創(chuàng)新河豚開背控毒法：

       第一步和傳統(tǒng)一樣，去掉胸鰭和臀鰭。

創(chuàng)新河豚開背控毒法第二步：

       左手拿河豚，背朝上，剪刀從嘴巴插入，剪開背部直到尾部，然后去內(nèi)臟和鰓（注意剪刀尖稍向上翹，避免把肝弄破）。

創(chuàng)新河豚開背控毒法第三步——去臀部血肉：

       創(chuàng)新控毒法是剪斷背脊骨，從背部開刀，然后剪掉臀部血肉，剪斷背脊更容易去掉背脊骨里的血水，更加安全，就算遇到野生的也更一步放心。

創(chuàng)新河豚開背控毒法第四步——去腦：

       創(chuàng)新去腦法更安全。其實(shí)在第一步時(shí)，已經(jīng)將腦部剪成兩半了，可以直接把腦取出來(lái)，但是為了更安全，可以直接把腦部全部剪掉（不會(huì)浪費(fèi)的，因?yàn)槟X部基本沒(méi)什么肉），這樣就更加安全和放心了。

河豚開背控毒法第六步——去眼：

       傳統(tǒng)去眼控毒和創(chuàng)新去眼控毒基本一樣，就不多介紹了。

創(chuàng)新河豚開背控毒后的半成品

創(chuàng)新河豚開背控毒后汆水后的成品

河豚的吃法

       一般而言，魚類死亡4--5小時(shí)內(nèi)是最新鮮的，之后肉質(zhì)就會(huì)僵硬，影響口感。而河豚不一樣，它本來(lái)肉質(zhì)緊實(shí)，死后24--36小時(shí)肉質(zhì)才會(huì)軟化下來(lái)，這個(gè)時(shí)候食用是最好的，也是口感最滑嫩的。

精美河豚魚菜肴欣賞

霸王柔情（蟲草鹿茸燉魚寶）

赤誠(chéng)以待（碳烤豚脯）

甘之若飴（糟香豚肝）

金蟾拜鳳（法式煎豚魚排 ）

金粉世家（金瓜蟹粉豚魚）

聚金籠財(cái)（三色魚皮）

深情美眷（脆香豚魚趣）

一品素仙（素味豚魚）

吊鍋河豚

貢米河豚魚元

開味河豚拼盤

涼拌河豚皮

秘制河豚肝

密制醬烤河豚魚

清燉雙雪河豚

群嘴拱月

水晶河豚魚皮凍

堂灼河豚魚

豚湯野菜丸子

豚汁煮干絲

新派巴肺湯

養(yǎng)生河豚粥

（蝶舞花語(yǔ)）椒香魚翅

白玉翡翠（河豚魚丸）

包容天下（豚魚湯包）

花開盛世（酥脆豚尾）

江海同歸（豚魚頭扒遼參）

借花獻(xiàn)佛（河豚刺身）

瑞彩飄香（火龍果小炒皇）

悠哉游哉 （天鵝豚魚酥）

虞姬嬌寵（白汁河豚）

大師解答河豚烹飪

Q：河豚品種不同，它們的烹調(diào)方法也有差異，能否介紹一下常用河豚最佳的烹調(diào)方法？

A：紅鰭東方豚并不適合整條烹飪，用來(lái)紅燒、白燒，口感也不好，最佳的處理方法是根據(jù)部位的不同，分檔烹調(diào)；暗紋東方豚最佳的烹調(diào)方法是紅燒和奶湯燉；菊黃東方豚除了紅燒和奶湯燉外，還可以采用雜糧燉、黃燜、醬燒、清燉、湯汆、滑炒的方法來(lái)處理；條紋東方豚的肉質(zhì)和鮮味比菊黃東方豚、暗紋東方豚要略稍遜一些，所以更適合用來(lái)蔥燒、黃燜、醬燒。

Q：分檔后的紅鰭東方豚應(yīng)該如何烹調(diào)呢？

A：現(xiàn)在你可以在市面上買到分割好的魚嘴、魚舌、魚皮、魚肝、魚肉等半成品食材，至于它們的烹調(diào)方法，我通過(guò)表格的方式跟大家分享一下：

Q：有些廚師反映市面上見到的條紋東方豚跟我們介紹的外形有些差異，而且用我們介紹的方法來(lái)制作，味道也不好，這是什么原因？

A：現(xiàn)在，在河北、天津、遼寧等地的海鮮市場(chǎng)上出現(xiàn)了雜交的條紋東方豚，與養(yǎng)殖和野生的條紋東方豚相比，它的顏色較鮮艷、黃亮，條紋變異更加寬和明顯。這種河豚是用條紋東方豚和紅鰭東方豚雜交而成的，所以肉的纖維比較粗、口感不好、鮮味也大為遜色。如果大家購(gòu)買的是重量在300克/條左右的幼魚，你還可以采用紅燒、蔥燒、剁椒蒸、干炸的方法來(lái)烹調(diào)，而如果是成年的河豚，那么則要跟紅鰭東方豚一樣分檔處理，但是這種河豚的魚肉是不適合用來(lái)制作刺身菜。

Q：是不是現(xiàn)在還有雜交的菊黃東方豚，它的烹調(diào)方式又是怎樣的呢？

A：確實(shí)有雜交的菊黃東方豚，它胸鰭后上方和背鰭的黑斑要比野生和養(yǎng)殖的菊黃東方豚更大和明顯。至于它的烹調(diào)方法，跟雜交條紋東方豚是類似的。如果大家選擇的是重量在300克/條左右的幼魚，你還可以采用紅燒、蔥燒、黃燜、清蒸、醬燒、清燉、湯氽、滑炒、奶湯的方法來(lái)烹調(diào)，而如果是成年的河豚，則要跟紅鰭東方豚一樣分檔處理，同樣這種河豚的魚肉也不宜用來(lái)制作刺身菜。

Q：還有一種河豚外皮呈現(xiàn)粉紅色，這是什么品種？應(yīng)該怎樣烹調(diào)？

A：我們叫它為“白豚”，具體說(shuō)它是經(jīng)過(guò)變異后的暗紋東方豚。它的鰭呈現(xiàn)粉紅色、外皮無(wú)條紋也無(wú)斑點(diǎn)，屬于淡水養(yǎng)殖且無(wú)毒的河豚品種。它的肉質(zhì)比較細(xì)嫩，更適合采用蒜蓉蒸、啤酒燒、鮮菌燉、秧草黃燜、竹香烤、羊肉奶湯燉的方法來(lái)加工。

Q：有些廚師反映說(shuō)經(jīng)過(guò)30分鐘的燒制后，河豚的肉質(zhì)總是又老又柴，而且湯汁也不夠濃稠，如何解決？

A：這主要跟調(diào)料的投放順序有很大的關(guān)系。一般，我們都是在菜肴烹調(diào)的中期投放調(diào)味料。紅燒具體操作方法：鍋內(nèi)放入熟豬油、熟大豆油各50克，燒至七成熱時(shí)，放入切片的河豚肝，小火煸至河豚肝變成金黃色,放入蔥、姜、蒜各50克，小火煸炒至小料變成金黃色，入河豚肉，淋入花雕酒、啤酒各25克，白酒10克，二湯500克，大火燒開，用中小火燒制15分鐘，放入東古一品鮮、糖各15克，鹽、胡椒粉、老抽各2克，蠔油10克，味精3克調(diào)味，繼續(xù)小火燒10分鐘，用竹簽子插魚肉使其質(zhì)地疏松，放入河豚皮，小火煮5分鐘，大火收汁，撒蔥花出鍋。

Q：宰殺后的河豚如果當(dāng)天使用不完，應(yīng)該如何保存？

A：一般都是速凍保存，但是用普通的冷凍冰箱冷凍是不行的，解凍后的魚肉會(huì)失去彈性。正確的方法是將河豚用保鮮膜分條包好，放到零下25℃的冷庫(kù)內(nèi)速凍。這樣解凍后的魚肉依然富有彈性，也基本不會(huì)影響菜肴最終的品嘗效果。

Q：酒店暫養(yǎng)河豚的溫度、鹽度控制在多少為宜？

A：水溫一般控制在15℃-16℃，海水河豚的暫養(yǎng)鹽度控制在20--22度，淡水河豚的暫養(yǎng)鹽度控制在2度即可。

Q：河豚在暫養(yǎng)過(guò)程中如果長(zhǎng)毛、長(zhǎng)紅斑或者嘴部出現(xiàn)潰爛應(yīng)該如何解決？

A：出現(xiàn)這種狀況后，你就應(yīng)該及時(shí)將河豚宰殺，然后用5%的堿液浸泡15分鐘，再用流動(dòng)水沖15分鐘，控水后用干凈的毛巾將河豚逐個(gè)包起來(lái)，入冰箱冷藏，且一定要在48小時(shí)內(nèi)用完。不過(guò)，這種河豚不宜再采用紅燒、奶湯的方法來(lái)烹調(diào)，而是要分檔后加工成河豚餃子、河豚獅子頭或制作風(fēng)干腌制河豚。

Q：暫養(yǎng)過(guò)程中還需要注意哪些細(xì)節(jié)？

A：主要注意三點(diǎn)：一是河豚入池前要進(jìn)行消毒。取一個(gè)大水箱，加入少許鹽，放入河豚。如果是海水養(yǎng)殖的河豚，鹽水濃度控制在20%左右；如果是淡水養(yǎng)殖的河豚，鹽水濃度控制在3%左右。讓河豚在水箱中活動(dòng)5--10分鐘后再放入暫養(yǎng)池內(nèi)。二是前后采購(gòu)的河豚不能放在同一個(gè)池子里暫養(yǎng)，同時(shí)要做好采購(gòu)記錄，確保先采購(gòu)的河豚先使用。三是暫養(yǎng)池要經(jīng)常進(jìn)行消毒處理并更換過(guò)濾棉。如果暫養(yǎng)的是海水河豚，那么冬天每個(gè)月都要換水消毒，夏天每半個(gè)月就要換水消毒一次。如果是淡水河豚，每周都要換水消毒，冬季過(guò)濾棉－周清洗一次，夏季則需要每3天清洗一次。暫養(yǎng)池缸內(nèi)排泄物要常清理，保證水體清潔。

燜河豚魚的做法

食材準(zhǔn)備

河豚適量，姜，豆瓣醬適量，辣椒，雞精，酸梅適量。

方法步驟

1、將河豚清洗干凈，洗好瀝干；

2、姜和辣椒切絲，酸梅切碎待用；

3、炒鍋中少許油，下入姜和辣椒，酸梅和豆瓣醬炒香；

4、然后下入魚翻炒入味，加入適量水燜煮，中火收干即可出鍋。

炒河豚魚的做法

食材準(zhǔn)備

河豚魚干適量，白菜心少許，干辣椒適量，胡蘿卜少許，韭菜，姜，鹽，醋，醬油，芝麻油適量。

方法步驟

1、將河豚魚干泡發(fā)用手撕成長(zhǎng)條待用；

2、鍋中少許油放入姜絲炒香后下入魚條煸炒后出鍋；

3、再起鍋，油熱后放入干紅辣椒，切成寸段的白菜絲炒軟后放入胡蘿卜絲；

4、然后倒入之前的河豚肉，加入適量的醬油和醋調(diào)味，加入少許韭菜，芝麻油炒勻出鍋即可。

蕓豆燉河豚魚的做法

食材準(zhǔn)備

河豚魚干適量，蕓豆200克，蔥姜蒜適量，韭菜末少許，豬肥肉適量，紅辣椒，花椒，大料適量，鹽，生抽，料酒，蒜蓉辣醬，糖適量。

方法步驟

1、將河豚魚干洗凈后切塊，放入清水中浸泡3到4小時(shí)，蕓豆掰斷待用；

2、鍋中適量油，將泡好的河豚魚擦干待用，如果小火煎成金黃色待用；

3、鍋中少許油，下入豬肉，小火煸炒至出油，然后放入蔥姜蒜和紅辣椒炒香；

4、接著加入2勺蒜蓉辣醬，炒香后放入魚塊，加入生抽，倒入蕓豆炒香；

5、炒好之后加入清水，適量鹽，糖，料酒和水燒開，轉(zhuǎn)為小火后蓋蓋燜煮片刻即可。

關(guān)于河豚魚

河豚魚是一種含有劇毒的食材，特別是內(nèi)臟，血液，皮膚等部位，不過(guò)柔嫩，味道好，古代就有拼死吃河豚的說(shuō)法。如今有處理過(guò)的河豚魚干出售，比較方便，如果是鮮活的魚則需要專門的師傅處理才能去除毒素。

剖殺步驟 

1.用流水沖洗魚體，除去體表污物和粘液。 
2.沿胸鰭根緊貼魚體，剖殺刀自上向下切除兩側(cè)胸鰭（如圖1）。 
3.從后側(cè)沿背鰭根緊貼魚體切除背鰭（如圖2）。 
4.魚體腹部向上，從后向前緊貼魚體切除臀鰭（如圖3）。 
5.于鼻孔與眼之間處切下（如圖4），切至2/5，外掰見舌，沿舌下側(cè)將口切下（如圖5）。 
6.從鰓處將魚皮切開（如圖6）。 
7.刀刃向上，沿背、腹分界線從頭部向尾部將皮切割，勿傷肌肉（如圖7）。 
8.分離背皮與尾部連接處（如圖8）。用刀壓住魚尾向頭部方向拉皮，使背皮與魚體脫離（如圖9）。 
9.同樣方法剝下腹皮，剝腹皮過(guò)程中要保護(hù)好內(nèi)臟，不能損壞（如圖10、圖11）。剝好的魚皮放在一邊屬于可食用部分。 
10.用潔凈的干毛巾擦拭魚體，吸干水分。 
11.用刀尖取出左右眼球，單獨(dú)放置。 
12.沿鰓蓋骨分離出鰓（如圖12）。 
13.切斷鰓弓，使鰓、舌與內(nèi)臟相連。分割內(nèi)臟與肌肉連接部分，注意不能損壞內(nèi)臟（如圖13）。 
14.用刀壓住頭部（如圖14），另一只手抓住魚鰓向后上方拉，使內(nèi)臟及黏膜同時(shí)分離魚體至肛門處（如圖15），分割與肌肉連接處。分割過(guò)程中注意連精（卵）巢一同切下。 
15.分割頭與軀干（如圖16），去除心臟、腎臟以及殘留黏膜（如圖17）。 
16.分割出舌（如圖18），清除黏膜，屬可食用部分。 
17.分割其他各部分內(nèi)臟（如圖 19），分類放在檢查處。 
18.分開頭骨，取出不可食用的魚腦（如圖20）。 
19.沿牙縫中間分開上下頜，便于烹飪食用（如圖21）。 
20.使用符合GB-5749規(guī)定的清水反復(fù)沖洗魚體及其他可食用部分，清洗過(guò)程中用力擠壓魚體，清除殘留血液和黏膜。 
21.清點(diǎn)檢查分割的各個(gè)部分，不可缺少和混淆，分類可食用部分和有毒廢棄物。 
22.加工過(guò)程中用水集中收集，去毒處理后排放。

堿液浸泡 按摩去毒 
    人人都說(shuō)最美不過(guò)河豚，但是最鮮美的一個(gè)部位，也是最令人恐懼的一個(gè)部位就是河豚肝。但是隨著河豚的廣泛應(yīng)用，河豚肝的處理方法也越來(lái)越先進(jìn)。只要你烹調(diào)得當(dāng)，不要說(shuō)燒制，就是用來(lái)制作河豚肝刺身，也絕對(duì)不會(huì)出現(xiàn)任何問(wèn)題。 
    河豚魚肝營(yíng)養(yǎng)豐富，鮮美柔嫩無(wú)比，是河豚中的極品，其營(yíng)養(yǎng)與保健作用更是無(wú)與倫比。腦黃金、蛋白質(zhì)、谷氨酸、魚肝油含量更為魚中之最。人體衰老，免疫力下降，歸根結(jié)底與基因鏈接斷裂損傷有關(guān)，而基因的修復(fù)劑就是核酸，河豚魚肝核酸含量每百克4.69克，為生物中第一位，它對(duì)延緩衰老，增強(qiáng)免疫力作用極大。

法一 堿液浸泡法 
    經(jīng)多年實(shí)驗(yàn)證明，用清洗和加熱法都可去除河豚魚肝的毒素此法用于人工養(yǎng)殖的紅鰭東方豚、暗紋東方豚、菊黃東方豚、黃鰭東方豚。

清冼工藝流程： 
切口流血→沖壓→切片→堿液浸泡→沖洗→鹽擠→沖洗→潔巾控水    
選用健康魚肝，從魚肝上口4/5處切開，放在加工臺(tái)上自然流血，用自來(lái)水龍頭對(duì)準(zhǔn)肝臟血管進(jìn)行沖壓，反復(fù)多次沖至魚肝變大、變白、無(wú)血水為止。魚肝切片后加入濃度為15%的堿液浸泡20分鐘因?yàn)閴A對(duì)河豚魚毒素可起到分解作用），撈出沖去堿液，加鹽對(duì)肝片抓搓，直至肝片變軟，再?zèng)_去鹽分，最后用干凈毛巾壓去剩于血水即可。此法可用于制作刺身魚肝、美奶魚肝、美味西施乳、雪花魚肝等。

法二 肝臟按摩法 
    山東盛釋一品養(yǎng)生會(huì)館的郗昌陽(yáng)師傅在處理河豚肝時(shí)，采取了“肝臟按摩法”，大大加快了烹調(diào)速度。具體操作方法如下：1.找準(zhǔn)腺管。用剪刀剪掉附著在肝臟上的綠色的膽囊，并保持膽囊完整，找準(zhǔn)豚肝較厚的一頭（與胃部相連的一頭，有一根1毫米粗的腺管，里面充滿血污）。2.剪開肝頭。用剪刀剪掉肝臟的1/8，露出腺管。3.擠出血液。雙手捏緊肝臟，用力反復(fù)擠壓3次以上，使肝中的血液和毒液流出來(lái)。4.漂洗干凈。將肝放入清水中，用流動(dòng)水沖洗15分鐘，邊沖邊用手輕輕按摩肝臟，直到血污漂凈，肝臟通體呈灰白色為止。 
    烹調(diào)河豚肝 時(shí)間很重要雖然經(jīng)過(guò)處理后，河豚肝的毒素已經(jīng)去掉了很多，但烹調(diào)過(guò)程你仍需注意。一般河豚的毒素在低于120℃時(shí)加熱2分鐘仍比較穩(wěn)定。普通煮熟的方法，尚不能去除河豚毒素，高于120℃則毒素開始破壞，并且隨著溫度升高，破壞速度越快。河豚肝臟在150℃加熱過(guò)程中，毒素破壞僅需4分鐘，毒素即可基本去除。實(shí)際烹調(diào)中，我們將肝臟切成薄塊，單獨(dú)投入大油鍋內(nèi)，大火加熱至油溫達(dá)215℃，油炸3分鐘，使其呈現(xiàn)出淡黃色，可將毒素除凈。

    河豚如同海參、鮑魚一樣高貴，可以有過(guò)橋、撈飯等做法。如在入菜前采用冰浸的方法，可以使其達(dá)到去血水，完善口感的作用。 
    河豚肉入菜前用冰水浸泡的做法并不多見。取河豚肉腌制上漿后再冰浸，一來(lái)冰水可以浸出河豚魚肉中的血水，有消毒的作用；二來(lái)冰浸也可以使魚肉收縮，易于切片，也能增加魚肉鮮甜的口感。另外，冰浸河豚肉也可以使肉質(zhì)潔白鮮嫩，尤其適合帶有湯汁的菜品。

                                     
秘制紅燒河豚 
原料、長(zhǎng)江河豚4條，約1000克 
調(diào)料、豬油50克，特制河豚醬料20克，，啤酒500克，姜蔥，蒜子，鮮湯250克米醋5克，鹽5克。 
制作、
1、河豚剖割處理同上。 
2、起熱鍋下豬油、蔥蒜子、肝臟爆出香味 
3、放入河豚煎制下，煎至魚肉變白，〈煎至魚肉發(fā)白是為了讓河豚湯汁更加容易濃稠有光澤，〉 
4、接著加入啤酒，特制紅燒河豚醬料，米醋，鮮湯，鹽、大火煲約10分鐘，加入生姜改用中火煲約10分鐘，然后加入河豚皮用小火煲10分鐘收汁，出鍋裝盤。 
特點(diǎn)：色澤紅亮，香味濃郁，典型的地方特色一絕。 
特制醬料：冰糖，米酒，蜂蜜，海鮮醬，鮑汁，蠔油，味精，花生醬等熬制而成。 
                                     
官府河豚撈飯 
賣點(diǎn)：撈飯的形式上桌，鮮味十足，色澤黃亮，原汁原味，普通調(diào)料烹出不普通的味道。 
原料：河豚2500克（10人/條），泰國(guó)香米飯50克，熬好河豚肝1個(gè)，純凈水500克。 
調(diào)料：蔥段、姜片各50克，鹽、味精、白糖各5克，雞精8克，白酒3克，混合植物油30克，熟豬油20克，熬好河豚肝油10克，老抽2克。 
制作：
1.將河豚宰殺漂凈，魚皮去除粘液。 
2.鍋上火，下入混合植物油、豬油、熬好河豚肝油燒熱，將蔥段、姜片炒出香味，放入河豚，加入純凈水、白酒大火燒開，加入鹽、味精、雞精、白糖調(diào)味，下入熬好的河豚肝中火燒25分鐘，再放入魚皮，加入老抽，待湯汁收至濃稠時(shí)裝盤，扣上泰國(guó)香米飯即可。 
混合植物油：將黃豆油5千克，花生油1千克，菜子油500克，加入蔥、姜各200克，上火熬至出香味，去掉蔥姜即可。

烹飪河豚要嚴(yán)把四關(guān)：

1、選購(gòu)河豚要認(rèn)真鑒別，嚴(yán)格把關(guān)。如：識(shí)別暗紋東方豚的口訣是：“頭大尾小眼睛細(xì)，白肚青背花紋暗，二側(cè)鮮黃二斑顯，尾皮無(wú)刺叫暗紋”。對(duì)不認(rèn)識(shí)其性和新鮮度者，嚴(yán)禁夠進(jìn)使用。

2、初加工應(yīng)嚴(yán)格程序，細(xì)心操作。對(duì)宰殺、清洗、存放要做到五專：專人操作、專用加工間、專用器皿、專用工具、下腳料專人處理。

3、河豚烹制貴在把握火候，高溫除毒。

4、手部皮膚破裂者決不可參與河豚的加工處理，以防受感染，間接中毒。

食用河豚注意事項(xiàng)：

1、食用河豚時(shí)不易過(guò)多飲酒，致醉或酒精中毒引起誤會(huì)。

2、身體不健康者如高血壓、心臟病、腦血管疾病不易食河豚，以防突發(fā)癥變。

3、食河豚者不要產(chǎn)生思想錯(cuò)覺，因?yàn)楹与圄~一般是烹飪者先食，所以敬請(qǐng)?zhí)煜率澈与圄~者放心食用天下第一美味。

河豚魚〈東方豚〉的剖割加工處理——

明代李時(shí)珍日：河豚魚“修治得法益人，修治失法殺人”。所以在加工剖割河豚時(shí)，必須將有毒部分除凈，要做到專人、專地、專用工具、專業(yè)剖割處理，專職烹制，才能確保安全。

1、 有流動(dòng)水將河豚魚體的污物及黏液除去，檢查并去除附著在胸鰭內(nèi)側(cè)的綠色、半透明或黑褐色斑點(diǎn)的寄生蟲。

2、 將背鰭、胸鰭及臂鰭剪除。

3、 剪刀從肛門處向頭部輕輕挑開腹皮《不能碰到內(nèi)臟》，然后將皮拉開，

4、 沿肛門至嘴部將腹腔剪開，《不傷內(nèi)臟》、拉開、分別理出肝臟、卵巢、《魚籽》、腸、胃、粘巢、《魚白》并將頸節(jié)骨處的脾臟血塊去掉，四部分分不同容器存放，千萬(wàn)不能混放。

5、 剪斷頸骨和尾骨，挖除眼睛和鰓，去凈血污沖洗干凈。皮用熱水沖洗干凈。

6、 肝臟、卵巢或粘白分別剝凈血筋、衣膜、其余集中進(jìn)行安全銷毀?！堵殉餐旮稍锾幚砹碛谩?/span>。

7、 初加工完成后，要有河豚專職烹飪大師嚴(yán)格驗(yàn)收后再進(jìn)行烹制。特別注意：初加工途中不宜干別的活，防止交叉污染，完成后，抹布、剪刀、用具、手、地面及時(shí)清洗消毒，污水沖入下水道，不要到處流溢、確保安全，衛(wèi)生。

河豚毒性的分布特點(diǎn)——

1、 卵巢、肝臟毒性最強(qiáng)，血腸內(nèi)容物、皮膚次之，肌肉、精巢多數(shù)為弱毒或無(wú)毒。

2、 毒性與地季節(jié)、育齡有差異，同一種河豚魚在產(chǎn)卵時(shí)期毒性最大。剖割處理時(shí)發(fā)現(xiàn)異常，如粘卵不分，粘包卵、現(xiàn)象，粘不完整、卵不對(duì)稱或有散開現(xiàn)象要及時(shí)剔出整魚與其余廢料同時(shí)銷毀。

目前比較常用常見，并且有安全保障的河豚魚的品名——

1、菊黃東方豚：價(jià)格280元/斤

2、紅鰭東方豚：

3、 黃鰭東方豚:

4、 暗紋東方豚：價(jià)格75元/斤《養(yǎng)殖控毒河豚》

5、 橫紋東方豚：價(jià)格250元/斤

6、暗紋長(zhǎng)江豚：價(jià)格1500元/斤(必須提前預(yù)訂)

鮑汁河豚

√ 原料：長(zhǎng)江河豚一條約500克，

√ 調(diào)料：花生油50克，舊莊蠔油10克，鮑汁20克。特制醬料10克，啤酒250克，姜蔥蒜子，鹽2克，，雞飯老抽適量，雞粉5克，

√ 制作：1、河豚剖割加工處理按照上面所介紹的，

2、起熱鍋下花生油，蔥蒜子，清理好的肝臟爆出香味，

3、放入漂洗好的河豚，加啤酒，高湯250克，《老雞、火腿，精排肉吊制的湯》，鮑汁，用大火燒開約5分鐘，中火煲15分鐘，然后加入河豚皮、姜〈此前不能放〉用小火煲10分鐘出鍋裝盤。

4、另起鍋取煲河豚的原湯，加入蠔油，鹽、特制醬料，雞飯老抽、雞粉調(diào)味，收汁埋芡澆置于河豚和河豚皮上即可。

√ 特點(diǎn)：顏色艷麗，營(yíng)養(yǎng)豐富。

√ 關(guān)鍵：選料，火候，時(shí)間〈姜為什么不能早放，因?yàn)檫^(guò)早地放入生姜，魚體浸出液的蛋白質(zhì)會(huì)影響生姜，使姜不能發(fā)揮去腥的作用。魚體浸出液略偏酸性，放入生姜，其去腥增鮮的效果最佳。所以燒魚時(shí)應(yīng)在與的蛋白質(zhì)凝固后再放入生姜〉。

紅燒河豚

√ 原料：長(zhǎng)江河豚2條，約1000克，菜心8棵

√ 調(diào)料：豬油50克，特制河豚醬料20克，，啤酒500克，姜蔥，蒜子，鮮湯250克米醋5克，鹽5克。

√ 制作、1、河豚剖割處理同上。

2、起熱鍋下豬油、蔥蒜子、肝臟爆出香味

3、放入河豚煎制下，煎至魚肉變白，〈煎至魚肉發(fā)白是為了讓河豚湯汁更加容易濃稠有光澤，〉

4、接著加入啤酒，特制紅燒河豚醬料，米醋，鮮湯，鹽、大火煲約10分鐘，加入生姜改用中火煲約10分鐘，然后加入河豚皮用小火煲10分鐘收汁，出鍋裝盤，菜心用油鹽水沸之控干，用作點(diǎn)綴河豚。

√ 特點(diǎn)：色澤紅亮，香味濃郁，典型的地方特色一絕。

　　在中國(guó)，吃菜時(shí)不一定要喝酒，但喝酒時(shí)幾乎都要用菜來(lái)下酒。習(xí)慣也好，文化也罷，反正那種“酒香加肉香”的徹骨痛快之感很讓人受用。我喜歡用一碟花生米、一盤小咸菜或一大鍋燉肉來(lái)下酒，比如這道--五花肉燉河豚魚干，就是我最愛的下酒菜!

　　【五花肉燉河豚魚干的材料】

　　主料：五花肉500克、河豚魚干1條

　　配料：香蔥、紅辣椒、姜

　　調(diào)料：豬油、大多福中華紅燒汁、料酒、鹽

【五花肉燉河豚魚干的材料】

　　1、河豚魚干切大塊;

　　2、放入清水中浸泡12小時(shí)，中間換幾次水;

　　3、五花肉切麻將大小塊狀;

　　4、鍋中燒水，水開后將五花肉塊焯燙后清洗干凈;

　　5、取另一口鍋，鍋中加入豬油;

　　6、將姜片、紅辣椒入鍋煸香;

　　7、將泡好水的河豚魚干和五花肉入鍋煸炒;

　　8、烹入大多福中華紅燒汁;

　　9、再烹入料酒;

　　10、加入適量清水;

　　11、加入香蔥和一點(diǎn)點(diǎn)鹽，水燒開后轉(zhuǎn)小火慢燉1小時(shí);

　　12、最后大火收汁，裝盤撒上香蔥末和紅椒圈即可。