北派辣鹵技術(shù)

初加工：

1.取香料（香葉、桂皮各300克，白豆蔻、小茴香各200克，羅漢果50個(gè)，白芷1千克，草果、山柰、良姜各500克，八角、干香茅草各100克，丁香260克，蓽撥180克）略微清洗，用香料包包好。每份香料包330克。

2.干辣椒段1千克略微清洗，用剪刀剪成節(jié)；干花椒300克也用水略微清洗。

熬制辣鹵：

1.取老雞2只、雞架10只分別剁成大塊，沖凈血水后放入沸水中大火焯透，撈出倒入不銹鋼桶內(nèi)，注入清水30千克，放入生的雞油1千克，大火燒開(kāi)改小火煮50分鐘（此過(guò)程中不加任何調(diào)料），煮出鮮湯（白湯）。

2.再向鍋中加入香料包1個(gè)、干辣椒段、干花椒（根據(jù)當(dāng)?shù)厥晨涂谖对鰷p），大火燒開(kāi)后開(kāi)始計(jì)時(shí)，燒約1.5小時(shí)后再加入食用油2.5千克，改大火煮1小時(shí)即可起鍋，撈出料渣瀝干。

3.過(guò)濾熬好的湯料，再加入鹽1千克（根據(jù)本地口味酌減），味精600克，高度白酒、雞粉各300克，白胡椒粉50克，白糖200克，醬肉護(hù)色劑（可以不加）、糖色各150克，再小火熬20分鐘至湯不少于20千克即可。

制作關(guān)鍵：

應(yīng)用說(shuō)明：

絕味辣鹵配方

一、高湯的制作

老母雞一只約1500克、豬筒骨2500克、五花肉1000克、豬肉皮1500克、雞爪1000克、牛筒骨2000克、金華火腿150克、清水80斤、白酒100克、老姜500克、大蔥500克。

制作方法

1、老母雞、豬筒骨、五花肉、豬肉皮、雞爪、牛筒骨、金華火腿所有食材砍成大塊，冷水下鍋，燒開(kāi)后汆10分鐘，汆水過(guò)程中可以加入少許的蔥姜、白酒去除腥味，打凈血沫，取出沖水洗凈備用。金華火腿汆水后可以炸干或是烤干。

2、老姜洗凈切成大片備用，大蔥去青葉雜質(zhì)，留蔥須洗凈，改成長(zhǎng)5-10cm長(zhǎng)段備用，白酒用糧食高度酒。

3、將所有處理好的食材（除金華火腿外），放入80斤清水水中，用大火燒沸，大火燒15分鐘，燒出膠質(zhì)此時(shí)調(diào)至小火，湯微開(kāi)，微火吊湯約四個(gè)小時(shí)，溫度約98度，此時(shí)湯收至約35斤，然后放入金華火腿，再用大火燒30分鐘，關(guān)火過(guò)濾所有枓渣只保留濃湯，出凈湯大約30斤左右。

二、鹵湯的調(diào)制

調(diào)味品：高湯20斤，鹽、雞汁各300克，味精200克，雞精100克，糖色400克。

蔬菜香料：香蔥、鮮南姜各500克，大蒜頭、干蔥頭各500克，香菜200克，香芹100克油爆或者炸香備用。

香料包：

1、排草、靈草各4克，鮮香茅草150克，鮮南姜250克以上香料分別剪細(xì)節(jié)切小片狀，用水泡待用。

2、白芷、草果（去耔）、白胡椒粒各1.6克，羅漢果、蛤蚧各1個(gè)，丁香6粒，白蔻8克，陳皮、黃梔子各10克，香果、山奈各3克，甘草、香砂仁各6克，當(dāng)歸2.5克以上香料用高度白酒浸泡備用。

3、千里香、孜然粒各8克，桂枝、廣香各3克，桂皮、茴香各16克，香葉、香草各6克，八角12克，辣椒、花椒各100克以上香料用水沖洗干凈后炒香備用。

制作方法

1、在高湯中加入香料包、蔬菜香料用小火熬制40分鐘至一小時(shí)，至香味飄出。

2、加入調(diào)味品，再放入調(diào)色料（糖色500克），糖色要分次加入，查看色澤，小火調(diào)色，熬制20分鐘。

3、鹵湯調(diào)制好后，用雞油5斤調(diào)成的秘制飄香鹵味油（調(diào)制方法見(jiàn)下面《秘制飄香鹵味油》）煮制10分鐘，加入油脂后，應(yīng)保持小火，約95度至98度，呈蝦眼水（就是微開(kāi)狀態(tài)）。

三、秘制飄香鹵味油

制作流程：

將姜片（老姜）、干蔥頭、蔥、大蒜頭各100克，香菜、胡蘿卜各80克，放入盛有燒熱的雞油鍋中，一起熬制出香味，即可過(guò)濾成飄香鹵味油。

用法：主要用在鹵湯調(diào)好后，加入鹵味油，封面增香。

四、鹵制食材的選擇

川鹵的食材非常豐富，家禽類(lèi)（整雞、雞爪、雞翅、整鴨、鴨頭、鴨腿）等，家畜類(lèi)（豬頭、豬尾、豬腳、豬心、舌、肚）等，牛肉（牛百葉、牛肚）等，蛋類(lèi)（雞蛋，鵪鶉蛋）等，豆制品類(lèi)（如香干、豆皮腐竹）等，蔬菜類(lèi)（土豆、蓮藕、海帶節(jié)）等，食材應(yīng)選擇質(zhì)地新鮮的食材。

五、鹵制時(shí)間

1、鴨頭、鴨翅、鴨鎖骨、鵪鶉下鍋即開(kāi)始，鹵制25分鐘。

2、鴨心、鴨舌、鴨肝、雞翅尖、雞爪下鍋開(kāi)始，鹵制8分鐘。

3、龍蝦、螃蟹下鍋即開(kāi)始，鹵制15--20分鐘。

4、肉雞肉鴨、豬肝、金錢(qián)肚、豬舌燜煮30--40分鐘。

5、豬手燜煮110--120分鐘。

6、蓮藕、豆皮、豆筋、海帶結(jié)下鍋即開(kāi)始，鹵制25分鐘浸泡10分鐘。

7、土豆、木耳、豆腐干、筍子下鍋即開(kāi)始，鹵制8-15分鐘。

后續(xù)步驟一（每日重復(fù)）

補(bǔ)高湯每天補(bǔ)投蔥姜、芹菜（分別100克）然后用專(zhuān)用鹵水紗布袋包上，放入鹵水中即可，消耗多少高湯的話(huà)就需要再補(bǔ)多少高湯。

后續(xù)步驟二（第五天）

補(bǔ)味一般是加鹽、雞汁、雞精、味精，應(yīng)根據(jù)當(dāng)時(shí)品嘗入味的濃度調(diào)味，香料包使用時(shí)間每次增加10至20分鐘。

后續(xù)步驟三（第六天）

一般是加入糖色，每次應(yīng)鹵湯的色澤深淺來(lái)判斷酌量補(bǔ)色，每隔兩天補(bǔ)充一次增色。

后續(xù)步驟四

補(bǔ)味，每隔三天加一個(gè)香料包、25克花椒、30克辣椒。