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五彩涼皮17個(gè)視頻教程

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五味魚頭

魚頭的初加工：

1、調(diào)制料酒汁：料酒、清水各2500克、鹽200克、味精150克、白胡椒粉120克放入盆中攪勻，加蔥段300克、姜片200克、檸檬片40克，不斷揉搓出汁水即可使用。調(diào)好的料酒汁只能使用一天，第二天需重新更換。

2、花鰱魚頭去鱗、去鰓，從中間劈開一分為二，在肉厚處打一字刀，沖去血水后放入料酒汁中浸泡10分鐘入味去腥。

走菜流程：

1、鍋入寬水，加少許蔥段、姜片燒至冒魚眼泡，下入魚頭半只（此為小份，若是大份則使用整只魚頭，從下頜處劈開，使頭頂相連）微火汆至變色，撈起置于小砂鍋中，澆入剁椒鹵汁浸沒魚頭，大火燒沸轉(zhuǎn)小火慢燉15分鐘。

2、泡紅菜椒100克改刀成1.5厘米見方的片，放入盛魚頭的小砂鍋中煨3分鐘，出鍋前淋入白醋10克，撒香菜段25克加蓋走菜，上桌后開蓋，那股酸香便率先“沖”了出來(lái)，再一看金紅的湯汁、滑嫩的魚頭，便能讓客人食欲大開。

剁椒鹵汁制作：

1、仁壽小黃姜1000克（產(chǎn)于四川仁壽縣，切面呈純黃色，味道辛辣、姜香濃郁）、芹菜、二荊條辣椒、洋蔥各300克洗凈切碎，放入攪拌機(jī)加純凈水1500克打成黃姜汁。

2、鍋入大豆油500克燒至五成熱，下入蔥段、姜片各300克、拍蒜200克爆香，放陳壇剁辣椒1500克、隔夜剁辣椒750克、鮮紅小米辣碎350克小火炒至油色發(fā)紅、辣味逸出，沖入骨湯20斤，添入步驟1榨好的黃姜汁，中火熬25分鐘，瀝去渣滓，加白胡椒粉40克、生抽35克、鹽、雞粉各30克攪勻即成。

泡紅菜椒制作：

紅菜椒20斤去蒂、去籽，對(duì)剖后將其攤開放置，晾干表面水分后裝入壇中，按照每千克辣椒放鹽30克、野山椒水、白醋各25克、白酒15克的比例下料，拌勻后冷藏腌制24小時(shí)即成。

技術(shù)關(guān)鍵：

1、鹵汁中需放入兩種剁椒：陳壇剁椒是指加鹽、酒密封腌制3-5個(gè)月的朝天椒，酸香味濃；隔夜剁椒是指加鹽、豆豉、蒜瓣密封腌制了一晚的朝天椒，略帶酵香并保留著鮮椒的清脆。

2、紅菜椒肉質(zhì)厚、辣味輕，腌制后一咬滿口汁水，它在此菜中的主要作用是調(diào)口，讓食客能品嘗泡椒的酸香清脆，但又不會(huì)顯得賣相雜亂。

Q：魚頭連汆帶煨共加熱25分鐘，肉質(zhì)不會(huì)“老”嗎？

A：我們所使用的魚頭每個(gè)重約5斤，個(gè)頭較大，且是用卡式爐小火煨燉，使其慢慢成熟、入味，因而雖然加熱時(shí)間略長(zhǎng)，魚頭肉質(zhì)卻并不會(huì)變老。