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傳統(tǒng)名菜·宮保雞丁 - 三個(gè)“不是”認(rèn)識名菜 - 宮保雞丁，是一道聞名中外的特色傳統(tǒng)名菜。魯菜、川菜、貴州菜中都有收錄，每個(gè)地方的原料、做法有差別，三大點(diǎn)認(rèn)識正宗的“宮保雞丁”。 · 不 是 宮 爆 是 宮 保 · “宮保雞丁”中的“宮?！保瑏碓从趯m保雞丁的發(fā)明人——光緒時(shí)期的太子少保丁寶楨，“宮?！钡拿Q是他的官銜。當(dāng)時(shí)丁寶楨任四川省總督，他的家廚創(chuàng)造了這道菜，民間以其官銜入菜名，是為了紀(jì)念這位衣食父母的政績卓著與深得民心。 如果你去到一家餐廳，看到菜單上寫著 “宮爆雞丁”，那可能和我們說的“宮保雞丁”不是同一個(gè)。 · 不 是 酸 甜 是 糊 辣 荔 枝 味 · 一菜一格、百菜百味，川菜以豐富多變的味道見長。宮保雞丁的味道屬于川菜24種復(fù)合型口味中的“荔枝味”——入口瞬間是荔枝般的酸甜、接著慢慢變成醇厚的咸鮮，最后的余味涌上一股若有若無的麻辣。  · 不 是 雞 胸 是 雞 腿 · 宮保雞丁的主料有雞胸派和雞腿派之分，要用雞腿的活肉連皮切出，以求鮮嫩。雞胸肉又柴又老，雖然成型好看，但入口帶渣，難入味，是次次之選。 雖然現(xiàn)在在一些高檔筵席中雞胸也可宮保，但現(xiàn)在的川派宮保雞丁里，大多還是雞腿派占上風(fēng)。  宮保雞丁似乎是最常見的中餐菜式，甚至可以說是全世界最出名的中餐菜肴。然而，你很可能卻根本沒吃過真正的“宮保雞丁”。今晚，準(zhǔn)備好做一份宮保雞丁了嗎？  大師·黎云波  ▲ 川 菜 烹 飪 大 師 國 家 高 級 烹 調(diào) 技 師，以 擅 長 川 菜 的 小 煎 小 炒 烹 飪 技 法 著 稱 所需食材 雞腿肉300g、醬油5g、白糖10g、醋15g 干辣椒25g、花椒10粒、蔥15克、生抽10g 花生米50g、姜5克、蒜5g、料酒10g 混合油125g、鹽少許、水豆粉15g 調(diào)味可根據(jù)自己喜好調(diào)整  第一步 ·雞腿肉前期處理· ? 將雞腿洗凈去骨，斬?cái)嗥浣罱j(luò)，兩面用刀拍打。再將雞肉宰成見方的丁狀。  ps：雞腿肉這樣處理更便于入味哦！ 第二步 ·配料前期處理· ? 用鹽炒過的花生米50克； ? 蔥切成4分見方的丁、姜蒜去皮，切成1.4cm見方的片； ? 干辣椒去蒂去籽，切成4分見方的??；  第三步 ·腌制入味· ? 在碗里加少許清水，再加入少許精鹽、醬油、水豆粉攪拌均勻。  ▲ 前期加一點(diǎn)點(diǎn)清水，雞肉更加的細(xì)嫩。 第四步 ·調(diào)味兌汁· ? 少許鹽、白糖、料酒、醋、醬油、生抽、水豆粉少許、鮮湯拌勻。  ▲ 記住哦！糖與醋的比例是1：1.5，調(diào)汁需放少許鹽，否則味道不正宗。 第五步 ·急火短炒· ? 鍋里倒入豬油和菜籽油，燒至6成熱時(shí)，放入雞丁、干辣椒、花椒、姜蒜片，炒成棕紅色時(shí)再放入大蔥丁、兌好的碗汁炒勻，臨起鍋時(shí)下花生米顛簸幾下后裝盤  ▲ 此過程急火短炒，雞丁下鍋幾十秒后即可出鍋。 ▼ 雞丁滑嫩 滿口留香  ▲ 這一口，我可以一直重復(fù)不停歇！ EVENTUALLY “宮保雞丁”入口第一感覺，首先就能感受到荔枝口兒的美妙，先是酸、再甜，然后就能感受到一絲辣味，到最后還會有花椒的麻香味在口中盤旋，口齒留香，實(shí)在叫人回味甚久。 酸、甜、辣、咸、鮮，五種味道層次分明，逐步遞進(jìn)。 一道宮保雞丁，川菜妙處，不簡單。 |
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