要跟上雞蛋的最新信息真的很難。它們對你有好處嗎？在20世紀(jì)60年代，人們被告知：“去做一個(gè)雞蛋”。但在20世紀(jì)70年代，人們被建議不要吃雞蛋，因?yàn)殡u蛋與高膽固醇有關(guān)。對雞蛋的負(fù)面報(bào)道在上世紀(jì)80年代還在繼續(xù)，當(dāng)時(shí)生雞蛋與沙門氏菌中毒有聯(lián)系。

　　1999年，一項(xiàng)發(fā)表在醫(yī)學(xué)雜志《JAMA》上的研究改變了這一觀點(diǎn)，該研究發(fā)現(xiàn)，食用雞蛋與患心血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)之間沒有聯(lián)系——除非是2型糖尿病患者。2013年，一項(xiàng)對涉及超過300萬參與者的17份研究報(bào)告的綜合分析再次證實(shí)，雞蛋攝入量與心血管疾病之間沒有任何聯(lián)系。事實(shí)上，雞蛋似乎已經(jīng)重新成為健康飲食的一部分，以至于養(yǎng)雞都成為了一種時(shí)尚。

　　再次出現(xiàn)關(guān)于雞蛋的新聞是2018年一項(xiàng)涉及中國一百萬人的報(bào)告指出經(jīng)常吃雞蛋的人心血管疾病的發(fā)病率降低(主要是出血性中風(fēng))，盡管原因仍不確定，但可能是由于吃雞蛋增加了蛋白質(zhì)攝入量，就像之前一項(xiàng)日本的研究建議的一樣，而日本是世界上雞蛋攝入量最高的國家。但是現(xiàn)在壞消息又出現(xiàn)了，研究人員警告說雞蛋可以致人死亡。

　　這份發(fā)表在《JAMA》上的最新報(bào)告對近3萬名參與者進(jìn)行了平均17年的跟蹤調(diào)查。其中5400人出現(xiàn)了心血管疾病“事件”(心臟病發(fā)作或中風(fēng))。研究人員發(fā)現(xiàn)，在隨訪期間，每食用一個(gè)雞蛋，心血管疾病的絕對風(fēng)險(xiǎn)就會(huì)增加2.2%(每1000名參與者中大約有22例額外心血管疾病患者)。

　　該研究使用的統(tǒng)計(jì)方法沒有問題，來自6項(xiàng)研究的匯總數(shù)據(jù)代表了美國人口的種族多樣性和普通美國人的飲食。這項(xiàng)研究的局限性在于，研究依賴于單一的飲食攝入量衡量標(biāo)準(zhǔn)，而雞蛋攝入量與肥胖和不健康的生活方式(如吸煙、大量食用紅肉和加工肉類、不吃大量水果和蔬菜)之間存在很強(qiáng)的相關(guān)性。統(tǒng)計(jì)校正是為了糾正這些混淆因素。然而，當(dāng)與雞蛋攝入量的相關(guān)性非常強(qiáng)時(shí)，這些修正就不完善且無效了。例如，在美國，人們通常將雞蛋與培根、香腸或漢堡放在一起吃，因此不可能從這些高脂肪肉制品中分離出雞蛋對心血管疾病風(fēng)險(xiǎn)的影響。

　　此外，增加的風(fēng)險(xiǎn)顯著高于已知雞蛋對血液膽固醇水平的影響所預(yù)測出的風(fēng)險(xiǎn)。因此這些發(fā)現(xiàn)需要在北美飲食模式的背景下考慮，因?yàn)樗鼈兛赡懿贿m用于其他飲食模式，尤其是亞洲。

　　像這樣的觀察性研究只能顯示關(guān)聯(lián)性，但是卻不能證明因果關(guān)系，因此應(yīng)該謹(jǐn)慎對待。

　　膽固醇的作用

　　在大多數(shù)國家，人們平均每周只吃三四個(gè)雞蛋。一個(gè)中等大小的雞蛋含有226毫克膽固醇，而平均每天的膽固醇攝入量一般在200-250毫克之間。會(huì)增加患心血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)高膽固醇水平與主要由雞蛋提供的膳食膽固醇之間的關(guān)系很容易讓人混淆。非常高的血膽固醇水平通常是遺傳的，或者是由于缺乏某些激素(如甲狀腺激素)造成。但血液中膽固醇的中度升高與飲食有關(guān)。

　　1916年荷蘭醫(yī)生Cornelis De Langen指出印度尼西亞一個(gè)小島Java上的荷蘭人患有動(dòng)脈粥樣硬化和心血管疾病，但他們采用的是罕見的爪哇本國的飲食，主要基于植物性食物，每周有幾個(gè)雞蛋。他將血液中的高膽固醇與心臟病聯(lián)系起來，發(fā)現(xiàn)讓爪哇人采用荷蘭飲食會(huì)使他們血液中的膽固醇增加約1mmol/L，這是一個(gè)相當(dāng)大的影響。

　　北美、歐洲和大洋洲的大多數(shù)成年人由于中年肥胖、飽和脂肪的攝入、以及在某種程度上的膽固醇的攝入，血液中的膽固醇水平有了適度的升高。在一項(xiàng)隨機(jī)對照試驗(yàn)中，參與者食用過量的雞蛋，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，每200毫克雞蛋中的膽固醇只會(huì)使血液中有害的低密度脂蛋白(LDL)增加0.1mmol/L(約增加3%)。減少飽和脂肪攝入的肉食者可以將LDL膽固醇降低0.3mmol/L。但嚴(yán)格素食者的LDL膽固醇通常為2.4mmol/L，他們不消耗膽固醇，飽和酸的攝入量也較低，而肉食者的平均水平為3.5mmol/L。

　　每個(gè)人的風(fēng)險(xiǎn)都不一樣

　　四分之一到三分之一的人遺傳了一種叫做APOE 4的載脂蛋白，這使得他們比那些攜帶更常見的APOE 3基因的人對飲食中的膽固醇更敏感。他們從雞蛋中攝取的膽固醇會(huì)導(dǎo)致低密度脂蛋白膽固醇增加10%。每個(gè)人膽固醇的吸收量也有差異。小腸中的大部分膽固醇來自肝臟分泌的膽汁，而不是雞蛋。

　　一些食物中（如酸奶飲料和人造黃油）添加了植物甾醇，可以阻止膽固醇的吸收，并將LDL膽固醇降低10%。因此，即使是攜帶APOE 4基因的人也可以在吃雞蛋的情況下并不增加LDL膽固醇的水平，前提是他們在同一餐中攝入植物甾醇。

　　美國人的飲食中含有大量的肉類和雞蛋，高膽固醇的攝入(每天約600毫克，相當(dāng)于每天兩到三個(gè)雞蛋)很可能會(huì)增加心血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)，尤其是對2型糖尿病患者。這是一個(gè)提醒年輕人注意追隨高蛋白飲食潮流的風(fēng)險(xiǎn)很好的理由，這種飲食可能包括每天吃幾個(gè)雞蛋?？偟膩碚f，適量食用雞蛋(每周3到4個(gè)雞蛋)會(huì)對營養(yǎng)攝入做出有益的貢獻(xiàn)，而且無害。