第七，鹵水發(fā)黑

鹵水發(fā)黑，基本上是每一個(gè)熟食行業(yè)從業(yè)者都會(huì)遇到的問(wèn)題，造成鹵水發(fā)黑的原因大致有3：

1、是糖色氧化變黑

糖色會(huì)在鹵水的高溫環(huán)境中繼續(xù)焦化，當(dāng)上一次鹵制產(chǎn)品時(shí)帶走的糖色不足，在鹵水中積累了大量的糖色，很容易造成鹵水發(fā)黑。

要解決這個(gè)問(wèn)題，就回到了數(shù)字化糖色的使用上——調(diào)基礎(chǔ)鹵湯時(shí)糖色用量應(yīng)該怎么確定、在鹵制產(chǎn)品時(shí)糖色用量應(yīng)該怎么確定。

這里以川式五香鹵水為例，講一講糖色的用量，一般調(diào)基礎(chǔ)鹵湯時(shí)按每500克高湯加入20克左右的糖色、在鹵制產(chǎn)品時(shí)按每500克食材加入糖色10~15克，再配合梔子使用，就會(huì)形成一種非常自然的紅黃色，大眾都能接受。

2、鹵水反復(fù)空燒

第一點(diǎn)已經(jīng)講了糖色會(huì)在鹵水的高溫環(huán)境中繼續(xù)焦化、氧化。在一些生意不好的店中，就會(huì)出現(xiàn)鹵水反復(fù)空燒的情況。鹵水沒(méi)有必要每天燒開，每次鹵完產(chǎn)品，先把殘?jiān)驌聘蓛簦贌_靜置、不要?jiǎng)铀?，這樣處理后的鹵水，夏天能存放3天的時(shí)間，冬天5天，基本不會(huì)出現(xiàn)什么問(wèn)題。

3、香料使用不合理

像丁香、木香、蓽撥等香料，是天然的黑色上色劑，這三種香料使用不當(dāng)也會(huì)造成鹵水發(fā)黑，一般丁香、木香的用量，每50斤鹵水控制在15克以內(nèi)，蓽撥不超過(guò)20克。

同時(shí)，香料應(yīng)該提前用70~80度的開水浸泡20~30分鐘，這樣處理過(guò)的香料不僅能除去的苦味和澀味，還能有利于出香、控色。

第八，鹵湯發(fā)渾

鹵湯發(fā)渾往往是鹵湯中積累了大量的血漿蛋白，但操作者又疏于清理造成的。操作者一定要養(yǎng)成良好的操作習(xí)慣——腥味重的原料前期必須反復(fù)沖洗、浸泡；每次鹵完產(chǎn)品后都要把殘?jiān)驌聘蓛簦⒍ㄆ谇謇怼?/p>

對(duì)于已經(jīng)渾濁的鹵湯只需用紗布過(guò)濾一道即可。

第九，鹵湯粘稠

這個(gè)問(wèn)題又回到了鹵水養(yǎng)護(hù)上，鹵湯建議8~10天就進(jìn)行一次大清，每次把底部越五分之一的老湯倒掉，用雞架湯補(bǔ)充，可以有效避免鹵湯過(guò)稠。

已經(jīng)發(fā)稠的鹵湯，只需倒掉三分之一或四分之一的量用雞架湯補(bǔ)充即可。

第十，鹵水蒸發(fā)過(guò)快

鹵水蒸發(fā)過(guò)快，往往是鹵制產(chǎn)品時(shí)火力大小控制不當(dāng)造成的。什么樣的火力大小是合適的呢？一般，下料后大火燒開，然后轉(zhuǎn)小火進(jìn)行鹵制，只需保持鹵湯微開即可。

第十一，鹵完產(chǎn)品發(fā)現(xiàn)鹵湯變多了

這樣的情況，往往是經(jīng)過(guò)鹽水腌制或有清水反復(fù)漂洗后的原料，沒(méi)有控水直接下鍋造成的，只需把處理好的原料在漏盆中靜置30分鐘即可。

第十二，怎樣做才會(huì)使產(chǎn)品有嚼勁

許多做鴨貨的朋友想要做出干香有嚼勁的產(chǎn)品，有三種辦法：

1、加入烤的工藝。像周黑鴨就進(jìn)行了烤制處理，把烤箱預(yù)熱至60~70度，把處理好的原料烤制60分鐘左右，這樣處理過(guò)的原料干香有嚼勁；

2、控水處理。腌制好的整鴨，放入通風(fēng)處涼至1天，控干表皮20~30%左右的水分；附件類，如鴨脖、鴨翅、鴨爪、鴨鎖骨等，可以汆水后控水1~2小時(shí)，這樣的處理方式也可以提高產(chǎn)品的嚼勁；

3、加入速冷工藝。速冷工藝這里介紹兩種——第一種，準(zhǔn)備專用回鍋鹵水，把鹵好的產(chǎn)品放入冷湯中降溫；第二種，把鹵好的產(chǎn)品，用保鮮膜密封，迅速放入冷柜中，進(jìn)行速冷處理。速冷處理，可以有效的幫助產(chǎn)品入味和提高嚼勁。