湘膳鐵哥們

砧板：

1、田螺10個取出肉，去掉吸盤，剪去尾部不要，用小刷子將田螺殼刷凈留用。

2、田螺肉切碎，與豬肉末100克混合，加入香菇肉醬200克、蔥姜汁20克、雞蛋1個、生粉15克抓勻，上漿，再用小勺將田螺肉餡塞入田螺殼內(nèi)（大約塞至田螺殼的一半位置即可），上籠蒸10分鐘。

爐頭：

鍋上火加菜子油50克燒熱，下筍尖、西芹條各30克，圓蔥條、紅椒圈各15克炒香，再下鹵好的豬尾塊（帶原鹵汁300克），放入田螺塞肉，用大火燒透，入A料（廚邦原曬鮮、老抽各4克，鹽、白糖各3克）燒入味，裝入鐵鍋內(nèi)。將蒸玉米餅8個入不粘鍋煎好，貼在鐵鍋的邊上即可走菜。

鹵豬尾：

1、豬尾30千克洗凈，冷水入鍋，加黃梔子250克焯水10分鐘，使豬尾上色，順便打下浮沫，撈出洗凈。

2、再入七成熱油中炸至七八成熟，放入鹵水桶內(nèi)，添入清水50千克大火燒開，加入香料包（香葉15克，白芷20克，白豆蔻35克，干辣椒、花椒各50克，提前泡好炒香），圓蔥、胡蘿卜塊、西芹、香菜各1千克，大蒜500克，郫縣豆瓣醬250克，冰糖150克，南乳汁1瓶，三五火鍋底料2包，香水魚料2包，紅曲米250克，轉(zhuǎn)小火鹵40分鐘，撈出豬尾斬成小塊即可。

青椒回鍋雞

主料：

老母雞400克。

配料：

大蒜子10克、老姜片5克、螺絲椒100克。

調(diào)料：

生抽10克、辣妹子2克、蠔油2克、豆瓣醬2克。

制作：

1.老母雞處凈，高壓鍋壓熟備用，切成條。

2.鍋下油，放大蒜子、老姜片、雞肉煸炒。

3.下入螺絲椒，放調(diào)料翻炒入味即可。

梅干菜干煎基圍蝦

原料：

基圍蝦500克，梅干菜25克，洋蔥末、蒜末、青紅椒末各5克。

調(diào)料：

味粉、蒸魚豉油、李派林喼汁各5克，海味海珍2克。

做法：

1、梅干菜洗凈焯水，剁碎后擰干水分，小火炒干待用。

2、鍋下油燒熱，下入基圍蝦，將蝦煎至表皮干硬后，放入蒜末、蒸魚豉油、味粉、海味海珍、梅干菜同煎至入味，然后下入洋蔥末、青紅椒末，噴入喼汁即可出鍋。

力力臭鱖魚

原料：

湖區(qū)桂魚1000克，姜、紫蘇、香蔥各20克，洋蔥、大紅椒各30克。

調(diào)料：

味精2克，化豬油500克，辣椒粉10克，野山椒15克，李錦記豉油10克，紅燒醬油15克，胡椒粉3克，臭豆腐汁20克，鮮湯500克。

做法：

1、將桂魚從背上開刀，去內(nèi)臟，打好花刀，抹少許鹽入味腌制。

2、將姜、紫蘇、香蔥、洋蔥、大紅椒改刀備用。

3、鍋入豬油燒至六成熱，下入腌制好的桂魚，炸至表皮微黃，倒起瀝油。

4、鍋留底油，下入野山椒、辣椒粉、鮮湯燜開，再加李錦記豉油、紅燒醬油、味精、臭豆腐汁，放入“3”燒制10分鐘，收汁后起鍋裝盤即可。

大漠羊肉

主料：

黑山羊(公羊)1500克，小蔥10克，白蘿卜750克，五花肉、姜、干黃椒各50克，香菜、小紅椒、小青椒各5克，高湯1000克。

調(diào)料：

菜籽油50克，鹽、雞精、味精各5克、咖喱膏10克，二鍋頭10克，生粉2克。

香料：

八角5克、桂皮5克、當歸15克。

做法：

1、把羊肉皮燒成焦黃色，刮洗干凈，皮上剞一字花刀，剁成幾大塊，沖去血水。

2、小青紅椒切斜片;白蘿卜切小滾刀，用高湯調(diào)味煮熟備用。

3、把羊肉加白酒焯水，撈出備用。

4、鍋入菜籽油燒熱，投入五花肉煸香，再下入羊肉、姜、八角、桂皮、當歸、干黃椒、小蔥翻炒，然后放入高湯調(diào)味，小火壓20分鐘。

5、把加工好的羊肉放入砂鍋，小火煨15分鐘(白蘿卜墊底)，收汁勾芡，撒上香菜、小青椒、小紅椒即可。

養(yǎng)生雜菌缽

主料：

灰樹菇100克，巖菌50克，鹿茸菌30克。

配料：

五花肉30克，骨湯500克，紅辣椒20克，蔥花3克。

調(diào)料：

鹽5克，味精3克，菜油20克，雞粉3克。

制作：

1.先用涼水把三種菌類泡水脹發(fā)，再清洗干凈，然后晾干菌子的水份備用。

2.鍋上火，放入菜油、五花肉，把肉煸香以后，下入雜菌翻炒。

3.放入骨湯燜3—5分鐘，放鹽、味精、紅椒、雞粉調(diào)味，最后撒上蔥花，裝盤即可。

香粽燒排骨

原料：

豬中排250克，香粽12個(約250克)，姜片10克，整干椒15克。

調(diào)料：

植物油40克，鹽5克，味精4克，雞精2克，蠔油4克，料酒20克，八角，桂皮各4克，白蔻2克，香油5克，鮮湯300克，糖色適量。

做法：

1、將豬中排剁成2.5厘米長的段，入沸水鍋內(nèi)焯水，撈出瀝干水分。

2、鍋入植物油燒至五成熱，下姜片煸香，再下入豬排炒干水分，放八角、桂皮、整干椒、白蔻，烹入料酒炒香，然后倒入鮮湯，旺火燒開后撇去浮沫，加入鹽、味精、雞精、蠔油、糖色調(diào)好顏色與味道，轉(zhuǎn)小火燒至排骨軟爛。

3、燒好后選出香料，加入蒸熟的香粽，旺火收濃湯汁，淋香油，出鍋裝盤即成。

吊水雞

主料：

仔公雞1000克，野山椒2瓶，鮮紅椒50克，姜50克，香蔥25克，干紅椒50克，花椒10克，青紅椒圈少許。

調(diào)料：

鹽50克，糯米醋1瓶，甘草10克，八角10克，黃姜粉10克，清水2500克，醬油適量。

做法：

1、將整干椒、花椒、八角、甘草、清水入鍋內(nèi)燒沸，晾涼，再加入鹽、白醋、野山椒調(diào)制成泡菜水。

2、將仔公雞宰殺，去毛、去內(nèi)臟，洗凈后放入沸水桶內(nèi)，加入蔥、姜、黃姜粉，煮至成熟后離火，蓋上蓋，燜10分鐘，提出瀝干水，與紅椒一起放入調(diào)制好的泡菜水內(nèi)泡24小時。

3、食用時將雞撈出，改刀切成條狀，拼成雞形，上面淋上泡雞的原湯和適量醬油，撒上煸香的青紅椒圈上桌即可。

堂屋豬腳缽

主料：

鮮豬腳650克，梅干菜50克。

配料：

大蒜籽5克，姜5克，美人椒5克。

調(diào)料：

鹽8克，雞精、味精各3克，醬油5克，生抽5克，豬油15克。

制作：

1.新鮮豬腳去毛洗凈，剁成塊狀備用。

2.將豬腳下鍋煸炒，放入調(diào)料，再將其放入高壓鍋中壓制10分鐘。

3.將泡制好的梅干菜改刀，炒香入味。

4.下豬油，放入姜、蒜煸香以后，加入豬腳、原湯、梅干菜收汁入味。

5.裝入事先準備好的器皿中，放蔥花點綴即可。

左府豬手

砧板：

取提前鹵好的豬手300克，去骨，改刀成2厘米見方的塊；線椒切0.2厘米厚、7厘米長的斜片。

爐頭：

鍋上小火，加線椒干煸1分鐘（不停用勺子擂），加鹽5克煸至七成熟，再放色拉油20克炒出線椒的香味，然后放入豬腳塊繼續(xù)炒30秒，放味精、雞精各3克，廚邦蠔油10克，廚邦雞粉2克翻炒均勻，裝盤出鍋即可。

湘式鹵豬手：

取紅曲米500克，加鹽400克、黃梔子200克，清水25千克大火燒開，下入老姜500克，香葉60克，桂皮55克，八角、白豆蔻各50克，甘草、干香蔥各40克，香茅草30克，砂仁20克，草果15克，廚邦原曬鮮200克，辣椒王干辣椒30克，廚邦醬油1瓶，蒸魚豉油1瓶，冰糖200克，轉(zhuǎn)小火燒20分鐘，再關(guān)火燜20分鐘即成湘式鹵水，豬手一劈兩半，入調(diào)好的鹵水中鹵至七成熟即可。

煎封飄香鯽魚

原料：

土鯽魚1條約500克，蒜茸30克，蔥花25克，洋蔥絲10克。

調(diào)料：

鹽3克，味精2克，孜然粉3克，菜籽油10克，李錦記豉油6克，辣椒粉3克，高湯300克。

做法：

1、將土鯽魚從背上開刀，去內(nèi)臟，打好花刀，抹少許鹽入味備用。

2、鍋燒熱，放菜籽油，下入腌制好的土鯽魚，兩面煎黃，然后加入蒜茸、豉油、味精、高湯燒制10分鐘，收汁后撒蔥花、辣椒粉，起鍋裝盤即可。

沙鍋手工豆腐

砧板：

先把豆腐1塊（約400克）切成10×10厘米的大方塊；鍋上火入大豆油燒至200℃，放入白豆腐炸至金黃色，撈出后立即放入冷水中浸泡20分鐘，再改刀成10×5×0.2厘米的大片。

爐頭：

沙鍋放入大豆油25克，放入五花肉片45克煸干，再放入蒜米、小米椒各20克煸香，加入高湯150克，把豆腐階梯式放入擺好，澆上廚邦醬油75克、廚邦蠔油3克，蓋上沙鍋蓋煲1分鐘，揭開蓋，用湯勺不停地往豆腐上澆汁，待湯汁收干，撒上韭菜末8克點綴即可。

關(guān)鍵：

1、白豆腐先油炸再入冷水浸泡，使豆腐熱脹冷縮，在燜燒的過程中能充分吸收湯汁而不軟爛爆裂且豆腐口感更佳爽滑鮮嫩。

2、注意沙鍋菜的火候，應先大火將湯汁燉至稠濃時，再轉(zhuǎn)小火煲至微沸，收汁時要不斷澆淋豆腐以增加香氣。

五花肉燜豆腐

主料：

白豆腐400克，五花肉50克。

配料：

鄉(xiāng)里剁辣椒20克，姜絲5克，芹菜5克，魚湯50克。

調(diào)料：

鹽5克，味精3克，雞精3克。

制作：

1.把鍋燒熱，再將菜籽油下鍋，油溫燒紅。

2.把豆腐下油鍋炸至金黃色，外酥里嫩的狀態(tài)。

3.把五花肉下鍋煸香，下入姜絲、剁辣椒、鹽、味精、雞精等調(diào)料進行調(diào)味。

4.將事先煲好的魚湯倒入鍋中，燜兩分鐘入味。

5.加入芹菜，擺盤上桌即可。

功夫豬腳皮

砧板：

豬腳皮125克切成小塊，焯水；貢蕨150克入開水鍋焯水，瀝干水分。

爐頭：

1、鍋燒熱下菜子油20克燒熱，入豬腳皮煸炒，下蒜米10克、小米辣100克繼續(xù)煸炒，入廚邦醬油4克上色，烹入高湯200克稍燜，入廚邦雞粉2克、胡椒粉1克、八角粉1克調(diào)味盛出。

2、另起鍋燒熱，放入菜子油80克燒熱，入蒜米10克煸香，放入貢蕨翻炒1分鐘，入廚邦蠔油8克、雞精2克調(diào)味，投入加工好的豬腳皮翻炒均勻，下大蒜葉15克炒至斷生出鍋即成。

炸八塊

原料：

雞腿8只，蔥末、姜米各少許。

調(diào)料：

黃酒20克，白糖6.5克，菱粉6.5克，麻油20克，化豬油1千克，醬油適量。

做法：

1、雞腿起肉，把肉往上翻，露出腿骨成錘子形，然后放入所有調(diào)料拌勻，腌20分鐘，再加菱粉拌勻。

2、鍋下豬油燒至六成熱，將雞腿炸至金黃色后控油。

3、鍋留底油，煸香姜米、蔥末，下入炸好的雞腿，噴入辣鮮露炒勻即可裝盤。

招牌大雜燴

主料：

肉丸200克，蛋卷150克，發(fā)肉150克，豬肺50克，藕丸100克，豬皮30克，豬肚30克，豬肝25克，豬心50克。

配料：

紅棗5克，木耳5克，香菇10克，脆筍20克。

調(diào)料：

鹽50克，雞汁3克，胡椒粉50克，味精3克，高湯500克，豬油30克，蔥花10克，清湯1000克。

制作：

1.將豬肺，藕丸，豬皮，豬肚，豬肝，豬心，紅棗，木耳，香菇，脆筍，加入高湯煨至入味。

2.將所有材料撈出，放入缽子內(nèi)，將肉丸，蛋卷，發(fā)肉置于表面，再加入清湯，再放豬油，煨制3分鐘。

3.撒上蔥花即可上桌。 

臭豆腐燒排骨

原料：

豬中排500克，臭豆腐150克，蔥5克，姜10克，大蒜子20克，青、紅椒各25克。

調(diào)料：

植物油1000克(實耗50克)，鹽5克，味精4克，雞精粉4克，白糖3克，蠔油3克，料酒10克，醬油3克，辣妹子5克，豆瓣醬5克，紅油10克，香油3克，濕淀粉5克，鮮湯500克。

做法：

1、將排骨洗凈，剁成5厘米長的段;青紅椒切滾刀塊;姜切片;蒜子去蒂，入六成熱油鍋內(nèi)稍炸后撈出備用。

2、鍋置旺火上，放入植物油，燒至六成熱時下入臭豆腐，炸至外皮酥脆，內(nèi)部熟透時倒入漏勺瀝干油。

3、鍋內(nèi)留底油，下入姜片炒香，再放入排骨，烹入料酒，反復煸炒至表面呈紅黃色，加入鹽、味精、蠔油、雞精粉、白糖、豆瓣醬、辣妹子、鮮湯，旺火燒開后撇去浮沫，轉(zhuǎn)用小火燒至排骨八成爛時，放入青紅椒塊、臭豆腐、大蒜籽燒燜入味，旺火收濃湯汁，勾芡，淋香油、紅油，撒上蔥段，出鍋裝盤即可。

青椒拆骨肉

原料：

帶肉豬扇骨600克，青椒200克。

調(diào)料：

毛菜油50克，蒜米10克，湖之酒、鹽各5克，骨湯100克，胡椒粉1克。

制作：

1、將扇骨沖水去掉血水，入清水鍋內(nèi)煮熟取肉（骨頭可燉湯后做盤飾），撕成小片；青椒洗凈切圈。

2、鍋放油燒熱，將蒜米爆香，下入拆骨肉、青椒圈煸炒，烹入湖之酒，加鹽調(diào)好味，放骨頭湯燜干，放胡椒粉即可出鍋。

注：

小炒熬是衡陽民間的一種做法，是將燜、炒技法集中到一個“熬”字上，講究“香入髓、味入骨”。

不同于粵菜，衡陽小炒很少有上漿、滑油的初處理過程，而是直接通過“熬炒”來達到入味至熟的目的。因為通過“熬炒”，入味透徹且湯汁濃稠而自然成芡“即自來芡” （在衡陽稱為油湯汁—用油湯汁拌飯更是他們的習慣），而無需通過芡汁來裹味，所以成菜更醇香清爽。

浸辣椒炒肥腸

主料：

新鮮肥腸250克。

配料：

浸辣椒50克，芹菜20克。

調(diào)料：

鹽10克，味精10克，生抽10克。

制作：

1.新鮮肥腸清洗干凈，下開水鍋飛水，過涼后剔除多余油脂。

2.加姜蔥入高壓鍋，上氣2分鐘壓熟，撈出切絲。

3.豬油燒熱，下肥腸煸香，加生抽、水稍燜，倒出。

4.凈鍋下油燒熱，下浸辣椒煸香，再放入肥腸，調(diào)味翻勻即可。

撈菜醬香肉

原料：

精選五花肉400克，雪菜碎200克。

調(diào)料：

A料（生姜、蔥各10克，郫縣豆瓣醬、辣椒粉、辣妹子、辣椒醬各5克，金標生抽、10度湖之酒、蠔油各15克，味精4克，胡椒粉3克，八角粉2克）

蒜子15克，小米椒20克，色拉油1千克（約耗100克），辣椒粉、蔥花各3克，

制作：

1、凈鍋上火，下雪菜碎翻炒均勻，倒出；凈鍋燒熱，下色拉油30克燒熱，下雪菜碎炒香，翻炒均勻后加辣椒粉調(diào)味。

2、五花肉入水鍋，煮至筷子能插進去，撈 出，在皮面抹上湖之酒。

3、鍋內(nèi)下色拉油1千克，燒至四成熱，下五花肉炸至表皮金黃色，撈出控油，切成8×3×0.8厘米的片，加A料拌勻，入蒸箱蒸20—30分鐘。

4、凈鍋入色拉油20克燒熱，下蒜子、小米辣炒香，下炒好的雪菜、加工好的五花肉翻炒均勻，裝盤，撒蔥花即可。

砂鍋姜焗蝦

原料：

中蝦20只，姜茸15克，蒜茸50克，黃小米椒末20克，香蔥100克。

調(diào)料：

鹽3克、味精4克、生抽10克、蒸魚豉油10克、蠔油8克、胡椒粉3克、色拉油60克。

做法：

1、將中蝦去殼(留頭)，用毛巾吸干水分，加少許鹽、胡椒粉、生粉拌勻待用。

2、鍋中放油加熱，倒入姜茸、蒜茸炸香，加入黃小米椒末、鹽、味精、生抽、豉油、胡椒粉拌勻待用。

3、將蔥洗凈瀝水后，切15厘米段，平鋪在砂鍋里，然后均勻鋪入腌制好的蝦，再將調(diào)好的蒜蓉醬均勻的蓋在蝦子上，蓋上蓋，跟卡式爐上桌，在客人面前點燃后，焗制6 - 8分鐘即可。

水煮雞

原料：

土仔雞500克，小米椒150克，姜100克，蒜子30克，蒜苗10克。

調(diào)料：

山茶油10克，毛菜油50克，啤酒300克，剁椒醬10克，鹽3克，味精2克，蠔油、生抽各15克，胡椒粉3克、八角粉1克。

制作：

1、土仔雞500克宰殺制凈，斬成小??；姜、蒜子切丁；小米椒切小節(jié)，蒜苗切成節(jié)。

2、熱鍋下毛菜油燒熱，下姜丁、蒜丁、小米椒爆香，下雞丁煸炒出香，加鹽、剁椒醬調(diào)味，烹入啤酒，改文火，加蓋熬至雞脫骨，再放入生抽、蠔油、味精，待湯汁濃厚起膠，最后放入蒜苗節(jié)、胡椒粉、八角粉，淋入山茶油，出鍋裝盤即可。

火焰醉鵝

主料：

寧鄉(xiāng)食草駱賓王鵝1500克。

配料：

老姜30克，大蒜子30克，大蒜葉20克，尖紅椒20克，小米椒15克，泡野山椒15克，八角1個，香葉1片，白扣1粒，桂皮少許。

調(diào)料：

鄉(xiāng)里菜籽油100克，自制紅米酒500克，自制鵝醬50克，鹽5克，味精10克，雞精10克，生粉10克，浙江南乳2勺，料酒少許。

制作：

1.將駱賓王鵝宰殺、去毛去內(nèi)臟，洗凈，剁成2厘米寬，4厘米長塊狀，洗凈瀝水。

2.放鹽、南乳、生粉腌制15分鐘。

4.起火熱鍋，放入菜油煸炒，放入料酒、八角、桂皮、白扣、香葉爆香出油。

5.放入高湯，待開后，去掉浮沫，調(diào)味，燜制10分鐘，留少許湯汁，出鍋待用。

6.將辣椒煸炒，蓋在鵝上面。

7.將生姜、蒜子切丁，美人椒切斜刀長條，大蒜葉切段。

8.上桌后，倒入米酒燜制10分鐘，再加入配料即可。

香辣魷魚蝦

主料：

魷魚須300克，大明蝦250克，泰椒米、青紅椒米、干紅椒節(jié)各少許。

調(diào)料：

鹽8克，味精3克，雞精5克，孜然3克，料酒3克。

做法：

1、魷魚須用鹽、味精、雞精、料酒腌制10分鐘后過油待用。

2、大明蝦過油待用.。

3、鍋留底油燒熱，放入孜然、泰椒米、青紅椒米、干紅椒節(jié)煸香后倒入魷魚須、大明蝦翻炒均勻，調(diào)味后出鍋裝盤即成。