紅樓美食之“豆腐皮包子“

丁志勇

     豆腐皮包子是《紅樓夢》中的一道美食，見于第八回：因又問晴雯道：“今兒我在那府里吃早飯，有一碟子豆腐皮的包子，我想著你愛吃，和珍大奶奶說了，只說我留著晚上吃，叫人送過來的，你可吃了？”晴雯道：“快別提．一送了來，我知道是我的，偏我才吃了飯，就放在那里．后來李奶奶來了看見，說寶玉未必吃了，拿了給我孫子吃去罷，他就叫人拿了家去了?！苯又缪┡跎喜鑱恚畬氂褚蜃尅傲置妹贸圆琛！北娙诵φf：“林妹妹早走了，還讓呢?！睂τ谶@一道豆腐皮包子，歷來說法不一，有說是以豆腐皮為餡料的包子，有說是以豆腐皮為外衣包裹餡料的包子，也有人認(rèn)為是利用豆腐皮為主料制做的別樣食物。本文主要藉由紅樓夢中飲食之特點(diǎn)、豆腐皮的制法等冀望揭開這道美食的真正面目。

     《紅樓夢》中的賈府，乃是“詩禮簪纓之族，鐘鼎鳴食之家”，飲食起居均是極為考究。據(jù)統(tǒng)計(jì)，《紅樓夢》中所寫到的美食琳瑯滿目，據(jù)統(tǒng)計(jì)有一百八十六道之多，涉及粥飯、面點(diǎn)、羹湯、冷盤、熱炒、燒菜等，用到的制做方法則有糟醉、腌臘、風(fēng)干、烤制、蒸制等，而食材更是豐富無比，從烏進(jìn)孝的年例單子就可窺見一二。凡是認(rèn)真讀過《紅樓夢》的讀者也肯定會(huì)覺得，賈府的飲食直可以用“精致、奢華、考究”來形容，幾無一簡單粗糙之物，隨便列出幾道都是如“糟鵝掌鴨信、松瓤鵝油卷、酒釀清蒸鴨、火腿鮮筍湯”等這樣極盡精美的菜肴，那么這道豆腐皮包子究竟是什么樣子呢？難道就是一盤普普通通的包子？如果是普通的包子，寶玉會(huì)如此上心的特意帶給晴雯吃？單從寶玉特意從寧國府帶回來這一點(diǎn)，就說明了這一道豆腐皮包子是連榮國府也并不是經(jīng)常就能吃到的，否則不會(huì)如此稀罕。襲人曾經(jīng)說過，其吃穿都與主子一樣，那么想來晴雯這樣的貼身大丫鬟吃的與寶玉應(yīng)該所差無幾，連晴雯都非常喜歡吃這個(gè)豆腐皮包子，這包子又豈能是平常之物？

      豆腐皮，又名豆腐衣。明李時(shí)珍《本草綱目》云：豆腐之法，始于漢淮南王劉安。凡黑豆、黃豆及白豆、泥豆、豌豆、綠豆之類皆可為之。造法：水浸硙碎，濾去滓，煎成，以鹽鹵汁或山礬汁、或酸漿醋淀，就釜收之。又有入缸內(nèi)，以石膏末收者。大抵得苦、咸、酸、辛之物，皆可收斂耳。其面上凝結(jié)者，揭取晾干，名豆腐皮。從現(xiàn)代科學(xué)角度來看，豆腐皮就是大豆中的油脂經(jīng)析出后冷凝而成，富含優(yōu)質(zhì)蛋白和大豆卵磷脂，營養(yǎng)非常豐富，是大豆中的精華之所在，歷來被視為優(yōu)質(zhì)補(bǔ)品，價(jià)格居高不下。

       據(jù)文獻(xiàn)記載清代以豆腐皮作包子，有數(shù)種做法：一、腐皮包裹餡心，如紙包之四折，成方包，以蛋清糊其封口，上籠蒸之；二、用腐皮裁為小片，包餡成兜子，以麻線收口，蒸熟成型，再去麻線。亦有以豆腐切碎，拌調(diào)味品為餡，包面以蒸熟。清代袁枚《隨園食單》里也有類似豆腐皮包子的記載：“蕪湖敬修和尚將腐皮卷筒切段，油中微炙，入蘑菇煨爛極佳，不可加雞湯?！逼鋵?shí)這種制法類似于揚(yáng)州的鑒真素鴨，在《舌尖上的中國》第一季中，著名淮揚(yáng)菜技藝傳承人、曾與馮其庸先生合作開發(fā)揚(yáng)州紅樓宴的居長龍大師就曾制做過這道鑒真素鴨，此菜品以春筍絲和青紅椒絲炒制入味，以一張豆腐皮墊底，將春筍雙絲平鋪于上，再蓋上另一張豆腐皮，以竹簽固定，下油鍋煎制，這是一道尤其考驗(yàn)火候的菜品，多一分則糊，欠一分則生，這是豆腐皮另一種極致的吃法，但是離包子卻相去甚遠(yuǎn)了。據(jù)說在清代的御膳檔案里也有關(guān)于豆腐皮包子的記載，再結(jié)合《紅樓夢》里的描寫，豆腐皮包子很可能是只有富貴之家才能品嘗到的美味佳肴，絕非尋常百姓之家可享用，亦絕非是以豆腐皮入餡的普通包子。

      筆者家鄉(xiāng)揚(yáng)州，豆腐皮向來被視為上等補(bǔ)品，如有親戚家中有產(chǎn)婦誕子，前往看望時(shí)都會(huì)帶上上好的豆腐皮，給產(chǎn)婦以調(diào)養(yǎng)恢復(fù)身體。而其吃法簡單又多樣，如做湯、涼拌、炒制、蒸制等，用做輔料主料皆宜。揚(yáng)州乃美食之都，淮揚(yáng)菜之發(fā)源地，對于豆制品也是情有獨(dú)鐘，比如名聞天下的揚(yáng)州大燙干絲、文絲豆腐等等，可遺憾的是揚(yáng)州飯店中只有以豆腐皮入餡的包子，而未有以豆腐皮為外衣的包子。現(xiàn)今揚(yáng)州高郵、江都一帶，有以豆腐皮為外衣，裹上漿制好的瘦肉條，再以專用的蒲草袋扎緊，用陳年老鹵鹵制，名蒲包肉，亦是一道地方特色美食。

         一為餡一為衣，看似區(qū)別不大，實(shí)則差距明顯。因凝結(jié)豆腐皮時(shí)，隨著豆?jié){中油脂含量的逐步減少，同一鍋制出來的豆腐皮質(zhì)量相去甚遠(yuǎn)，一般來說，前三張豆腐皮為最佳，其油脂豐富，呈半透明狀，用手拉伸極具延展性，這樣的豆腐皮才能經(jīng)得起高溫蒸制而不爛。而三張過后，油脂含量減少，豆腐皮變得灰暗，欠缺彈性，下鍋略煮就爛，這樣的豆腐皮只可用來做餡，而不能用來作為包子皮。而兩種豆腐皮的售價(jià)也是截然不同，質(zhì)量上佳的要貴出數(shù)倍，而一張豆腐皮也只能制做五六個(gè)包子，成本非常高昂。綜上所述，以賈府飲食之精致、對食材原料之考究，《紅樓夢》文本中的豆腐皮包子想來就是用這種質(zhì)量上好的豆腐皮作包子外衣，裹上各種餡料蒸制而成的包子，也只有這種包子才能令晴雯這樣的女子念念而不忘。

      筆者本人亦曾動(dòng)手制做過豆腐皮包子，其制法如下：選取上等豆腐皮數(shù)張，以刀切取成圓狀，再以新鮮野生薺菜、豬肉糜、筍丁、姜米、蝦米加入鹽料酒蠔油等攪拌入味，以豆腐皮裹制成包子，再以燙熟的芹菜絲捆扎封口，上籠蒸制數(shù)十分鐘既可。入口豆皮彈牙、餡料鮮香，營養(yǎng)豐富，端得是一道美味佳肴，想來已得曹公真味之二三矣！