TastyTrip 餐飲產(chǎn)業(yè)論壇講者合影

上海精致餐飲傳播媒體TastyTrip11月5日于靜安瑞吉酒店舉行首屆TastyTrip餐飲產(chǎn)業(yè)論壇“2018 TastyTrip Gastronomic Forum”。會中邀請到多位餐飲界重量級講者，分享自身在中國經(jīng)營餐廳的經(jīng)驗及挑戰(zhàn)，包括：

華人名廚江振誠 Andre Chiang

泰安門主廚 Stefan Stiller

上海8 1/2 Otto e Mezzo Bombana主廚

Riccardo La Perna

斐霓絲餐廳酒吧主廚 Michael Wilson

Bo Shanghai主廚 DeAille和Simon

好酒好蔡創(chuàng)始人 蔡昊

Bistro Le Bec主廚 Nicolas Le Bec

同時還邀請到前中國區(qū)米其林指南負責(zé)人苗祥波、世界50最佳餐廳中國及韓國主席Crystyl Mo與大家分享對中國市場的見解及視野；網(wǎng)絡(luò)美食視頻媒體麻婆TV創(chuàng)始人黃玨森Norman Wong交流如何透過視頻分享美食；“曾味”和“Mr Truffle”創(chuàng)始人華立夫講述頂級食材松露的故事。

首屆TastyTrip餐飲產(chǎn)業(yè)論壇

多位餐飲界重量級講者共襄盛舉

這次活動小編也身在現(xiàn)場，今天將與大家分享不同餐飲界的重量級講者，對于“為中國及亞洲餐飲市場探尋可行之路”各有什么看法。

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“ 亞洲餐飲的傳承與創(chuàng)新 ”

華人名廚江振誠Andre Chiang

華人知名主廚江振誠Andre Chiang

論壇中備受矚目的是橫跨米其林、世界50佳及全球百大名廚榜的唯一華人名廚江振誠Andre Chiang，他以“亞洲餐飲的傳承與創(chuàng)新”為主題，首次在國內(nèi)分享廚師該如何透過創(chuàng)新手法演繹傳統(tǒng)中華料理的DNA，以因應(yīng)全球千變?nèi)f化的精致餐飲浪潮?！?strong>不論是傳承或創(chuàng)新都要變，但在轉(zhuǎn)換的過程中需要依循它的DNA，才不會失去原本的精髓?！?/span>

談到了傳統(tǒng)料理該如何創(chuàng)新、創(chuàng)新料理如何維持傳統(tǒng)的話題，江主廚也以他擔(dān)任創(chuàng)意總監(jiān)的川菜館為例?！按蠹衣牭轿乙_一間川菜館本身就會有一些既定的期待了，可能會冒泡、冒煙，有各式各樣的法餐技法。但我不能用我慣用的那只手來做四川料理，因為西化的美不是屬于中國的美，我們需要能欣賞屬于自己的美?！?/span>

THE BRIDGE廊橋 | 玩味 · 九宮格

知名主廚江振誠擔(dān)任該餐廳的創(chuàng)意暨廚藝總監(jiān)

圖源：廊橋官方微博

并以“每一個無懼的創(chuàng)新不能夠代表傳統(tǒng)，每一個傳統(tǒng)都曾經(jīng)是無懼的創(chuàng)新。”作為談話的總結(jié)，鼓勵各位廚師在料理上勇于冒險突破。

在最后的專題研討環(huán)節(jié)，江主廚也與大家分享在不同國家的工作感想，“我一直相信用在地的團隊、在地的食材，是不變的道理?！蓖瑫r也表達了自己的經(jīng)營理念“一間餐廳被需要就是成功的”。

像是他在新加坡開設(shè)餐廳時，把原本店門前賣面的攤子也保留了，還聘請攤主成為他們的員工，期許自己不被限制在一個框架內(nèi)，既能制作法餐，也能賣一碗5塊錢的面，因為它們都是被需要的存在。

“ 我在中國的餐飲經(jīng)歷 ”

泰安門主廚 Stefan Stiller

上海泰安門主廚Stefan Stiller

上海泰安門主廚Stefan Stiller早在12年前就來到上海，自2016年泰安門連續(xù)三年成為“最神秘”米其林一星餐廳后，Stiller的風(fēng)格被更多人所認識。

會中Stiller和大家分享，他從對上海的餐飲市場一無所知，到不斷為了迎合本地的口味改良菜品、對于餐廳選址也有了更多經(jīng)驗和把握，可謂是一條“美味的心路歷程”。16年泰安門開業(yè)短短6個月便收獲米其林肯定，但隨后迎來的“資質(zhì)”風(fēng)波讓Stiller陷入另個難題。

泰安門 | 煎金目鯛佐日式高湯啫喱

圖源：泰安門官方微信號

對于Stiller而言，制作佳肴，除了不間斷地學(xué)習(xí)和創(chuàng)新之外，更重要的是為顧客的感受而料理，不是為了社交媒體的追捧。最后Stiller以一句英文俗諺鼓勵更多希望獨立開業(yè)的廚師：“如果生命出現(xiàn)考驗，面對它并解決它吧！(When life gives you lemons, make lemonade.)”

“ 上海本地的意大利西西里料理 ”

8 1/2 Otto e Mezzo Bombana主廚

Riccardo La Perna

上海8 1/2 Otto e Mezzo Bombana主廚

Riccardo La Perna

主廚Riccardo La Perna來自意大利美麗的西西里島，他表示在上海工作的10年間，尋找合適食材來還原西西里風(fēng)味一直是個挑戰(zhàn)，如果說要透露他帶領(lǐng)餐廳團隊成功的秘訣，他甚至表示很大的關(guān)鍵是和供應(yīng)商維持良好的關(guān)系。

金槍魚塔塔

圖源：Otto e Mezzo Bombana Shanghai

Riccardo以餐廳里的金槍魚塔塔為例，便是以西西里料理為靈感，再加入了自己的想法創(chuàng)作而成。當?shù)厥a(chǎn)金槍魚，且一直有魚生料理的傳統(tǒng)，這道經(jīng)典的當?shù)夭穗鹊搅薘iccardo手上則運用了2種部位制作，能同時品嘗到金槍魚豐腴和精瘦的獨特之處，簡單以白胡椒、鹽、柑橘皮來調(diào)味，最后放上云南的魚子醬。

這道簡單的料理同時體現(xiàn)了本地食材的運用、Riccardo的個人風(fēng)格，以及經(jīng)典的西西里風(fēng)味。

“ 廚師如何衡量成功的定義 ”

斐霓絲餐廳酒吧主廚Michael Wilson

PHéNIX斐霓絲餐廳酒吧主廚Michael Wilson

來自澳洲的Michael，其烹飪天分無需言語形容。30歲便以他主理的斐霓絲餐廳酒吧摘得米其林一星，并在接下來的3年維持這項肯定。

他認為成功的定義有很多種，像是著名的魔方甜品師Cédric Grolet便是其中一種很好的例子，擁有自己的烘焙坊、出版食譜、火爆的人氣，還是世界50佳肯定的“最佳烘焙師”。不過Michael認為除了光環(huán)之外，為餐廳帶來收益也是廚師很重要的一項指標，利潤可以為廚師帶來更多機會和可能。

他也坦言，直到首次獲得米其林一星肯定后，他才對自己的料理風(fēng)格更加自信，工作起來也更有方向和效率。他認為成功的公式是定下合理的目標、決心以及機運，他也對于能加入目前的團隊感到相當幸運和感謝。

“ 不同文化碰撞下的當代料理 ”

Bo shanghai雙主廚

DeAille Tam與Simon Wong

Bo shanghai雙主廚

譚綺文DeAille Tam與王思鳴Simon Wong

身為Bo Shanghai餐廳的雙主廚，DeAille和Simon擁有相似的經(jīng)歷，香港出生、加拿大長大，同樣都是跨界轉(zhuǎn)行當廚師。他們將跨界的經(jīng)歷和感想，以及不同文化的體悟作為靈感來創(chuàng)作料理。

將他們的靈感實現(xiàn)為料理，DeAille和Simon認為食材是最重要的。食材有時候可以作為一個菜系的代表，來成就一道菜的風(fēng)格。不過隨著消費升級，來自世界各地的食材取得變得容易，他們也面對了不同的挑戰(zhàn)，像是DeAille舉例，他們當初把白松露加到菜單上，也在思考這樣是不是一個不太正確的決定，缺少了和當?shù)氐穆?lián)結(jié)以及季節(jié)感。

“食材可以是廚師的朋友也可以是敵人。”DeAille和Simon認為如果打開了對食材的認識，就像是通過它走進了新世界的大門。

“ 新中餐之路”

私房菜“好酒好蔡”創(chuàng)始人蔡昊

"好酒好蔡"創(chuàng)始人蔡昊

廣州知名私房菜館“好酒好蔡”創(chuàng)始人蔡昊也參與了這次的論壇，進行時隔二年的公開演說。“廚師是跨界設(shè)計師，出品的設(shè)計及呈現(xiàn)方式，反映了他的成長經(jīng)歷、個性情緒、價值態(tài)度及對美的認知。Fine Dining是一種身心的感受，功夫在詩外?！?/span>

從對食材、烹飪手法到待客之道，進而至廚師的精進與個人修養(yǎng)，蔡昊不吝傾囊與眾人分享其自身經(jīng)驗，“如果你能打開你的心胸，眾口就不會難調(diào)。如果口味上讓客人吃得開心，他自然能聽進去你的故事。”

（由左至右）Nicolas Le Bec、江振誠、蔡昊、TastyTrip創(chuàng)始人陳慶華Jocelyn Chen

鮮少在公開場合露面的Bistro Le Bec Shanghai主理人Nicolas Le Bec亦參與了這次的專題研討環(huán)節(jié)，與江振誠、蔡昊和TastyTrip 創(chuàng)始人陳慶華Jocelyn Chen共同探討“在亞洲廚師所面臨到的機會與挑戰(zhàn)”。

Nicolas坦言他認為在中國經(jīng)營一間餐廳，最具挑戰(zhàn)性的是市場的理解和開發(fā)，以及維護和供應(yīng)商的關(guān)系，“這是一個文化層次的問題”，但他依舊對自己充滿熱情的團隊信心十足。

世界50最佳餐廳中國與韓國主席莫云Crystyl Mo

除了眾多名廚不吝惜地分享自身經(jīng)驗，此次論壇亦邀請到世界50最佳餐廳中國與韓國主席莫云Crystyl Mo，與大家分享廚師提升自身影響力和關(guān)注度的方法。她認為如果廚師希望走上世界的舞臺，除了語言能力，不可或缺的是公關(guān)關(guān)系的經(jīng)營。

她以自己相當欽佩的大廚Dan Barber和Massimo Bottura為例，他們幾乎每天都在社交媒體上更新自己的動態(tài)和靈感。同時，如果地方政府愿意支持、帶動當?shù)氐牟惋嬈髽I(yè)就更完美了。像是Crystyl曾經(jīng)參與過澳大利亞旅游局舉辦的活動，3天內(nèi)體驗了當?shù)孛朗?、會見名廚，還親自潛水體驗捕撈鮑魚……讓她更深入了解當?shù)氐牟蛷d和餐飲文化。

米其林指南中國區(qū)前負責(zé)人苗祥波

米其林指南中國區(qū)前負責(zé)人苗祥波和

TastyTrip創(chuàng)始人陳慶華Jocelyn Chen

米其林指南中國區(qū)前負責(zé)人苗祥波也和TastyTrip創(chuàng)始人陳慶華Jocelyn Chen就米其林指南在中國的發(fā)展以及現(xiàn)狀進行對談，并分享餐廳若想得到米其林的評級，需要注意的細節(jié)及建議，例如出品的復(fù)雜性/層次和穩(wěn)定性是相當重要的標準。

另外關(guān)于食材及主廚自身風(fēng)格的故事性營銷亦是一項利器，從心里、社交層面來影響米其林密探對于菜品及餐廳的觀感。

麻婆TV創(chuàng)辦人黃玨森Norman Wong

而知名網(wǎng)絡(luò)美食視頻媒體麻婆TV創(chuàng)辦人黃玨森Norman Wong則以美食影音的角度出發(fā)，透過精致的美食視頻，分析餐飲產(chǎn)業(yè)如何透過視頻迎合數(shù)字世代的潮流。Norman表示制作美食視頻有趣的事情在于能將觀眾和距他相當遙遠的餐廳聯(lián)結(jié)在一起。

TastyTrip創(chuàng)始人陳慶華Jocelyn

最后，活動主辦方TastyTrip創(chuàng)始人陳慶華Jocelyn表示，“現(xiàn)在國際潮流都在談餐飲產(chǎn)業(yè)如何做到環(huán)境永續(xù)的問題，但是亞洲大多數(shù)國家，包括中國在內(nèi)的精致餐飲產(chǎn)業(yè)起步較晚，希望透過各地主廚分享在上海經(jīng)營精致餐飲的實際經(jīng)驗，傳承給后進者、影響當?shù)孛朗?，提升國?nèi)的整體飲食文化視野。今年首次舉辦餐飲產(chǎn)業(yè)論壇，期望能成功在中國餐飲界激蕩出屬于本地的飲食文化思潮。”

編輯整理 | Annie

圖片由TastyTrip提供