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麥香最佳的搭配是什么？非乳香莫屬。上周我們科普了中種發(fā)酵法（中種法傳送門：【中秋獲獎名單出爐！】史上最全的中種法指南，拉絲吐司的秘訣全在這），它是專屬于面包狂熱愛好者的秋天饋贈。耗時雖長，但是卻可在緩慢的發(fā)酵過程中喚醒谷物的麥香，使面包獲得驚人的綿軟。而乳制品中的煉乳和酸奶，恰巧也是生牛乳與時間反應后的產物。（奶制品家族介紹請戳：為什么好吃的面包需要牛奶？） 利用中種法和煉奶/酸奶搭配所制成的吐司，是時光的饋贈。其外表與普通的吐司區(qū)別不大，其給人的獨特驚喜，只有在親自撕開的那一刻，放入嘴中的那一瞬能夠領會。 根據(jù)上周大家的票選，今天提供吳克己老師的兩款吐司秘方——“手撕煉乳吐司”和“酸奶吐司”。一起來嘗試中種法的神奇吧！ · 吳克己與手撕煉乳吐司？ 手撕煉乳是我最喜歡的一款吐司了，這款吐司擁有香醇奶香，猶如絲綢般綿密，一手剝開，牽絲不斷，愈嚼香濃再抹果醬與奶油，別有風味。 ‖ Ingredients
‖ Prepare 1. 450g不帶蓋吐司模型。 2. 中種的高糖干酵母先攪拌溶于水中。 ‖ Cooking steps 中種攪拌 step1· 將中種材料倒入攪拌缸，慢速攪拌3分鐘。 step2· 把中種材料取出，發(fā)酵溫度28℃，發(fā)酵120分鐘。   本種攪拌 step3· 加入除了黃油以外的本種材料，以慢速攪拌3分鐘，隨后中速攪拌3分鐘。  step4· 加入黃油，以慢速攪拌3分鐘，隨后中速攪拌3分鐘，即為“完成階段”的面團。   step5· 測量面團溫度為26℃。 step6· 進行40分鐘基本發(fā)酵，發(fā)酵溫度為32℃。   step7· 將面團分割成250g一顆后滾圓。   step8· 進行20分鐘中間發(fā)酵，發(fā)酵溫度為28℃。 step9· 將面團搟卷一次，松弛10分鐘。  step10· 再將面團搟卷一次后，表面沾上奶粉。 step11· 放入吐司模進行70分鐘的最后發(fā)酵，發(fā)酵溫度為35℃，發(fā)酵至吐司模9分滿即可。 step12· 表面割十字。 step13· 入烤爐，以上火170℃／下火230℃烘烤28分鐘。 ‖ Tips 1. 可做的數(shù)量？ 可以做6條吐司，250g一個團，可以放2個團。 2. 量太大，該怎么減少呢？ 配方中使用了烘焙百分比（什么是烘焙百分比請戳：那些隱藏在配方中的小秘密——不可不知的烘焙百分比！），可以按照烘焙百分比對自己所需的量進行調配。 3. 吳克己使用的是什么面粉和黃油？ 使用的是昭和霓虹（NEON）粉，伊斯尼黃油。 4. 建議食法？ 使用手撕，淋上煉乳也很不錯哦！ · 吳克己與酸奶吐司？ 我第一次吃到酸奶吐司是在日本，當時深感訝異，沒想到兒時的飲料居然也能和吐司結合。乳酸菌對腸道十分有益，亦深受兒童喜愛。 ‖ Ingredients
‖ Prepare 1. 450g不帶蓋吐司模型。 2. 中種中的高糖干酵母先攪拌溶于水中。 ‖ Cooking steps 中種攪拌 step1· 將中種材料倒入攪拌缸，慢速攪拌3分鐘。 step2· 把中種材料取出，發(fā)酵120分鐘，發(fā)酵溫度28℃。 本種攪拌 step3· 加入除了黃油以外的本種材料，以慢速攪拌3分鐘，隨后中速攪拌3分鐘。 step4· 加入黃油，以慢速攪拌3分鐘，隨后中速攪拌3分鐘，即為“完成階段”的面團。 step5· 測量面團溫度為26℃。 step6· 進行40分鐘基本發(fā)酵，發(fā)酵溫度32℃。 step7· 將面團分隔成250g一顆后滾圓。 step8· 進行20分鐘中間發(fā)酵，發(fā)酵溫度28℃。 step9· 將面團搟卷一次后松弛10分鐘。 step10· 再將面團搟卷一次后放入吐司模中。 step11· 進行70分鐘最后發(fā)酵，發(fā)酵溫度35℃，發(fā)酵至吐司模九分滿即可。 step12· 刷全蛋液后入烤爐，以上火170℃/下火230℃烘烤28分鐘。 ‖ Tips 1.關于食用建議？ 這款吐司剛吃時有相當濃郁的乳酸風味，建議切成2cm厚片，不用蘸醬也可有很好的口感。 2.可做的數(shù)量？ 可以做7條吐司，250g一個團，可以放2個團。 3.吳克己使用的是什么面粉和黃油？ 采用昭和霓虹（NEON）粉、嘉禾牌黃僑高筋粉、伊斯尼黃油。 對面包師或者面包愛好者而言，中種法更像是一種鑒定水平高下的獨特方法，它要求制作者對面團的發(fā)酵程度有著精準的判斷，只有不斷練習，才能做出和大師一樣出色的吐司哦！ 此配方特經(jīng)福建科學技術出版社同意，在此公開。 |
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