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“燒豬”在廣東人心目中，占據(jù)著相當(dāng)重要的地位。每每傳統(tǒng)節(jié)日當(dāng)天，多少人在那些燒臘老店門(mén)大排長(zhǎng)龍，只為了一塊燒肉！  燒肉，燒乳豬，從廣義理解，可以說(shuō)是同一種食物，因?yàn)槎际峭ㄟ^(guò)原材料--豬，燒制而成為的。燒乳豬切成塊售賣(mài)，也就是燒肉。燒豬肉鮮香酥脆的口感，征服了很多人的味蕾。今天我們也來(lái)聊聊這廣受歡迎的燒乳豬制作過(guò)程。 1，燒豬選料 一般選用皮薄、豐滿(mǎn)的小豬，重量約4-5公斤。在廣東廉江，那里做燒乳豬一般用青年大豬，燒大豬對(duì)火候要求很高，但是燒豬香味更濃，吃起來(lái)滿(mǎn)嘴都享受。  2，配料 按5公斤重的乳豬來(lái)配，細(xì)鹽80g、白糖200g、香料粉8g、豆腐乳60g、干醬60g、芝麻醬30g、蒜、料酒、麥芽糖溶液適量。 3，腌制入味 香料粉放鍋里炒香后，加入食鹽拌勻，涂于豬的胸腹腔內(nèi)。腌10分鐘后，再加入白糖、芝麻醬、干醬、豆腐乳、蒜、料酒等一起腌制乳豬入味。 4，燙皮，掛皮水 腌制好了，用70℃的熱水給生豬燙皮，滴干水分后，淋上麥芽糖水，掛在通風(fēng)處，風(fēng)干表皮，準(zhǔn)備燒制。 5，固定，燒制 用乳豬叉，把豬從后腿穿至嘴角，固定住。烤爐內(nèi)的炭燒紅起來(lái)，放豬上架烤。先烤豬的內(nèi)胸腹部，約烤20分鐘后，在豬的腹腔放上烤叉把豬身?yè)伍_(kāi)，然后烤豬頭、尾、胸、腹部等。  燒乳豬制作過(guò)程中，燒制時(shí)要不斷轉(zhuǎn)動(dòng)乳豬，使豬全身均勻受熱，而且還要把握好火候。有經(jīng)驗(yàn)的師傅一般烤兩個(gè)小時(shí)左右，乳豬就全身熟透了。烤好的乳豬油光發(fā)亮，金黃金黃的又帶點(diǎn)微紅色，香氣四溢。  燒豬時(shí)，如果用慢火，燒出的乳豬豬皮光滑，人們習(xí)慣稱(chēng)之為光皮乳豬。如果用猛火來(lái)燒，在豬皮涂上香油，豬皮變成金黃色，越烤越酥，即成了“麻皮乳豬”。這也是麻皮乳豬和光皮燒乳豬制作過(guò)程中本質(zhì)上的區(qū)別。  剛烤好的乳豬，肉少皮薄，吹彈可破，人們吃乳豬之前將其斬成小件，也稱(chēng)之為片皮乳豬。一般我們吃乳豬肉會(huì)沾上“乳豬醬”或者“白糖”，吃起來(lái)，外酥里嫩。  |
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