大多茶友都是知道的，普洱生茶屬于后發(fā)酵，在制成餅后只要得到較好的保存，一年年味道都會不同，可以說是行走的金融產品，喝一泡都珍惜的不行。

當然這只建立在原料和制作工藝都是較好的基礎上。所以今天的話題基本上就是從這兩點來說；

原料是根本

原料是基礎，基礎沒打好，說什么后期轉化對不對。

普洱茶會比較看重樹齡，像樹齡長的古樹，且不說別的，它的根系一定是發(fā)達的，根系發(fā)達，它每年長出的新芽內含物質能少了么？茶中的那幾種活性物質豐富，后面轉化也會越放越香醇了。

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普洱生茶的制作工序基本上分為鮮葉采摘、攤晾、殺青、揉捻、曬青、蒸壓成型、自然晾干這幾步驟。其中殺青、揉捻兩個步驟是影響普洱茶轉化的關鍵，我們重點聊一下。

殺青這一環(huán)節(jié)主要是對于鮮葉進行酶等活性物質的鈍化，讓茶進入一個“休眠期”，這一步驟可以使茶葉在后期儲存時蘇醒后發(fā)生轉化，這樣我們常常會說這茶葉“活的”，如果“過度”殺青，那么茶葉中活性物質被殺死，這款茶基本上就不是茶了。

揉捻呢，這一步驟它的主要目的是過外力將茶葉的細胞壁破裂，讓茶葉在有氧的條件下，與內含物質混合，這會影響后面泡茶時，內含物質析出速度，自然也就決定茶葉的耐泡度，也會影響后期儲存的價值。

假如一款好茶在揉捻時，一旦“過度”，整體品質將會不高，雖前期品飲不成問題，但后期轉化已經(jīng)失去了該有的意義，專門儲存陳化也就沒什么價值了。

一個剛剛好的制作工藝有多重要，我就不用再說了吧！

不難看出原料和工藝是普洱是普洱生茶后期轉化的必不可少的環(huán)節(jié)，這也就是普洱茶為什么可以后期轉化的主要原因了。

還有一部分影響因素，就是購買好的普洱茶怎么儲存了！

在儲存方面，茶友們可以注意以下幾點：

①避免露天放置

切忌過度通風普洱茶在轉化中還是需要有氧接觸，但不可過度接觸，需要接觸是僅停留在紫砂罐較為透氣的器皿中儲存，可以達到較好的環(huán)境，如果露天放置、過度通風，會使普洱茶含水率急劇降低，后轉化停止，也容易將空氣中的有害病菌帶入普洱茶中。

②忌生熟混放

由于生熟茶的香氣大有不同，反而會相互污染，導致串味，最終同一箱中的生普洱茶和熟普洱茶都會“廢”掉，這一點非常需要注意！

有人說，普洱茶在發(fā)酵過程中會產生致癌物黃曲霉素，他從來都不喝。別慌！發(fā)酵不等于發(fā)霉。黃曲霉素致癌，不等于合格的普洱茶致癌。

黃曲霉素，是已知的毒性最強的霉菌毒素。它還擁有強大的致癌力。只需1毫克/千克的劑量，相當于1噸大米中含有1粒芝麻重的黃曲霉素，人吃了，便可誘發(fā)各種臟器癌癥。

得知普洱茶中可能含有黃曲霉素時，愛喝的茶友肯定很驚慌。

那么真相如何呢？

普洱茶生產中不會產生黃曲霉素

普洱熟茶發(fā)酵時是在高溫環(huán)境下。實際上，高溫是滅菌的，會抑制細菌活性，甚至殺死不耐高溫的細菌。高濕才會導致細菌活躍。在高溫、高濕的環(huán)境下，非常有利于霉菌類高速繁殖，而對人有益的細菌通常更喜歡人體相同的溫度。

普洱茶渥堆過程中參與的主要微生物有黑曲霉、青霉屬、酵母屬、根霉屬、灰綠曲霉、細菌類。細菌數(shù)目極少，沒有發(fā)現(xiàn)致病細菌。這些微生物生命活動和代謝產物是普洱茶品質形成的重要因素。

高溫的環(huán)境下產生的菌對人體一般無害，高溫會殺死有害細菌。但高濕的環(huán)境下沒有高溫，通常有害菌繁殖得更快，對身體更加不利。

普洱茶儲存不當易產生黃曲霉

但是，普洱茶后期儲存不宜有高溫。通常高溫狀態(tài)下，茶葉的內源酶會受到抑制，不活躍，繼而不利于轉化。后期儲存要有適宜的溫度，25攝氏度左右最佳。

至于在普洱的后發(fā)酵及儲存的過程中是否發(fā)霉后會污染黃曲霉毒素，是需要根據(jù)儲存方式和環(huán)境而定的。

也就是說，普洱茶生產中的高溫高濕不會產生黃曲霉素；但后期儲存過程中，如果出現(xiàn)濕倉等問題，是會導致黃曲霉素的產生的。

不過有研究表明，黃曲霉毒素是不喜歡在普洱茶中生長的。所以普洱致癌的說法是不科學的。