分鐘關(guān)火燜30分鐘。

自己在家也可以做，五香口味適合各地人口味。按比例縮小即可，料包和老湯可保存重復(fù)使用。開(kāi)店可參考根據(jù)當(dāng)?shù)乜谖?，做麻辣口味增加辣椒和花椒的量?/p>

附：豬蹄初加工（前處理）技術(shù)解析

一、選料技術(shù)

制作豬腳，必須選擇公豬后蹄。挑選時(shí)要注意：皮薄的是公豬蹄，母豬脂肪較多，皮要厚一些；形態(tài)粗壯筆直的是前蹄，細(xì)長(zhǎng)帶彎的是后蹄，后蹄肉緊且瘦，油脂分布均勻。除此之外，干萬(wàn)不能“以貌取人”。品質(zhì)好的豬蹄色澤略黃，骨頭上看得到血，摸上去手感發(fā)粘，聞起來(lái)有淡淡的肉腥，那些白白凈凈、光滑潤(rùn)澤、有一股化學(xué)劑味道的則是打了雙氧水的“美容豬蹄”。建議挑選的豬蹄凈重在700-800克，太大了肉質(zhì)老且肥，小了啃起來(lái)不過(guò)癮。

二、去毛技術(shù)

豬腳吃不出一根毛，這不是妄夸海口，而是去毛的方法別有洞天--注水。炙烤只能燎去一部分毛，對(duì)那些細(xì)密的絨毛，特別是卡在趾縫間的豬毛卻束手無(wú)策，食用時(shí)只能睜一只眼閉一只眼。我們的辦法是借助一個(gè)超大針筒，利用氣壓將水注入豬腳掌心，豬腳瞬間膨脹，腳趾一下子被撐開(kāi)，然后再用火烤，自然能將豬毛一網(wǎng)打盡。早年間鄉(xiāng)下殺豬為了方便刮毛，都是從豬腳捅一個(gè)洞，用打氣筒打入氣體使整只豬膨脹變大，然后再用火炙烤。相比于整豬去毛，單只豬腳的充氣空間較小，無(wú)法長(zhǎng)時(shí)間保持膨脹，很容易就撒氣了。將這種土法子進(jìn)行改良，“以水代氣”使豬腳膨脹，很好地解決了“撒氣”的難題，而注入的水經(jīng)過(guò)三次焯燙早已消失。

三、清洗技術(shù)

想要加工的豬蹄不僅肉好吃，而且湯好喝，一勺下肚絲毫不覺(jué)得油膩，去脂是豬腳好吃的關(guān)鍵，這主要應(yīng)歸功于獨(dú)特的沖洗方法——“搗洗”。剁成大塊的豬腳不易清洗，露在表面的骨頭茬子像刀片一樣鋒利，普通塑膠手套很容易被劃破。先將豬腳浸泡20分鐘，再用改良后的拖把反復(fù)洗四遍，每遍“搗洗”25分鐘，借助外力將豬蹄的油脂和雜質(zhì)一層層“刮”下來(lái)，池中的水由渾濁變清澈，洗到第四遍的時(shí)候，水面只浮著一層薄薄的油花，撈出控凈后，還要放入沸水中焯3遍，再入清水浸泡30分鐘，此時(shí)厚重的油脂早已悄然流失，分布在內(nèi)里的“殘余”將那抹肥而不膩的肉香烘托得恰如其分。