面粉成分（2）：蛋白質(zhì)

面粉是面包的精髓，是面包的心臟與靈魂。

了解面粉需要了解它的成分組成。

蛋白質(zhì)：

種類：

小麥蛋白質(zhì)的含量與小麥的品種、氣候、地域等關(guān)系很大（前文有介紹），蛋白質(zhì)在面粉中約占6%~15%；除了形成面粉最大特征、面筋組織的麥榖蛋白和醇溶蛋白（麥膠蛋白）之外，還有白蛋白，球蛋白，蛋白酵素（蛋白酶）。

以小麥粉蛋白質(zhì)總量為100%計(jì)算

麥榖蛋白和醇溶蛋白在面包的制作中起到非常重要的作用，它們都不能溶于水中，但可以在調(diào)節(jié)面團(tuán)的過程中吸水膨脹，形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的面筋，這兩種蛋白全部存在于小麥胚乳中，占面粉蛋白質(zhì)的85%以上；麥皮和麥胚中的蛋白是白蛋白和球蛋白，沒有面筋特性。

形成面筋的麥榖蛋白和醇溶蛋白是具有彈性和延展性的特性蛋白，含有很多含硫氨基酸，使的分子內(nèi)和分子間的交聯(lián)更加容易。

麥榖蛋白的分子量較大，是由蛋白質(zhì)的很多三級(jí)結(jié)構(gòu)多肽鏈（亞基）分子通過雙硫鍵組合而成，經(jīng)吸水濕潤膨脹后彈性好，延展性差；

醇溶蛋白（麥膠蛋白）質(zhì)由α-麥膠蛋白和β-麥膠蛋白組成，分子量較小，是由蛋白質(zhì)三級(jí)結(jié)構(gòu)多肽鏈（亞基）分子內(nèi)的雙硫鍵結(jié)合而成，經(jīng)吸水濕潤膨脹后延展性好，彈性較差。

蛋白質(zhì)吸水膨脹的作用：

蛋白質(zhì)的吸水量與蛋白質(zhì)的相對(duì)分子量成正比，分子量越大吸水能力越強(qiáng)，分子量大的麥榖蛋白比分子量較小的醇溶蛋白吸水能力強(qiáng)；蛋白質(zhì)的吸水能力跟溫度也有關(guān)系，醇溶蛋白在30度時(shí)吸水、膨脹的能力最大，溫度偏低或過高都會(huì)下降；

蛋白質(zhì)遇水時(shí)，水分子首先與蛋白質(zhì)外圍的親水基因作用形成水化物，這種水化物就是濕面筋，這種水化作用會(huì)先在表面進(jìn)行后逐漸向內(nèi)部展開，在表面階段時(shí)水分只附著在面團(tuán)表面，吸水較少，體積增加不大；當(dāng)水分子逐漸擴(kuò)散到蛋白質(zhì)內(nèi)部時(shí)，蛋白質(zhì)膠體內(nèi)部的可溶出物溶解后，濃度增加，形成一定的滲透壓加速并增大了蛋白質(zhì)的吸水量，讓面團(tuán)體積膨脹增大，黏度提高。

蛋白質(zhì)在加熱、攪拌、高壓、強(qiáng)酸、強(qiáng)堿等物理和化學(xué)因素的影響下，結(jié)構(gòu)會(huì)受到破壞，會(huì)發(fā)生性質(zhì)改變，吸水漲潤改變，就是蛋白質(zhì)的變性；

在面團(tuán)攪拌階段：過度的攪拌會(huì)讓面粉中的蛋白質(zhì)發(fā)生改變，使面團(tuán)內(nèi)的水脫出，失去彈性和韌性，增大了流散性，就無法拿這樣的面團(tuán)來做面包了；

在面包烘烤的時(shí)候，面團(tuán)中的蛋白質(zhì)因?yàn)槭軣岚l(fā)生變性，脫去在攪拌階段吸收的水分，形成面包的骨架，而這部分水分被淀粉所吸收，讓淀粉在高溫下吸水膨脹、糊化，填充面包骨架的縫隙。

酸堿度（PH值：水的酸堿度來對(duì)面包的影響：

 酸性水與堿性水以7為分界線，通過以上對(duì)比可以看到使用弱酸性的水制作面包是最適合的

弱酸性有利于酵母發(fā)酵，但如果是酸性過大，會(huì)讓酵母發(fā)酵過快，面團(tuán)PH值下降過快，面筋容易被軟化，導(dǎo)致面團(tuán)持氣性下降，不易膨脹，以塌陷，面包體積小，同時(shí)面包味道過酸；

PH值過高，會(huì)抑制面粉中淀粉酶的活性，影響酵母的發(fā)酵和面筋的形成，延緩發(fā)酵，同時(shí)還能溶解面筋蛋白質(zhì)，讓面團(tuán)彈性降低、持氣能力下降，面包內(nèi)部組織發(fā)黃，組織部均勻。

蛋白質(zhì)中的氨基酸：小麥蛋白中含有較多的氨基酸是谷氨酸和脯氨酸，人體必需的氨基酸中賴氨酸的含量較少，在制作面包時(shí)，經(jīng)常添加含有豐富酪蛋白的奶粉，利用酪蛋白中含有大量的賴氨酸，來補(bǔ)充小麥蛋白質(zhì)的不足。

小麥粉中還含有半胱氨酸，半胱氨酸對(duì)小麥粉的加工性能影響很大，能使蛋白質(zhì)分子間容易相對(duì)移動(dòng)，促進(jìn)面筋形成作用，可以讓面團(tuán)產(chǎn)生黏性和延展性；

但是半胱氨酸含量過多時(shí)這個(gè)作用會(huì)讓面筋蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)鏈接點(diǎn)無法固定，就會(huì)面筋缺乏彈性，面團(tuán)發(fā)粘，持氣力差，成品體積小，組織粗糙；

但是，氧化后可以形成鏈接蛋白質(zhì)分子的雙硫鍵，增強(qiáng)面筋的彈性和韌性；所以剛磨制好的面粉含有較多的半胱氨酸，不適合馬上拿來做面包，需要采用自然熟化或添加改良劑處理的方法來氧化，轉(zhuǎn)化為雙硫鍵結(jié)合形式，讓小麥的加工性能得到改善，制作面包才會(huì)得到更好的品質(zhì)。

我是麥子熟了烘焙學(xué)院的水哥，希望整理的內(nèi)容能對(duì)你在烘焙的道路上有所幫助，下次再會(huì)