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上海人對(duì)于陽(yáng)春面的喜愛(ài)程度，就好像是四川人離不開(kāi)辣一樣。簡(jiǎn)單樸素甚至?xí)r不時(shí)就會(huì)想念，特別是那碗醬油湯底...... 大多人可能是情感作祟，總覺(jué)得做好一碗陽(yáng)春面實(shí)在太講究，但其實(shí)....它真的樸素到?jīng)]有技巧而言，沒(méi)有苛刻的選材，只需要你多講究一點(diǎn)點(diǎn)，我保證，味道依然讓你感動(dòng)！  【 2018 回顧 】 “一碗陽(yáng)春面的故事” 最簡(jiǎn)單，也是最感動(dòng)的味道。 萬(wàn)眾期待的《舌尖3》開(kāi)播了 但卻因?yàn)槠渲心承┤宋?，評(píng)價(jià)毀譽(yù)參半  看來(lái)打美食情懷，似乎也并不是一張安全牌 不禁讓小淘也開(kāi)始真正思考起來(lái) 美食的情懷到底是什么? 回答者叫王金城，從事餐飲行業(yè)整整43年。 現(xiàn)擔(dān)任 中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng) 上海市餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會(huì)秘書(shū)長(zhǎng)。  可以說(shuō)，幾乎舌尖上的中國(guó)美食他都嘗了個(gè)遍， 但末了卻說(shuō)，到頭來(lái)最符合他那個(gè)年代情懷的： 實(shí)際是最普通的素餛飩和陽(yáng)春面。 畢竟最本真的，才是最美味的。  但這兩道要做好，絕對(duì)不易！ 年前王會(huì)長(zhǎng)教過(guò)大家做 素餛飩（可點(diǎn)開(kāi)） 不少同學(xué)覺(jué)得步驟太過(guò)精細(xì)復(fù)雜，止步于廚房前  但這一次，王會(huì)長(zhǎng)要教給我們的這道陽(yáng)春面 步驟更加簡(jiǎn)單，味道依舊感動(dòng) 請(qǐng)大家拍拍油膩的小肚子，一起來(lái)學(xué)習(xí)這碗 雖然簡(jiǎn)單樸素，但是最好吃的 —— 陽(yáng)春面   食材準(zhǔn)備 這次的食材比上次更加簡(jiǎn)單  選 面 很多人說(shuō)，要做一碗極致的面 一定要壓多少道，要加多少次蛋 但王會(huì)長(zhǎng)卻說(shuō)： 沒(méi)關(guān)系，你有什么面，就給我什么面 王會(huì)長(zhǎng)說(shuō)，太特殊處理的面條 其實(shí)并不能反映，我們那個(gè)年代吃面的感覺(jué)  于是在市場(chǎng)隨手就能買(mǎi)到的面條里 他選擇了這種最普通的細(xì)面，下鍋1-2分鐘  當(dāng)然如果你喜歡粗一點(diǎn)的也可以 那就稍稍多煮一會(huì)兒，口感也是不錯(cuò)的！  友情提醒 ▼面選好了，但要做一碗極致的陽(yáng)春面 接下來(lái)的每一步，都是有講究的！▼ 1 凍面 只見(jiàn)王會(huì)長(zhǎng)先將面條從冰箱里取出來(lái) 等一下，這什么時(shí)候放進(jìn)去的？？？ 王會(huì)長(zhǎng)說(shuō)，面條買(mǎi)回來(lái)要先放進(jìn)冰箱凍一凍 讓它的成分更緊實(shí)，這樣煮出來(lái)的面才更爽滑 2 煮面 ▼為了這一碗面，王會(huì)長(zhǎng)準(zhǔn)備了兩口鍋▼ ！注意！ 這是外面99%的面店都不會(huì)做到的 哪怕名氣再大，賣(mài)的再好 都極有可能忽略的一點(diǎn) 但王會(huì)長(zhǎng)堅(jiān)持 面要用兩個(gè)鍋?zhàn)樱∫恢笠幌矗?/strong> 煮面，依舊還是要用礦泉水 在第一個(gè)鍋里煮40秒后迅速撈出 3 洗面 接下來(lái)手一定要快！快！快！ 將從第一口鍋里撈出的面條 迅速放進(jìn)第二口鍋里，過(guò)2-3秒 王會(huì)長(zhǎng)說(shuō) ：因?yàn)槊鏃l外面是有浮粉的 所以一定要用干凈的沸水洗去表面的面粉 面條的口感才會(huì)更加順滑 接下來(lái)就是爭(zhēng)議最大的湯底了， 你可能覺(jué)得會(huì)是雞湯、骨湯之類(lèi)的葷高湯吧？ 但王會(huì)長(zhǎng)給出的答案是 —— 王會(huì)長(zhǎng)說(shuō)： 如果用骨湯，雞湯，就不是陽(yáng)春面了 SO~ 湯底的全部調(diào)料 依舊是礦泉水做底，注意順序不要放錯(cuò)！ 一定是先放入味淋，生抽，耗油煮成熱湯后 再?zèng)_入幾塊豬板油里 再說(shuō)一遍：一定是先煮醬油湯，再?zèng)_豬板油哦~ 最后一定要撒上 本地的紅皮蒜葉 是的，你沒(méi)有看錯(cuò)！湯里不能放小蔥！ 紅皮蒜花兒才是豬油的絕配！ 最后面條一定要高過(guò)水面， 這樣的品相，才是一碗最極致的陽(yáng)春面 雖然是一碗素面，但已經(jīng)是最精細(xì)的味道了 嘴饞手懶的囡囡們也不要干著急 現(xiàn)在這碗面還可以在 靜安鉑爾曼酒店的金唐薈中餐廳吃到哦~ 噓~噓~~悄悄地去~ 這碗陽(yáng)春面，吃一口就感覺(jué)， 哇我們那個(gè)年代的味道又回來(lái)了 但現(xiàn)在因?yàn)槿肆Τ杀竞苜F， 他們都不愿意這樣做了 所以我希望可以把它傳承下去， 讓更多人愛(ài)上上海的這碗陽(yáng)春面 ——中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)， 上海市餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會(huì)秘書(shū)長(zhǎng) 王金城 |
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