牛排是西餐中的靈魂

——魯迅

牛排是西餐中最常見的主菜，但是在中國一直都沒有習慣吃牛排，很多人第一次走進西餐廳看著菜單都手足無措，最后只能看著圖，然后默默地選了最便宜的那個。當問及熟度，最后擠出一句“那就八分熟吧”，結(jié)果大多數(shù)的體驗就是牛排上來又老又難吃，然后便得出結(jié)論，牛排一點都不好吃。

但事實上，牛排是西餐中非常講究的，牛排起源于歐洲的中世紀，王公貴族們?yōu)榱苏蔑@自己的尊貴身份，將尊貴的牛肉搭配上當時也屬于奢侈品的胡椒以及辛香料一起烹制，才誕生了牛排。

牛排種類

牛肉的種類特別多，而最常見用來當做牛排的有四種

菲力牛排（FILLET）

在澳洲又稱為“眼菲力”是牛脊上最嫩的肉，幾乎不含肥膘。在牛排中是絕對的王牌，由于肉質(zhì)嫩，很受愛吃瘦肉朋友的青睞

肉眼牛排（RIB-EYE）

肉眼牛排并不是指牛眼部的肉，而是近肋骨末端的一小部分，之所以稱為肉眼，是因為這部分肌肉具有圓形橫切面。這部分肉質(zhì)柔嫩，肥瘦兼而有之，含有雪花紋，通過煎烤之后味道較香

西冷牛排（SIRLOIN）

又稱為沙朗牛排，肉質(zhì)鮮嫩又帶油花嫩筋，取自后腰脊肉，外延有一圈呈白色的肉筋，比起菲力更有嚼勁以及韌性。由于比較有嚼勁不宜煎得過熟

T骨牛排（T-BONE）

又稱丁骨牛排，呈T字形，是牛背上的脊骨肉，T字骨兩側(cè)的肉量不均，呈一側(cè)多一側(cè)少，量多一側(cè)是西冷，量稍小的便是菲力。由于T骨整體的烹飪過程較為粗糙，美式餐廳較為常見，而以精致烹飪的法式餐廳則較少采用

牛排熟度

牛排和其他的餐點最大的區(qū)別就在于熟度的控制，這也是西餐廳在點餐中必問的問題，那么接下來我們來了解下牛排有哪些熟度。

一分熟牛排（Rare）

牛排內(nèi)部為血紅色且內(nèi)部各處保持一定溫度，同時有生熟部分

三分熟牛排（Medium Rare）

大部分肉接受熱量滲透至中心，但還未產(chǎn)生較大變化，切開后，上下兩側(cè)呈現(xiàn)熟肉棕色，向中心處轉(zhuǎn)為粉色再然后中心為鮮肉色，會有血滲出

五分熟牛排（Medium）

牛排內(nèi)部為區(qū)域粉紅且夾雜著熟肉的淺灰和棕褐色，整個牛排溫度口感均勻

七分熟牛排（Medium Well）

牛排內(nèi)部主要為淺灰棕褐色，夾雜著少量粉紅色，質(zhì)感偏厚重，有咀嚼感

全熟牛排（Well Done）

牛排通體為熟肉褐色，牛肉整體已經(jīng)烹熟，肉感厚重

之所以覺得牛排很老不好吃，其實也是因為中國的飲食結(jié)構(gòu)習慣吃熟食，所以大多牛排都點七分熟或者全熟，而如果要口感柔嫩的話，牛排的熟度控制在三分熟或者五分熟比較好。但是牛排的嫩與肉香是不可兼得的，通常七分熟或者全熟的牛排更能散溢出肉的香味。所以大家可以根據(jù)自己的喜好來定牛排的熟度。

草飼、谷飼

有機牛肉

近幾年牛肉的噱頭越來越多，不少紙船牛排還是西餐廳，都會在牛肉前綴上谷飼或者草飼，而價格也是千差萬別，在這里可以簡單說一下這些牛肉有什么區(qū)別

草飼牛肉

以天然放牧的草飼牛只吃草，成長周期長，因為運動量多，大部分油脂積聚在皮下，包覆在肌肉外，滲入肌肉里的大理石紋優(yōu)化不多，肉質(zhì)相對精瘦，脂肪含量較低、熱量也較低，富含營養(yǎng)，所以價格整體會比谷飼牛高

谷飼牛肉

近幾十年內(nèi)發(fā)展起來的新飼養(yǎng)方式，將牛只養(yǎng)在牛棚中，以玉米為主的谷類飼料進行混合喂養(yǎng)，通常也會添加藥物或抗生素來維護牛只的健康。谷飼牛的成長速度快，相比草飼牛擁有更為柔嫩的口感，肉質(zhì)油花均勻飽滿，是大多數(shù)低廉的西餐廳的首選

有機牛肉

是指沒有打過激素、抗生素或荷爾蒙等藥劑的牛只，并且飼養(yǎng)時都采用有機飼料，有機飼料是指生長過程中，未曾使用化肥及農(nóng)藥的牧草或者谷物。有機牛肉由于飼養(yǎng)成本較高，以經(jīng)成為市場上高端的牛肉品種

看完之后，以后去西餐廳是不是不在迷茫了呢~