桃妹來(lái)解答。

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小龍蝦桃妹是不要吃的，因?yàn)槲覀兇髺|北有更好的：蝲蛄。中國(guó)唯一的本土小龍蝦，做成蝲蛄豆腐鮮得不得了。如果碰到比較大個(gè)的蝲蛄，也會(huì)燒來(lái)吃。不過(guò)不舍得燒麻辣這種重口味的，都是清燉或者直接燒成白的，這樣吃它的原味，超級(jí)鮮美。

后來(lái)我老舅開(kāi)了個(gè)小龍蝦店，生意那叫一個(gè)火爆。一道晚上，做的滿登登的，不翻個(gè)幾次臺(tái)都不算事兒?；ㄉ?，毛豆，小龍蝦，燒烤。一個(gè)個(gè)吃的不亦樂(lè)乎。所以桃妹暑假閑來(lái)無(wú)事就在他們店里打打工，幫著炒炒料，短短盤子做做雜活啥的。也發(fā)現(xiàn)了炒小龍蝦的一點(diǎn)竅門。

要做好一道麻辣小龍蝦，不光需要差不多十多種香料磨成的香料粉，還必須需要炒醬，炒醬是底味，香料粉是增香，以及最后上桌以前的那一勺料油，缺一不可。否則這盤小龍蝦總是有缺陷，是不完美的。這些技術(shù)說(shuō)是保密，實(shí)際上能有啥啊，不都是那些常用料做出來(lái)的嗎？說(shuō)到底就是個(gè)比例問(wèn)題。另外：奉勸大家少吃的小龍蝦，至于個(gè)中情況桃妹就不說(shuō)了，大家自己想吧。

下面說(shuō)下怎么炒好一道麻辣小龍蝦。

第一步：炒醬。

• 郫縣豆瓣，蒜蓉辣醬，辣妹子醬，番茄醬按照5：3：2：1的比例混合均勻。

• 蔥姜蒜切末，豆豉用水泡軟。野山椒小米辣一袋只要辣椒，切碎。辣椒粉，花椒粉準(zhǔn)備好。用量看你當(dāng)?shù)氐目谖秮?lái)放。

• 鍋內(nèi)按照一斤混合醬兩斤油的比例倒入植物油，燒到四成熱后放入蔥姜蒜，豆豉，小米辣下鍋炒香，然后倒入混合醬翻炒，放入少許料酒，中小火慢慢攪動(dòng)熬制。直到醬香味出來(lái)，倒入辣椒粉花椒粉繼續(xù)翻炒，將醬料炒透后小火慢熬差不多半個(gè)小時(shí)就可以了。

• 醬料基本上三斤龍蝦就一大勺，少的話看著放……因?yàn)槲覀兡嵌际侨镩_(kāi)賣的。

第二步：香料粉。

• 桃妹直接公布配方，省的又有人私信我要……再說(shuō)這個(gè)配方其實(shí)也沒(méi)什么好保密的，現(xiàn)在都是買成品了，用量又不大，自己弄太費(fèi)事了。人家香料店弄出來(lái)還香，里面加了添加劑，你自己磨出來(lái)還達(dá)不到那個(gè)效果呢。而且現(xiàn)在香料粉更新?lián)Q代那么快，等你磨出來(lái)，人家味道早就不知道提升了多少了。

• 八角500克，香葉200克，孜然150克，草果250克，砂仁200克，草寇100克，蓽撥50克，丁香25克，白蔻400克，白芷100克，良姜100克，香果100克，小茴香150克，肉果100克，桂皮200克，甘草150克，香茅草50克。

• 將所有香料直接打成粉就行了。問(wèn)題是如果你用高速小鋼磨的話，香味會(huì)有所損失。所以最好每次少打點(diǎn)，用完了再打。

第三步：炒麻辣小龍蝦。

• 龍蝦洗干凈，先放到油鍋里爆油，將龍蝦炸成紅色即可出鍋控油。

• 按照每斤龍蝦四兩油，放入蔥姜蒜片，大量干辣椒節(jié)和花椒炒香。

• 放入醬料炒香炒出紅油后，放入龍蝦翻炒。加鹽，少許糖，生抽，老抽調(diào)味。.

• 倒入幾瓶啤酒大火燒開(kāi)，轉(zhuǎn)中小火燉最少10分鐘以上。

• 大火收汁，放入香料粉炒勻，撒香菜蔥絲即可出鍋。