 香湯肥腸 這道香湯肥腸，口味以麻辣鮮香取勝，具體的做法有些類似于“川式水煮菜”，不過(guò)又與一般的水煮菜不同，因?yàn)樾枰崆鞍局啤跋銣?，并且在烹制肥腸時(shí)，還需妙用八角等香辛料。 制作香湯 這里烹制香湯肥腸所用到的“香湯”，在制法上與川式的“紅湯”挺接近，但風(fēng)味上既要突出辣香，又要讓其在五香中帶著蔬香。 原料：豆瓣醬300克 泡辣椒碎150克 姜米、蒜米各50克 五香粉20克 芹菜節(jié)、洋蔥塊、香菜、青椒塊、胡蘿卜片、大蔥節(jié)各50克 菜油800毫升 制法： 1、往凈鍋里放油燒熱，先下姜米、蒜米、豆瓣醬和泡辣椒碎一起炒香，續(xù)炒至豆瓣醬和泡辣椒碎基本上見不到水分時(shí)，再摻入清水4升。 2、把鍋里的湯汁燒開，加入五香粉和各種蔬菜料，熬約20分鐘至香味融入湯汁后，濾渣便得到香湯。 說(shuō)明：香湯可在開餐前批量制作，隨用隨取。不過(guò)香湯最好是當(dāng)天現(xiàn)制，當(dāng)天用完。 烹制香湯肥腸 主料用的是五香鹵肥腸，燒制前需下油鍋炸至表皮略帶脆香，而這樣做成菜會(huì)更香且容易入味。在燒制時(shí)，還要加放幾枚八角以添異香。 原料：五香鹵肥腸400克、蒜苗節(jié)、芹菜節(jié)、金針菇、水發(fā)木耳共300克、干辣椒節(jié)80克、花椒20克、蔥花、鹽、白糖、味精、熟芝麻、菜油各適量、八角數(shù)枚、香湯1升。 制法： 1、凈鍋里放油燒熱，先下適量干辣椒節(jié)和花椒熗鍋，等倒入蒜苗節(jié)、芹菜節(jié)、金針菇和水發(fā)木耳炒至斷生時(shí)，加少許的鹽調(diào)味，起鍋盛大窩盤里墊底。 2、鍋洗凈，放菜油燒至五成熱時(shí)，下入切成小塊的鹵肥腸，炸至表皮略脆，倒出來(lái)瀝油。 3、在鍋里摻入香湯，燒開便倒入肥腸并撒入八角，加鹽、白糖和味精調(diào)味，待煮至八角香味飄散出來(lái)時(shí)，連湯帶汁地倒在窩盤的蔬菜料上邊，另外撒些熟芝麻。 4、另取凈鍋放適量的菜油，先下干辣椒節(jié)和花椒熗香，待起鍋舀在盤中肥腸上邊后，撒上蔥花便可上桌。 說(shuō)明：在熗制干辣椒節(jié)和花椒時(shí)，須掌控好火候，以成菜略帶煳香為宜，過(guò)火與不及成菜效果都欠佳。  食療養(yǎng)生豆腐 材料： 主料： 日本豆腐60g，菠菜200g。 調(diào)料： 老火靚湯?50g、自制鮑汁10g、豉油20g、蛋清20g。 制作： 1、將菠菜洗凈焯熟，加入蛋清后入攪拌機(jī)打碎； 2、將豆腐其中一面蘸上菠菜汁，鋪勻，放入蒸箱蒸5分鐘； 3、將泡辣椒放入器皿，將蘸有菠菜汁的豆腐面朝上放在泡辣椒上； 4、再取些許菠菜葉切成絲炸干，放于菠菜豆腐上。  辣椒炒牛肉 制作： 1、辣椒，記得要選螺旋椒，牛肉要有辣的味道，選擇花椒很重要。 2、切牛肉時(shí)記得切成細(xì)絲，這樣容易爆香。 3、將牛肉絲倒入油鍋中煸炒，加入少許鹽，加入少許花椒花椒，備用。 4、切碎的青椒和紅辣椒攪拌（記得切片），加鹽。 5，牛肉備用倒入辣椒攪拌，倒入少許醬油，生姜和大蒜。 |
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