在創(chuàng)新菜品時，大家難免遇到瓶頸，這時，不妨從傳統(tǒng)川菜中獲取新的靈感，在其基礎上稍加改良升級，或許會有不錯的突破創(chuàng)新喔！今天烹烹就為大家推薦兩款傳統(tǒng)川菜。

在傳統(tǒng)川菜里有一款干煸肉絲（又叫干煵肉絲），現(xiàn)在很少有廚師做了。這是因為此菜的制作比較麻煩，須把豬肉絲放入有少量油脂的鍋里，用中小火 慢慢煸干，而不是用大量的熱油去炸干，故花費的時間比較長，成菜的速度比較慢，從而被快節(jié)奏的現(xiàn)代餐飲所淘汰。不過，若是自己在家里慢慢制作干煸肉絲的話，還是別有一番味道。

原料： 

豬瘦肉400克、干辣椒15克、花椒5克、大蔥250克、姜絲10克、蒜絲20克、姜、蔥、鹽、料酒、雞精、味精、生抽、老抽、白糖、香油、色拉油各適量

制法：

1.把豬瘦肉洗凈后，切成0.4厘米粗細的絲，納盆并用姜、蔥、鹽和料酒拌勻腌碼入味，再加些色拉油拌勻待用。另把干辣椒剪成絲，大蔥也切成絲。

2.凈鍋注入適量的色拉油燒熱，下入腌好味的豬瘦肉絲，用中火炒至散籽，放入干辣椒絲和花椒，烹入少量料酒稍加煸炒，再投入姜絲和蒜絲，繼續(xù)翻炒。

3.用小火煸炒至汁水將干且亮油時，調入鹽、料酒、雞精、味精、生抽、老抽和白糖，炒至干香入味時，放入大蔥絲炒勻，淋些香油，出鍋裝盤即成。

九 吃/文 曾榮鐘 九 吃/圖 

菜品制作：張子光 趙志新

這是道先蒸后炸的傳統(tǒng)川菜，為了簡化預處理鴨坯的過程，這里直接選用了樟茶鴨（也可用煙熏雞）的鴨肉來制作。

制法：

1.取樟茶鴨胸脯凈肉，片去部分鴨肉使其厚薄一致，在肉面輕戳幾刀（便于后面更容易粘牢）。

2.把事先調好的魚糝抹在鴨肉上面，再逐一鑲嵌上腰果，入籠蒸四五分鐘，取出來晾冷，切成長方塊坯子。

3.鍋里放色拉油燒至六成熱，下鴨坯炸至表面色澤金黃時，撈出來瀝油，改成小長條，裝盤后配糖醋生菜上桌。

制作關鍵 ：魚糝和鴨肉之間一定要粘牢。炸制的火候要掌握好。