上周寫了一篇關(guān)于介紹冷藏發(fā)酵的文章，很多伙伴留言，提出了很多新問題，看來大家對冷藏發(fā)酵很有興趣但了解的不夠，今天這篇就再幫大家梳理一些關(guān)于冷藏發(fā)酵的知識。

前篇消除疑惑，冷藏發(fā)酵的重點都在這！已經(jīng)介紹過了，所謂冷藏發(fā)酵是指把面團放進4-7℃的冰箱冷藏室，發(fā)酵12-17小時的一種發(fā)酵方法。大家糾結(jié)較多的：一個發(fā)酵程度問題，一個是時間問題。

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發(fā)酵程度問題

冷藏發(fā)酵同樣會涉及到發(fā)酵程度的問題，發(fā)酵不足或者發(fā)酵過度。發(fā)酵不足面團膨脹不明顯，撕開內(nèi)部無網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，發(fā)酵過度面團表面塌陷嚴重，酸味過重。

決定發(fā)酵的因素

◆ 發(fā)酵溫度的高低和面團本身溫度的高低。溫度越高發(fā)酵越快。

◆ 發(fā)酵時間長短。時間越長發(fā)酵程度越大。

◆ 酵母量多少。酵母量越多發(fā)酵越快。

◆ 面團軟硬程度。含水量越多發(fā)酵越快。

◆ 面團筋度多少。面團筋度越高發(fā)酵越快。

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如果你的面團冷藏發(fā)酵總是失敗，發(fā)不起來，那么你要看看是不是冰箱溫度過低，面團初溫過低，發(fā)酵時間過短，酵母量過少，面團筋度過低等原因，可以嘗試面團多揉一會，揉到光滑，先在室溫預(yù)發(fā)酵半小時，讓面團酵母先開始工作一下再放進冰箱冷藏發(fā)酵。

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那如果是面團每次沒到12個小時就發(fā)過頭要怎么辦呢？先考慮減少酵母量，其次降低面團初溫，面團攪打筋度降低，冰箱調(diào)到4度，不建議縮短發(fā)酵時間。

時間問題

時間可以減短嗎？考慮這個問題之前，你需要先明確你使用冷藏發(fā)酵的目的。你是為了分割面包制作時間，還是為了面包風(fēng)味，或者只是想降低面團溫度，目的不同，進行的操作也會有所變化，所需時間亦不相同。

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我們首先要明確冷藏發(fā)酵最原始最廣泛的目的是希望通過長時間的低溫發(fā)酵給面團帶來更多的風(fēng)味。那么如果你是想要風(fēng)味，那請保證12-17小時的冷藏時間，可以通過改變其他變量來保證發(fā)酵時間，如果縮短時間則弱化了冷藏發(fā)酵的意義。

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如果是分割制作時間，那么你需要經(jīng)過幾次嘗試才能掌握合適的發(fā)酵時間。是采用冷藏基礎(chǔ)發(fā)酵還是制作冷藏中種都需要親自嘗試一下，看哪種方式、哪種流程和自己的時間更匹配。如果只是為了降低面溫，那么冷藏發(fā)酵時間則更加靈活。

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新手不建議采用冷藏基礎(chǔ)發(fā)酵，可以先從冷藏中種面團開始嘗試，中種的發(fā)酵狀態(tài)沒有那么嚴格，稍微欠一點或者過一點都可以，等完全掌握發(fā)酵狀態(tài)之后再使用冷藏基礎(chǔ)發(fā)酵比較好哦。

關(guān)于冷藏發(fā)酵的問題如果還有不明白的，可以留言，幫你回答哈~

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原文首發(fā)在公眾號：不藏私面包匠人（id:linyuwei201706）